Электронные информационные ресурсы
Электронный ресурс. Режим доступа:knigakulinara.ru.
Электронный ресурс. Режим доступа: www.restorante.com.ru
Электронный ресурс. Режим доступа: www.kulina.ru
Электронный ресурс. Режим доступа: www.normdok.narod.ru.
Электронный ресурс. Режим доступа: www.consultant.ru.
Электронный ресурс. Режим доступа: mir-restoratora.ru.
Электронный ресурс. Режим доступа: restteam.ru/index.php.
Электронный ресурс. Режим доступа: biblio-online.ru.
Электронный ресурс. Режим доступа: http://proektkafe.ru/
Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.klenmarket.ru
Приложение 1 – Сравнительный анализ нормативно-технической документации для проектирования и реконструкции предприятий индустрии питания
№ п/п |
Не действующая нормативно-техническая документация |
Современные версии нормативно-технической документации |
1 |
ГОСТ 21.103-78 Система проектной документации для строительства (СПДС). Основные надписи
|
ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД. Основные надписи |
2 |
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи
|
ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД. Основные надписи |
3 |
СНиП 2.08.02-89. «Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования». |
СП 118.13330.2012 "Общественные здания и сооружения" |
4 |
СНиП II-Л.8-71. «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». – М., 1972. – 34 с. |
|
5 |
ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и определения». |
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. |
6 |
ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий». |
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. |
7 |
ГОСТ Р 507763-95. «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». |
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. |
8 |
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». |
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. |
9 |
СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М., 2002. – 186 с. |
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 28.04.2010). |
10 |
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования». |
СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
|
11 |
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». |
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
|
12 |
СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». |
СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1) |
Приложение 2 – Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания
Группа городов с насе- лением, тыс. чел. |
Число мест на 1000 чел. для городов |
||||||||
без административных функций |
районных центров |
областных центров |
|||||||
не яв- ляются цен- тром систе- мы рассе- ления |
центры системы расселения |
не яв- ляются цен- тром систе- мы рассе- ления |
центры системы расселения |
центры систем расселения |
|||||
ма- лых |
сред них |
ма- лых |
сред них |
ма- лых |
сред них |
круп- ных |
|||
На расчетный срок |
|||||||||
До 50 |
31 |
32 |
– |
33 |
34 |
– |
– |
– |
– |
50–100 |
33 |
34 |
35 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
– |
100–250 |
36 |
– |
37 |
38 |
– |
39 |
– |
40 |
– |
250–500 |
– |
– |
– |
– |
– |
43 |
– |
46 |
47 |
500– 1000 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
52 |
Свыше 1000 |
По специальному расчету |
||||||||
Средний норматив по стране – 40 мест |
|||||||||
На первую очередь |
|||||||||
До 50 |
19 |
20 |
– |
20 |
21 |
– |
– |
– |
– |
50–100 |
20 |
21 |
22 |
21 |
22 |
23 |
23 |
24 |
– |
100–250 |
24 |
– |
25 |
26 |
– |
28 |
– |
29 |
– |
250–500 |
– |
– |
– |
– |
– |
30 |
– |
32 |
33 |
500– 1000 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
40 |
Свыше 1000 |
По специальному расчету |
||||||||
Средний норматив по стране – 28 мест |
|||||||||
общественного питания различных типов
Столовые общедоступные и диетические
Часы рабо- ты |
Общедоступная |
Диетическая |
||||
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
|||
Завтрак |
||||||
8–9 |
3 |
0,3 |
2 |
06 |
||
9–10 |
3 |
0,2 |
2 |
0,4 |
||
10–11 |
3 |
0,2 |
2 |
0,2 |
||
Обед |
||||||
11–12 |
2 |
0,4 |
1,5 |
0,7 |
||
12–13 |
2 |
0,7 |
1,5 |
0,9 |
||
13–14 |
2 |
0,9 |
1,5 |
0,8 |
||
14–15 |
2 |
0,8 |
1,5 |
0,6 |
||
15–16 |
2 |
0,4 |
1,5 |
0,4 |
||
16–17 |
|
Перерыв (можно не предусматривать) |
|
|||
Ужин |
||||||
17–18 |
2 |
0,3 |
2 |
0,4 |
||
18–19 |
2 |
0,4 |
2 |
0,4 |
||
19–20 |
2 |
0,2 |
2 |
0,3 |
||
Столовая при производственном предприятии
Часы работы |
Для работающих |
Для работающих и населения |
||
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
|
6:30–7:30 |
4 |
0,5 |
4 |
0,5 |
11–12:20 |
4 |
1 |
4 |
1 |
12:20–13 |
– |
– |
2 |
0,8 |
13–14 |
– |
– |
3 |
0,6 |
14–15 |
– |
– |
3 |
0,5 |
15–16 |
– |
– |
3 |
0,2 |
16–17 |
– |
– |
3 |
0,2 |
17–18 |
– |
– |
3 |
0,4 |
18–19 |
3 |
0,2 |
Перерыв |
|
19–20 |
3 |
0,8 |
3 |
0,8 |
График составлен с учётом следующих условий: система обслужива- ния непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват пита- нием – 100%; продолжительность обеденного перерыва в основную смену
– 120 мин.
