Глава 5 основные тенденции реконструкции и ребрендинга предприятий индустрии питания

Разработка проектных решений предприятий индустрии питания, обеспечивающих поточность технологического процесса производства, является необходимым этапом открытия любого предприятия индустрии питания.

Предприятия индустрии питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При размещении предприятий общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест [44,46].

Предприятия, расположенные в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. При этом площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На первых этажах жилых домов наиболее оптимально проектировать небольшие предприятия (кафе, бары, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габаритные размеры встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Максимально используют естественное освещение. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Без естественного освещения допускается проектировать помещения, которые определены соответствующими сводами правил на проектирование зданий и сооружений, нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденными в установленном порядке, а также помещения, размещение которых разрешено в подвальных этажах зданий и сооружений [44]. В частности, предусматривать без естественного освещения возможно: помещения, размещение которых допускается в подвальных этажах; буфетные, туалетные, комнаты обслуживающего персонала; санитарные пропускники; уборные; раздевалки; душевые.

В холодном цехе, помещении отделки кремовых изделий, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

В цехах, изготавливающих так называемую санитарно опасную продукцию (холодный цех, цех по производству мягкого мороженого, помещение отделки кремовых изделий, кремовый цех, участки по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд) устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации. В помещениях отделки кремовых изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Во вновь строящихся и реконструируемых предприятиях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Допускается приготовление блюд на мангале только в предприятиях, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Кроме того, при расстановке технологического оборудования в цехе нужно исключить возвратные движения персонала и обеспечить расстановку согласно хода технологического процесса. Пути перемещения персонала, сырья и отходов должны быть максимально короткими. Автор проекта должен в реалии представить, каким образом производственные работники доставят в цех сырье, куда они его поместят для кратковременного хранения, где и как будут подготавливать полуфабрикаты для дальнейшей тепловой обработки.

При подборе технологического оборудования необходимо исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Современным направлением проектирования в рамках внедрения на предприятия индустрии питания системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, является зонирование помещений и групп помещений. Это направление отвечает обязательным требованием Технического регламента Таможенного союза (далее ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» Статья 10. п.2. «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)» [11].

В рамках этого направления производственные помещения в зависимости от риска загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции делят на специальные зоны («чистые», «грязные», «мокрые», «сухие» и т.д.). Разделение на зоны зависит от производимой продукции, используемого оборудования, автоматизации процессов. Разделение производства на зоны при проектировании или реконструкции предприятия минимизирует микробиологические загрязнение путем:

• ограничения свободного перемещения персонала;

• ограничение движения между зонами;

• установка гигиенических барьеров;

• установка технических барьеров между зонами.

Эффективное проектирование помещений – физическое разделение, когда технологические операции разделяются по времени, месту их проведения перегородками, воздушными потоками и замкнутыми системами.

Согласно СП 44.13330.2011 Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87 [47] помещения предприятий общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах с учетом организации обслуживания населения. При проектировании производственных предприятий в их составе должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям - лечебно-профилактическим питанием.

При численности работающих в смену более 200 чел. необходимо предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах, а при численности до 200 чел. - столовую-раздаточную. При столовой, обслуживающей посетителей в уличной одежде, следует предусматривать вестибюль с гардеробной уличной одежды, число мест в которой должно быть равно 120% числа посетителей в уличной одежде.

Число мест в столовой следует принимать из расчета одно место на четырех работающих в смене или наиболее многочисленной части смены.

В зависимости от требований технологических процессов и организации труда на предприятии число мест в столовых допускается изменять. При численности работающих в наиболее многочисленной смене до 30 чел. следует предусматривать комнату приема пищи.

Площадь комнаты приема пищи следует определять из расчета 1 м на каждого посетителя и не менее 1,65 м на инвалида, пользующегося креслом-коляской, но не менее 12 м. Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При численности работающих до 10 чел. в смену вместо комнаты приема пищи следует предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м с установкой стола для приема пищи [63].

Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию: о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) и составе использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Наиболее часто выявляются факты: несоответствия площади предприятия и объемов производства; отсутствие необходимого перечня помещений, вентиляции, водоснабжения; планировка помещений не обеспечивает поточности технологического процесса и т.п. Всех этих нарушений можно было избежать, если бы организация производства была грамотно спланирована, с учетом существующих санитарных, противопожарных и строительных требований. В связи с этим, возрастает роль технологического проектирования для вновь открываемых или реконструируемых предприятий питания.

Реконструкция — процесс изменения устаревших объектов, с целью придания новых свойств в будущем. Реконструкция, независимо от её содержания, это составная часть планирования.

