Заключение

Ввиду стремительного развития индустрии питания вопросам рационального технологического проектирования предприятий питания должно уделяться значительное внимание. От взаимосвязи производственных, вспомогательных цехов и структуры предприятия в целом зависит поточность технологического процесса, обеспечение санитарного благополучия и рациональное функционирование всего предприятия. Учитывая вышеизложенное, в пособии система- тизированы материалы по проектированию складской группы помещений, заготовочных цехов и в целом технологической ком- поновке здания.

В настоящем руководстве к выполнению учебного проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» представлен теоретический и практический материал в соответствии с профессиональными компетенциями будущих выпускников.

В представленном пособии уделено значительное внимание теоретическим и практическим аспектам проектирования предприятий питания, представлена объемная справочная информация, наглядные расчетные таблицы, алгоритмы автома- тизации расчетов в процессоре электронных таблиц «MS. Excel» и графические примеры проектных решений.

Проектирование завершает формирование специалиста, подготавливая его к самостоятельной работе, принятию опти- мальных технологических решений.

Авторы желают всем обучающим успешно справиться с вы- полнением учебного проекта и надеются, что полученные теоре- тические знания и практические навыки будут использованы ими в дальнейшей профессиональной деятельности.

Библиографический список

1. Федеральный закон от 27.12.2002 N184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. от 05.04.2016).

2. Федеральный закон «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30 декабря 2009 г. N 384-ФЗ

3. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 13.07.2015).

4. Федеральный закон от 27.12.2002 N184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 05.04.2016).

5. Федеральный Закон от 30.03.1999 г. №52-ФЗ г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями, от 18.07.2011 N 215-ФЗ, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 18.07.2011 № 243-ФЗ, от 19.07.2011 № 248-ФЗ, от 25.06.2012 N 93-ФЗ).

6. Федеральный Закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» от 28.12.2009 г. №381-ФЗ (в ред. Федерального Закона от 23.12.2010 №369-ФЗ, с изм., внесенными Федеральным законом от 21.11.2011 №327-ФЗ, от 20.12.2012 №318-ФЗ, от 28.12.2013 №446-ФЗ).

7. Федеральный Закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» от 22.11.1995 г. №171-ФЗ (с изменениями и дополнениями в редакции Федеральных Законов от 18.07.2011 N 218-ФЗ (ред. 30.06.2012), от 21.07.2011 N 253-ФЗ, от 25.06.2012 N 93-ФЗ, от 02.11.2013 г. №296-ФЗ).

8. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями, – последние изменения от 25.06.2012 № 242-ФЗ, от 25.06.2012 N 93-ФЗ, от 28.07.2012 N 133-ФЗ, от 02.07.2013 N 185-ФЗ, от 21.12.2013 N 363-ФЗ, от 05.05.2014 N 112-ФЗ).

9. Федеральный Закон «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» от 23.02.2013 N 15-ФЗ.

10. Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля №294 ФЗ от 26.12.2008 (в ред. от 03.07.2016).

11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

12. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни».

13. ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности».

14. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий».

15. ГОСТ 21.114-2013 «Система проектной документации для строительства (СПДС). Правила выполнения эскизных чертежей общих видов нетиповых изделий».

16. ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД. «Основные надписи»

17. ГОСТ 27751-2014 «Надежность строительных конструкций и оснований. Основные положения»

18. ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам»

19. ГОСТ 2.701-2008 «Единая система конструкторской документации. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению».

20.  ГОСТ 31937-2011 «Здания и сооружения. Правила обследования и мониторинга технического состояния»

21. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. «Линии (с Изменениями N 1, 2, 3)»

22.  ГОСТ 18105-2010 «Бетоны. Правила контроля и оценки прочности». 

23. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

24. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

25. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

26. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

27. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

28. ГОСТ Р 50691–2013 Услуги населению. Модель системы обеспечения качества услуг (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 06.09. 2013 г. N 875–ст).

29. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

30. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077).

31. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 28.04.2010).

32. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

33. СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

34. СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

35. СП 22.13330.2011 «Основания зданий и сооружений»

36. СП 59.13330.2012 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения. Актуализированная редакция СНиП 35-01-2001.

37. СП 132.13330.2011 Обеспечение антитеррористической защищенности зданий и сооружений. Общие требования проектирования.

38. СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий»

39. СП 31.13330.2012. «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения».

40. СП 32.13330.2012 «Канализация. Наружные сети и сооружения».

41. СП 52.13330.2011 «Естественное и искусственное освещение».

42. СП 56.13330.2011 «Производственные здания».

43. СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». 

44. СП 118.13330.2012  «Общественные здания и сооружения»

45. СП 48.13330.2011 Организация строительства. Актуализированная редакция СНиП 12-01-2004.

46. СП 2.2.2. 1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту».

47. СП 44.13330.2011 Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87.

48. Профессиональные стандарты индустрии питания, в томах 1, 2.

49. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (в ред. приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 №624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 №316).

50. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 21.06.2013 №395н «Нормы лечебного питания» (зарегистр. в Минюсте России 05.07.2013 N 28995).

51. Постановление Правительства РФ от 13.03.2008 №168 (ред. от 28.06.2012) «О порядке определения норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов.

52. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.02.2009 N 46н «Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 20.04.2009 N 13796).

53. НТП-АПК 1.20.02.001-04 Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий.

54. Васильева И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для академического бакалавриата / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с.

55. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 144 c.

56. Гаврилова Н.Б. Сырный продукт для пищевых производств / Гаврилова Н.Б., Бураковская Н.В. // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 3. - С. 33.

57. Пасько О.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / О.В Пасько., Н.В., Бураковская, Е.В. Кулагина– Омск, 2014.

58. Пасько О.В. Разработка и реализация программы по усовершенствованию школьного питания в г. Омске (III этап) / О.В. Пасько, М.А. Шадрин, Н.В. Бураковская, О.В. Макарова // Современные проблемы прикладных наук. Сборник научных трудов по итогам финансируемых научных исследований за 2011 год. – Омск, 2012. – С.90-105.

59. Пасько О.В. Разработка научно-обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья / Пасько О.В., Гаврилова Н.Б. Фундаментальные исследования. 2005. № 1. С. 55-56.

60. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.

61. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. А.П. Антонова. – М., 2000. – 720 с.

62. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская [и др.].— СПб.: Троицкий мост, 2014.— 286 c.

63. Щетинин М.П., Проектирование предприятий общественного питания: руководство к выполнению курсового проекта. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований // М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. – 2010. - №  6.- С. 92-93.

64. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD [Электронный ресурс]: учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2014.— 288 c.