Диетический зал столовой при производственном предприятии
-
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Коэффициент загрузки
Первая смена
6:30–7:30 (завтрак)
11:00–12:20 (обед)
4
4
0,8
1
Вторая смена
14:30–15:30 (обед)
19:00–20:00
3
3
0,5
0,8
Режим питания: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин – для второй.
Столовая для студентов и обслуживающего персонала
(питание по абонентам)
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Завтрак |
||
7:30–8:00 |
2 |
0,2 |
8:00–9:00 |
4 |
0,2 |
Обед |
||
12:00–13:00 |
3 |
0,6 |
13:00–14:00 |
3 |
0,9 |
14:00–15:00 |
3 |
0,6 |
Ужин |
||
17:30–18:00 |
2 |
0,2 |
18:00–19:00 |
4 |
0,2 |
Диетический зал студенческой столовой
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Завтрак |
||
7:30–8:00 |
2 |
0,4 |
8:00–9:00 |
4 |
0,3 |
Обед |
||
12:00–13:00 |
2,5 |
0,8 |
13:00–14:00 |
2,5 |
0,9 |
14:00–15:00 |
2,5 |
0,7 |
Ужин |
||
17:30–18:00 |
2 |
0,4 |
18:00–19:00 |
4 |
0,3 |
Зал профессорско-преподавательского состава и персонала учреждения
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Обед |
||
12:00–13:00 |
2,5 |
0,3 |
13:00–14:00 |
2,5 |
0,9 |
14:00–15:00 |
2,5 |
0,6 |
15:00–16:00 |
2,5 |
0,2 |
Городской ресторан
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
11:00–12:00 |
1,5 |
0,2 |
12:00–13:00 |
1,5 |
0,3 |
13:00–14:00 |
1,5 |
0,9 |
14:00–15:00 |
1,5 |
0,7 |
15:00–16:00 |
1,5 |
0,4 |
16:00–17:00 |
1,5 |
0,3 |
17:00–18:00 |
1,0 |
0,4 |
18:00–19:00 |
0,4 |
0,5 |
19:00–20:00 |
0,4 |
1,0 |
20:00–21:00 |
0,4 |
0,9 |
21:00–22:00 |
0,4 |
0,8 |
22:00–23:00 |
0,4 |
0,4 |
Продолжение приложения 3
Ресторан при гостинице
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
8:00–9:00 |
2,0 |
0,4 |
9:00–10:00 |
2,0 |
0,6 |
10:00–11:00 |
1,5 |
0,3 |
11:00–12:00 |
1,5 |
0,4 |
12:00–13:00 |
1,5 |
1,0 |
13:00–14:00 |
1,5 |
0,9 |
14:00–15:00 |
1,5 |
0,8 |
15:00–16:00 |
1,5 |
0,5 |
16:00–17:00 |
1,5 |
0,3 |
17:00–18:00 |
1,5 |
0,4 |
18:00–19:00 |
0,6 |
0,7 |
19:00–20:00 |
0,6 |
1,0 |
20:00–21:00 |
0,6 |
0,8 |
21:00–22:00 |
0,6 |
0,7 |
22:00–23:00 |
0,6 |
0,6 |
Примечание –Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учётом об- служивания в утренние часы по типу «шведский стол».
Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
||
общий зал |
бизнес- ланчи |
общий зал |
бизнес- ланчи |
|
11:00–12:00 |
1 |
2 |
0,2 |
0,3 |
12:00–13:00 |
1 |
2 |
0,3 |
0,7 |
13:00–14:00 |
1 |
2 |
0,8 |
0,9 |
14:00–15:00 |
1 |
2 |
0,7 |
0,8 |
15:00–16:00 |
1 |
2 |
0,4 |
0,2 |
16:00–17:00 |
1 |
2 |
0,3 |
0,2 |
17:00–18:00 |
|
|||
18:00–19:00 |
- |
- |
0,5 |
- |
19:00–20:00 |
- |
- |
1 |
- |
20:00–21:00 |
- |
- |
0,9 |
- |
21:00–22:00 |
- |
- |
0,8 |
- |
22:00–23:00 |
- |
- |
0,4 |
- |
Ресторан железнодорожный
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
8:00–9:00 |
1, |
0,3 |
9:00–10:00 |
1,5 |
0,4 |
10:00–11:00 |
1,5 |
0,5 |
11:00–12:00 |
1,5 |
0,6 |
12:00–13:00 |
1,5 |
0,9 |
13:00–14:00 |
1,5 |
0,9 |
14:00–15:00 |
1,5 |
0,7 |
15:00–16:00 |
1,5 |
0,6 |
16:00–17:00 |
1,5 |
0,4 |
17:00–18:00 |
1,0 |
0,4 |
18:00–19:00 |
0,6 |
0,5 |
19:00–20:00 |
0,6 |
0,6 |
20:00–21:00 |
0,6 |
0,6 |
21:00–22:00 |
0,6 |
0,5 |
22:00–23:00 |
0,6 |
0,5 |
23:00–24:00 |
0,6 |
0,4 |
Ресторан при аэровокзале
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
8:00–9:00 |
1,5 |
0,4 |
9:00–10:00 |
15 |
0,5 |
10:00–11:00 |
1,5 |
0,6 |
11:00–12:00 |
1,5 |
0,7 |
12:00–13:00 |
1,5 |
0,9 |
13:00–14:00 |
1,5 |
0,9 |
14:00–15:00 |
1,5 |
0,8 |
15:00–16:00 |
1,5 |
0,7 |
16:00–17:00 |
1,5 |
0,5 |
17:00–18:00 |
1,5 |
0,5 |
18:00–19:00 |
1,5 |
0,4 |
19:00–20:00 |
0,6 |
0,7 |
20:00–21:00 |
0,6 |
0,8 |
21:00–22:00 |
0,6 |
0,8 |
22:00–23:00 |
0,6 |
0,6 |
23:00–24:00 |
0,6 |
0,6 |
Кафе
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
|
8:00–9:00 |
2,0 |
0,5 |
– |
– |
9:00–10:00 |
2,0 |
0,3 |
– |
– |
10:00–11:00 |
2,0 |
0,3 |
1,5 |
0,3 |
11:00–12:00 |
2,0 |
0,4 |
1,5 |
0,4 |
12:00–13:00 |
2,0 |
0,9 |
1,5 |
0,9 |
13:00–14:00 |
2,0 |
0,9 |
1,5 |
1,0 |
14:00–15:00 |
2,0 |
1,0 |
1,5 |
0,9 |
15:00–16:00 |
2,0 |
0,6 |
1,5 |
0,5 |
16:00–17:00 |
2,0 |
0,5 |
1,5 |
0,5 |
17:00–18:00 |
2,0 |
0,4 |
1,5 |
0,3 |
18:00–19:00 |
2,0 |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
19:00–20:00 |
1,5 |
0,9 |
0,5 |
0,9 |
20:00–21:00 |
1,5 |
0,9 |
0,5 |
0,9 |
21:00–22:00 |
– |
– |
0,5 |
0,6 |
Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
Завтрак |
||
8:00–9:00 |
3 |
0,3 |
9:00–10:00 |
3 |
0,2 |
10:00–11:00 |
3 |
0,2 |
Обед |
||
11:00–12:00 |
2 |
0,4 |
12:00–13:00 |
2 |
0,7 |
13:00–14:00 |
2 |
0,9 |
14:00–15:00 |
2 |
0,9 |
15:00–16:00 |
2 |
0,5 |
16:00–17:0 |
2 |
0,3 |
17:00–18:00 |
Перерыв |
|
18:00–19:00 |
0,5 |
0,3 |
19:00–20:00 |
0,5 |
0,9 |
20:00–21:00 |
0,5 |
0,9 |
21:00–22:00 |
0,5 |
0,6 |
Специализированные кафе
Часы работы |
Кафе-кондитерская |
Кафе-мороженое |
Кафедетское |
|||
Оборачива- емость местаза1ч, раз |
Коэффици- ентзагрузки |
Оборачи- ваемость местаза1ч, раз |
Коэффици- ентзагрузки |
Оборачи- ваемость местаза1ч, раз |
Коэффици- ентзагрузки |
|
9:00–10:00 |
3 |
0,3 |
- |
- |
2 |
0,4 |
10:00–11:00 |
3 |
0,5 |
- |
- |
2 |
0,4 |