К реконструкции действующих предприятий индустрии питания относится переустройство существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без расширения имеющихся зданий и сооружений основного назначения, связанное с совершенствованием производства и повышением его технико-экономического уровня в соответствии с современными тенденциями.

В качестве учебного проекта обучающийся имеет возможность разработать проект-реконструкцию существующего здания, с соблюдением требований нормативных документов.

В процессе реконструкции и модернизации создаются такие ус­ловия для будущего предприятия, при которых обеспечивается зна­чительный рост экономических показателей предприятия за счёт полного удовлетворения запросов посетителей.

Основные направления реконструкции:

- совершенствование производственных процессов;

- перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;

- перепланировка отдельных цехов и участков;

- расширение площади торговых залов за счёт перепланировки по­мещений, эффективного использования полезной площади, орга­низации летних площадок;

- изменение соотношения площади торговых и других поме­щений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;

- расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.

При проектировании новых или реконструкции существующих предприятий индустрии питания необходимо учитывать доступность предприятий для маломобильных групп населения в рамках требований ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30 декабря 2009 г. N 384-ФЗ и СП 59.13330.2012 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения. Актуализированная редакция СНиП 35-01-2001 [36]. В зависимости от объемно-планировочных решений здания, от расчетного числа маломобильных посетителей,, следует применять один из двух вариантов форм обслуживания:

• вариант "А" (универсальный проект) - доступность для инвалидов любого места в здании, а именно - общих путей движения и мест обслуживания - не менее 5% общего числа таких мест, предназначенных для обслуживания;

• вариант "Б" (разумное приспособление) - при невозможности доступного оборудования всего здания выделение в уровне входа специальных помещений, зон или блоков, приспособленных для обслуживания инвалидов, с обеспечением всех видов услуг, имеющихся в данном здании.

В зоне обслуживания посетителей общественных зданий различного назначения следует предусматривать места для инвалидов из расчета не менее 5%, но не менее одного места от расчетной вместимости учреждения или расчетного числа посетителей, в том числе и при выделении зон специализированного обслуживания маломобильных групп населения в здании. Все проходы (кроме одностороннего) должны обеспечивать возможность разворота на 180° с диаметром не менее 1,4 м или на 360° с диаметром не менее 1,5 м, а также фронтального (вдоль прохода) обслуживания инвалидов на кресле-коляске вместе с сопровождающим.

В обеденных залах предприятий питания рекомендуется предусматривать обслуживание инвалидов официантами. Площадь таких обеденных залов следует определять исходя из норматива площади не менее 3 м²  на место. В предприятиях самообслуживания рекомендуется отводить не менее 5% мест, а при вместимости зала более 80 мест - не менее 4%, но не менее одного для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и с недостатками зрения, с площадью каждого места не менее 3 м .

В помещениях обеденных залов расстановка столов, инвентаря и оборудования должна обеспечивать беспрепятственное движение инвалидов. Ширина прохода около прилавков линии раздачи в предприятиях самообслуживания должна быть не менее 0,9 м. Для обеспечения свободного огибания при проезде кресла-коляски ширину прохода рекомендуется увеличивать до 1,1 м.

В буфетах и закусочных должно быть не менее одного стола высотой 0,65-0,7 м. Ширина прохода между столами в ресторане должна быть не менее 1,2 м. Секция стойки бара для инвалидов на кресле-коляске должна иметь ширину столешницы 1,6 м, высоту от пола 0,85 м и свободное пространство для ног 0,75 м [36].

В общественных зданиях вестибюль принимается 0,2-0,3 м , гардероб -15 м  на одного расчетного посетителя, но не менее 18 м  суммарной площади. Глубина вешалки гардеробной за барьером не должна превышать 6 м. Между барьером и вешалкой следует предусматривать проход не менее 1 м.

Все предприятия индустрии питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Расчетная нагрузка на один санитарный прибор: мужчины - один унитаз на: 50-60 посетителей; один писсуар 50-80 посетителей; один умывальник на четыре унитаза, но не менее одного на уборную. В мужских уборных один умывальник на четыре унитаза, а в женских - на два унитаза, но не менее одного на уборную. Женщины - один унитаз на: 25-30 посетителей; один умывальник на два унитаза, но не менее одного на уборную.

В общем количестве кабин уборных общественных и производственных зданий доля доступных для маломобильных групп населения кабин должна составлять 7%, но не менее одной. Доступная кабина в общей уборной должна иметь размеры в плане не менее, м: ширина - 1,65, глубина - 1,8, ширина двери - 0,9. В кабине рядом с унитазом следует предусматривать пространство не менее 0,75 м для размещения кресла-коляски, а также крючки для одежды, костылей и других принадлежностей. В кабине должно быть свободное пространство диаметром 1,4 м для разворота кресла-коляски. Двери должны открываться наружу. Размеры универсальной кабины в плане не менее, м: ширина - 2,2, глубина - 2,25 [36].

Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему. Туалеты для персонала по проектному решению не должны выходить в производственные помещения. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Уборочный инвентарь должен храниться упорядоченно в шкафах, на стеллажах или тележках в специально выделенных помещениях предприятия. Хранение уборочного инвентаря, предназначенного для уборки туалета, должно осуществляться в условиях, исключающих свободный доступ к уборочному инвентарю. Современным направлением является организация санитарного поста для размещения и хранения моющих средств, уборочного инвентаря.

В зданиях следует предусматривать помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, оборудованные системой горячего и холодного водоснабжения и, как правило, смежные с уборными. Площадь этих помещений следует принимать из расчета 0,8 м на каждые 100 м² полезной площади этажа, но не менее 2 м². При площади этажа менее 400 м следует предусматривать одно помещение на два смежных этажа [44].

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Входные двери при проектировании новых зданий и сооружений должны иметь ширину в свету не менее 1,2 м. При проектировании реконструируемых, подлежащих капитальному ремонту и приспосабливаемых существующих зданий и сооружений ширина входных дверей принимается от 0,9 до 1,2 м. Применение дверей на качающихся петлях и дверей вертушек на путях передвижения маломобильных групп населения не допускается.

В полотнах наружных дверей, доступных для маломобильных групп населения следует предусматривать смотровые панели, заполненные прозрачным и ударопрочным материалом, нижняя часть которых должна располагаться в пределах от 0,5 до 1,2 м от уровня пола. Нижняя часть стеклянных дверных полотен на высоту не менее 0,3 м от уровня пола должна быть защищена противоударной полосой.

Дверные проемы в помещения, как правило, не должны иметь порогов и перепадов высот пола. При необходимости устройства порогов их высота или перепад высот не должен превышать 0,014 м.

Если нет возможности устроить вход в здание на одном уровне с тротуаром, его, в дополнение к лестницам, необходимо оборудовать пандусом. Уклон пандуса должен быть не более 1:12. При уклоне пандуса более 5%, его необходимо снабдить поручнями с обеих сторон и ограждающими бортиками. Покрытие пандуса не должно быть скользким. Пандус должен дублировать лестницу, но не заменять ее. Существует такое решение как мобильные телескопические пандусы и складные пандусы-платформы. Особенность данных решений в том, что это мобильные пандусы, которые хранятся в сложенном виде в помещении и при необходимости устанавливаются на лестницу/порог. Около входа в предприятие необходимо установить кнопку вызова сотрудника для инвалидов.

Таким образом, объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий индустрии питания должны предусматривать поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий – процесс трудоемкий и одновременно захватывающий, когда автор проекта должен одновременно продемонстрировать знания в области строительного, санитарного законодательства, организации производства и суметь приложить эти знания адекватно существующим реалиям бизнеса и современным тенденциям.

Ребрендинг, как необходимое условие успешного развития предприятий индустрии питании. С возникающими новыми потребительскими возможностями, такими, как: рост благополучия населения, материальная доступность – борьба предприятий питания за лояльность гостей, ведет к тому, что посетитель становится избирательнее и требовательнее. На этом фоне предприятиям индустрии питания, приходится искать новые пути и решения, позволяющие не только удерживать уже существующие позиции, но и расширять границы своего влияния. Такие пути, может предложить брендинг, как процесс создания и развития бренда и его идентичности. Брендинг – наука и искусство создания и продвижения торговой марки с целью формирования долгосрочного предпочтения к ней. Наряду с брендингом появилось понятие ребрендинг.

Ребрендинг (англ. rebranding) – активная маркетинговая стратегия, которая включает комплекс мероприятий по изменению бренда (как компании, так и производимого ею товара), либо его составляющих: названия, логотипа, визуального оформления, с изменением позиционирования.

Ребрендинг или (репозиционирование) ресторана – маркетинговая стратегия ресторана, направлена на формирование нового имиджа компании путем изменения его визуальной идентификации (названия, логотипа ресторана), а также внутренних процессов, меню, персонала, ценностей, внутреннего маркетинга и т.д.

Принятие решения о ребрендинге предприятий питания следует после тщательно проведенного аудита бренда предприятия. Следует отметить, что мировой опыт доказывает успех применения ребрендинга, как эффективной тактики в современных условиях, привлечения новых гостей и удержаний существующих позиций на рынке. В зависимости от того на что направлены изменения, выделяют следующие виды ребрендинга:

– редизайн это частичная переработка уже существующего дизайна;

– репозиционирование – это изменение характеристик бренда, создание новых и закрепление их в сознании целевых аудиторий;

– ренейминг – изменение  названия, целью которого является уточненние или смена связанных с ним ассоциаций.