11:00–12:00 |
3 |
0,6 |
2 |
0,3 |
2 |
0,4 |
12:00–13:00 |
3 |
0,9 |
2 |
0,6 |
2 |
0,8 |
13:00–14:00 |
3 |
0,9 |
2 |
0,8 |
2 |
0,8 |
14:00–15:00 |
3 |
0,9 |
2 |
0,5 |
2 |
0,7 |
15:00–16:00 |
3 |
0,6 |
2 |
0,3 |
2 |
0,5 |
16:00–17:00 |
3 |
0,4 |
2 |
0,2 |
2 |
0,2 |
17:00–18:00 |
2 |
0,5 |
1,0 |
0,3 |
2 |
0,4 |
18:00–19:00 |
2 |
0,7 |
1,2 |
0,5 |
- |
- |
19:00–20:00 |
2 |
0,9 |
1,2 |
0,6 |
- |
- |
20:00–21:00 |
2 |
0,6 |
1,2 |
0,6 |
- |
- |
21:00–22:00 |
2 |
0,5 |
1,2 |
0,3 |
- |
- |
Кафе-автомат
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
8:00–9:00 |
3,0 |
0,3 |
9:00–10:00 |
3,0 |
0,4 |
10:00–11:00 |
3,0 |
0,4 |
11:00–12:00 |
3,0 |
0,5 |
12:00–13:00 |
3,0 |
1,0 |
13:00–14:00 |
3,0 |
1,0 |
14:00–15:00 |
3,0 |
0,9 |
15:00–16:00 |
3,0 |
0,6 |
16:00–17:00 |
3,0 |
0,5 |
17:00–18:00 |
3,0 |
0,4 |
18:00–19:00 |
3,0 |
0,6 |
19:00–20:00 |
3,0 |
0,4 |
Закусочные
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
8:00–9:00 |
3 |
0,4 |
9:00–10:00 |
3 |
0,5 |
10:00–11:00 |
3 |
0,5 |
11:00–12:00 |
2 |
0,5 |
12:00–13:00 |
2 |
0,9 |
13:00–14:00 |
2 |
0,9 |
14:00–15:00 |
2 |
0,9 |
15:00–16:00 |
3 |
0,6 |
16:00–17:00 |
3 |
0,4 |
17:00–18:00 |
3 |
0,3 |
18:00–19:00 |
3 |
0,5 |
19:00–20:00 |
3 |
0,6 |
20:00–21:00 |
3 |
0,3 |
Пивной бар
Часы работы |
Обслуживание официантами |
Самообслуживание через стойку |
Самообслуживание через автомат |
||||
Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз |
Коэффи- циент загрузки |
Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз |
Коэффи- циент за- грузки |
Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз |
Коэффи- циент за- грузки |
||
10:00–11:00 |
– |
– |
3,0 |
0,7 |
3,0 |
0,6 |
|
11:00–12:00 |
– |
– |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,7 |
|
12:00–13:00 |
1,5 |
0,8 |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,7 |
|
13:00–14:00 |
1,5 |
0,9 |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,9 |
|
14:00–15:00 |
1,5 |
0,8 |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,8 |
|
15:00–16:00 |
1,5 |
0,8 |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,7 |
|
16:00–17:00 |
1,5 |
0,7 |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,9 |
|
17:00–18:00 |
1,5 |
0,9 |
3,0 |
0,9 |
3,0 |
0,9 |
|
18:00–19:00 |
– |
0,9 |
3,0 |
0,7 |
3,0 |
0,7 |
|
19:00–20:00 |
– |
0,7 |
– |
– |
– |
– |
|
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Коэффициент загрузки |
10:00–11:00 |
1,5 |
0,4 |
11:00–12:00 |
1,5 |
0,6 |
12:00–13:00 |
1,0 |
0,8 |
13:00–14:00 |
1,0 |
1 |
14:00–15:00 |
1,0 |
0,9 |
15:00–16:00 |
1,0 |
0,9 |
16:00–17:00 |
1,0 |
0,6 |
17:00–18:00 |
Перерыв |
|
18:00–19:00 |
0,6 |
0,7 |
19:00–20:00 |
0,6 |
1 |
10:00–11:00 |
0,6 |
1 |
Приложение 4 – Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия |
Коэффициент потребления |
Столовая: общедоступная диетическая со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак обед ужин при вузах: завтрак обед ужин |
2,0 |
3,0 |
|
2,0 |
|
3,0 |
|
3,0-4,0 |
|
3,0 |
|
2,0 |
|
3,0 |
|
2,0 |
|
Ресторан: городской при гостиницах: днем вечером по типу «шведский стол» при вокзалах |
3,5 |
3,0 |
|
4,0 |
|
7-10 |
|
3,5 |
|
Кафе: |
|
с самообслуживанием |
2,5 |
с обслуживанием официантами |
2,5 |
Кафе специализированные: |
|
молочная |
1,5 |
кондитерская |
0,8 |
молодежное |
2,5 |
мороженое |
1,2 |
детское |
1,5 |
Кафе-автомат |
2,0 |
Закусочная с самообслуживанием: |
1,5 |
пирожковая |
1,0 |
чебуречная |
2,0 |
сосисочная |
2,0 |
пельменная (вареничная) |
2,0 |
Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная |
2,5 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) |
1,5 |
Приложение 5 – Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||
от общего кол-ва |
от данной группы |
от общего кол-ва |
от данной группы |
от общего кол-ва |
от данной группы |
|
Холодные |
35 |
|
20 |
|
35 |
|
закуски: |
|
|
|
|
|
|
рыбные, мясные, |
|
60 |
|
60 |
|
60 |
салаты |
|
|
|
|
|
|
молоко и |
|
|
|
|
|
|
кисломолочные |
|
40 |
|
40 |
|
40 |
продукты |
|
|
|
|
|
|
Супы: |
|
|
25 |
|
|
|
прозрачные, |
|
|
|
80 |
|
|
заправочные, |
|
|
|
|
|
|
пюреобразные |
|
|
|
|
|
|
молочные, холод- |
|
|
|
20 |
|
|
ные, сладкие |
|
|
|
|
|
|
Вторые горячие |
50 |
|
35 |
|
50 |
|
блюда: |
|
|
|
|
|
|
рыбные, мясные, |
|
50 |
|
80 |
|
50 |
овощные, |
|
|
|
|
|
|
крупяные |
|
|
|
|
|
|
яичные и творож- |
|
50 |
|
20 |
|
|
ные |
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
15 |
|
20 |
|
15 |
|
Продолжение приложения 5
Рестораны, %
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городской |
|||
От обще- го коли- чества |
От дан- ной группы |
От общего количест- ва |
От данной группы |
От общего количест- ва |
От дан- ной группы |
|
Холодные закуски: |
30 |
|
25 |
|
45 |
|
рыбные |
|
25 |
|
25 |
|
25 |
мясные |
|
30 |
|
30 |
|
30 |
салаты |
|
35 |
|
35 |
|
40 |
кисломолочные |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
продукты |
||||||
Горячие закуски |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: |
25 |
|
30 |
|
10 |
|
прозрачные |
|
35 |
|
15 |
|
20 |
заправочные |
|
75 |
|
75 |
|
70 |
молочные, |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
холодные, |
|
|
|
|
|
|
сладкие |
|
|
|
|
|
|
Вторые горячие блюда: |
30 |
|
35 |
|
25 |
|
рыбные |
|
15 |
|
20 |
|
25 |
мясные |
|
65 |
|
55 |
|
50 |
овощные |
|
5 |
|
5 |
|
5 |
крупяные |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
яичные, творож- |
|
5 |
|
10 |
|
10 |
ные |
||||||
Сладкие блюда |
10 |
|
5 |
|
15 |
|
Примечания – 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Окончание приложения 5
Закусочные, %
-
Блюда
Закусочная
Пельменная
Шашлычная
Пирожковая
Сосисочная
от обще- го кол-ва
от дан- ной гр.
от дан- ной гр.
от обще- гокол- ва
от дан- ной гр.
от обще- гокол- ва
от дан- ной гр.
от обще- гокол- ва
от дан- ной гр.