Как правило, на принятие решения о необходимости проведения ребрендинга, влияет существенное снижение доходности предприятия, а также осознание того факта, что существующая концепция более не привлекает гостей. Ребрендинг предприятия индустрии питания осуществляют в ситуациях когда:

• предприятие убыточное, а существующая концепция не привлекает посетителей и не приносит дохода;

• смена собственников или руководства предприятия, если они не разделяют видения предыдущих руководителей.

• в случае перехода на другой сегмент гостей или открытия предприятия в другом городе или стране.

• устаревание концепции предприятия, а также необходимость следовать новым тенденциям, касающимся образа жизни гостей и ресторанной сферы в целом.

• необходимость устранить плохую репутацию предприятия в связи с различными обстоятельствами (в связи с несчастными случаями, отравлениями, при смене собственников и пр.)

• необходимость отличится от конкурентов.

Для удачного проведения ребрендинга необходимо ставить ряд задач (рис. 1).

Рис. 1 – Основные задачи ребрендинга предприятий питания

При выборе темы учебного проекта обучающийся имеет возможность самостоятельно провести ребрендинг любого действующего предприятия питания. В работе необходимо указать комплекс мероприятий по изменению бренда предприятия либо его составляющих. При этом план учебного проекта может быть следующим:

1. Анализ управленческой деятельности.

2. Аудит деятельности производства.

3. Оценка деятельности персонала.

4. Анализ деятельности отдела маркетинга и PR, для выявления выявление несоответствий рекламной политики

5. Работа по сокращению издержек.

6. Разработка ребренд-концепции, для создания оригинальной идеи предприятия.

7. Введение актуализированного меню, с целью оптимизация продаж через улучшение качества блюд и напитков.

8. Анализ работы персонала, для оптимизации штатного расписания, нормирования и оплаты труда, изменение системы мотивации персонала, проведения тренингов, аттестации персонала.

9. Внедрение разработанных планов и репозиционирование предприятия.

Процесс изменения стиля, образа в настоящий момент является одним из самых распространенных направлений деятельности по поддержанию бренда. Для этого используются дополнительную технологию – рестайлинг.

Рестайлинг направлен на изменение атрибутов бренда, но при этом при проведении рестайлинга сохраняется идеология потребления бренда.

Для проведения рестайлинга необходим глубокий анализ не только бренда, но и его конкурентной среды. Рестайлинг – это система действий, предполагающая своим результатом изменение и модернизацию уже имеющихся составных частей бренда, а также учитывающая при этом большое количество аспектов, влияние которых может существенно изменить последующее существование бренда.

Рестайлинг может быть направлен как на весь бренд в целом, так и на его составные части, такие как логотип, меню, форменная одежда и т.д. Если работы по рестайлингу ведутся в отношении одного из таких компонентов, во избежание разногласий между основной идеей бренда и дизайном этого компонента, необходимо придерживаться стилистического решения бренда в целом. В противном случае это может привести к тому, что бренд представится посетителям как что-то разрозненное и неорганичное, что подорвет доверие к нему и вызовет снижение объемов реализации. При переработке дизайна бренда в комплексе важно помнить об основной идее позиционирования. Рестайлинг выделяет ряд основных задач:

– формирование более актуального дизайн-образа бренда в целях соответствия продукта современным тенденциям потребительского восприятия (изменение логотипа, основной цветовой гаммы и других составляющих бренда);

– создание такого визуального образа бренда, чтобы он отвечал всем потребностям и предпочтениям целевой аудитории для наибольшей привлекательности бренда;

– если рестайлинг проводится в рамках ребрендинга, создать такой визуальный образ, чтобы он соответствовал общей политике и ценностям предприятия и являлся важной составляющей ребрендинга.

Необходимо учитывать, что каждый бренд имеет свою индивидуальность, т.е. совокупность специфических, присущих только ему свойств и достоинств, от которых зависят его взаимоотношения с посетителями. Индивидуальность бренда проявляется через практическое решительное, упорное и настойчивое доказывание позиции и ценности марки и убеждение потребителей в своих преимуществах. Во многом индивидуальность бренда проявляется через внешние признаки – визуальной идентификации.

Таким образом, проведение ребрендинга и рестайлинга является необходимым условием успешного развития предприятия индустрии питания. При грамотном подходе ребрендинг создает современное, узнаваемое среди гостей, соответствующее новым ресторанным тенденциям предприятие.