от обще- гокол- ва
Холодные закуски
35
20
25
50
35
Гастрономиче- ские продукты
50
30
40
–
–
Салаты
35
50
60
-
70
Молоко и кисломолочные продукты
15
20
–
100
30
Супы
10
15
10
45
-
Вторые горячие блюда:
рыбные мясные яичные и
творожные
50
60
60
–
60
15
–
10
–
–
70
90
90
–
–
15
10
–
–
–
Сладкие блюда
5
5
5
5
5
Примечание – Количество пирожков определяют по нормам потреб- ления на одного человека: примерно 2–4 шт.
Кафе,%
Блюда |
Кафе |
Молодёжное |
Детское |
Молочное |
Кондитерская |
|||||
от об- щего кол-ва |
от дан- ной гр. |
от об- щего кол-ва |
от дан- ной гр. |
от об- щего кол-ва |
от дан- ной гр. |
от об- щего кол-ва |
от дан- ной гр. |
от ощего кол-ва |
от дан- ной гр. |
|
Холодные блюда и закуски |
35 |
|
35 |
|
30 |
|
35 |
|
30 |
|
Гастрономические продукты |
|
60 |
|
50 |
|
15 |
|
– |
|
– |
Салаты |
|
20 |
|
20 |
|
45 |
|
– |
|
– |
Молоко и кисло- молочные про- дукты |
|
20 |
|
30 |
|
40 |
|
100 |
|
100 |
Супы |
5 |
|
– |
|
5 |
|
10 |
|
– |
|
Вторые горячие блюда: мясные овощные, кру- пяные мучные яичные и тво- рожные |
40 |
|
40 |
|
45 |
|
45 |
|
– |
|
|
50 |
|
65 |
|
40 |
|
50 |
|
– |
|
|
20 |
|
20 |
|
30 |
|
– |
|
– |
|
|
30 |
|
15 |
|
30 |
|
50 |
|
– |
|
Сладкие блюда |
20 |
|
25 |
|
20 |
|
10 |
|
70 |
|
Приложение 6 – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Наименование |
Ед. изме- рения |
Столовая |
Ресторан |
Кафе |
Закусоч- ная |
Кафе- терий |
Бар |
||||
обще- доступ- ная |
диети- ческая |
при производ- ственном пред- приятии |
сту- ден- ческая |
город- ской, при гостинице |
при вокза- ле |
||||||
Горячие напитки |
л |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Холодные напитки |
то же |
0,05 |
0,05 |
0,10 |
0,06 |
0,25 |
0,15 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
0,10 |
В том числе: фруктовая вода мин. вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобу- лочные изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-//- |
0,03 |
- |
0,07 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
0,04 |
|
-//- |
0,01 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,08 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
|
-//- |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
|
-//- |
|
|
|
– |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
– |
– |
– |
|
кг |
100 |
100 |
150 |
150 |
100 |
130 |
75 |
75 |
– |
– |
|
В том числе: ржаной пшеничный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-//- |
50 |
50 |
100 |
75 |
50 |
80 |
25 |
25 |
– |
– |
|
-//- |
50 |
50 |
50 |
75 |
50 |
50 |
50 |
50 |
– |
– |
|
Мучные конди- терские и булоч- ные изд-я собст- венного произ- водства |
шт. |
0,30 |
– |
1,00 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
0,85 |
0,25 |
1,5 |
0,25 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
– |
0,005 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
– |
– |
Фрукты |
-//- |
0,03 |
0,05 |
0,075 |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
– |
– |
– |
Винно-водочные изделия |
л |
– |
– |
– |
– |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
– |
– |
0,1 |
Пиво |
-//- |
– |
– |
– |
– |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
– |
– |
0,25 |
135
Приложение 7 – Порядок расположение блюд в меню
Холодные блюда и закуски Рыбная гастрономия Холодные рыбные блюда Салаты и винегреты Холодные блюда из мяса Холодные блюда из птицы Холодные блюда из овощей Кисломолочная продукция Горячие закуски
Рыбные, мясные
Из домашней птицы и дичи (жульены)
Овощные Грибные Яичные Супы
Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из котлетной массы Блюда из субпродуктов
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе) Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия Хлеб (ржаной, пшеничный)
Примечание – В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских из- делий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с ха- рактерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков и т. д.
136
Приложение 8 – Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания
Тип предприятия |
Количество наименований блюд в меню (минимум) |
|||||||
Холодные блюда и закуски |
Горячие закуски |
Супы |
Вторые горячие блюда |
Сладкие блюда |
Горячие и холодные напитки |
Молоко и кисломолоч- ные продукты |
Хлебобулоч- ные и мучные кондитерские изделия |
|
Ресторан класса «люкс» |
16 |
3 |
5 |
18 |
6 |
8 |
– |
7 |
Ресторан высшего класса |
13 |
2 |
4 |
15 |
4 |
6 |
– |
7 |
Ресторан первого класса |
10 |
2 |
4 |
11 |
4 |
4 |
– |
5 |
Кафе общего типа |
4 |
– |
1-2 |
4 |
6 |
8 гор. / 4 хол. |
3 |
7 |
Кафе-мороженое |
4 |
– |
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
5 |
Столовая при промышленном предприятии |
4 |
– |
2 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
137
Наименования холодных блюд и закусок |
Коэффициент трудоемкости |
|
с чисткой и резкой овощей и картофеля |
без чистки и резки овощей и картофеля |
|
1 |
2 |
3 |
Холодные блюда и закуски |
||
Бутерброды открытые |
||
С маслом (сливочным, шоколадным, медовым, фрук- товым, готовым селедочным, килечным, сырным) |
0,3 |
0,3 |
С джемом, повидлом, пастой из брынзы, паштетом промышленного приготовления |
0,5 |
0,4 |
С сыром |
0,4 |
0,2 |
С отварным или жареным мясом |
0,6 |
0,4 |
С паштетом, паштетом и яйцом, собственного при- готовления |
1,5 |
1,5 |
С мясными кулинарными изделиями (котлетами, биточками, шницелями), с колбасой копченой |
0,4 |
0,4 |
С мясными гастрономическими изделиями колбасой полукопченой, сырокопченой, ветчи- ной, окороком, рулетом, шпигом карбонатом, корейкой, грудинкой |
0,4 0,5 |
0,4 0,4 |
С отварной рыбой |
0,6 |
0,5 |
С рыбными гастрономическими изделиями горячего и холодного копчения солеными |
0,5 0,6 |
0,4 0,5 |
С рыбными консервами |
0,6 |
0,5 |
С икрой зернистой, паюсной, кетовой |
0,5 |
0,4 |
С сельдью, килькой, килькой и яйцом |
0,8 |
0,7 |
С заливной кулинарией (рыбой, мясом) |
1,2 |
1,2 |
Бутерброды закрытые |
||
С мясными отварными (жареными) продуктами |
0,7 |
0,6 |
С мясными гастрономическими продуктами |
0,6 |
0,5 |
Масло и сыр |
||
Масло промышленного приготовления (сливочное, шоколадное, медовое, килечное, селедочное, сыр- ное и др.) |
0,2 |
0,1 |
Масло собственного приготовления (с овощами селедочное, килечное, сырное и др.) |
0,8 |
0,7 |
1 |
2 |
3 |
Сыр |
0,5 |
0,4 |
Рыбные гастрономические товары и консервы |
||
Икра зернистая, паюсная, кетовая, консервы рыбные без гарнира с гарниром |
0,5 0,6 |
0,3 0,4 |
Рыба соленая: без гарнира с гарниром |
0,7 0,8 |
0,5 0,6 |
Рыба холодного и горячего копчения: без гарнира с гарниром и соусом |
0,7 0,8 |
0,6 0,7 |
Мясные гастрономические товары и консервы |
||
Колбаса вареная, полукопченая, варено-копченая, ветчина, карбонат, буженина, рулет вареный, шпиг и др.: без гарнира с гарниром |
0,6 0,7 |
0,5 0,6 |
Колбаса сырокопченая, окорок, корейка, грудинка, рулет и др.: без гарнира с гарниром |
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
Консервы мясные (фарш сосисочн., колбасный и др.): без гарнира с гарниром |
0,4 0,5 |
0,3 0,4 |
Консервы овощные закусочные (овощи фарширо- ванные, нарезанные, консервированные, икра, са- латы овощные и др.) |
0,4 |
0,3 |
Салаты овощные |
||
Зеленый: с заправкой или сметаной с огурцами с огурцами и помидорами |
1,1 1,3 1,4 |
1,0 1,1 1,2 |
Из свежих огурцов: с заправкой или сметаной с зеленым луком |
0,7 0,8 |
0,6 0,7 |
Из соленых огурцов с луком |
0,9 |
0,8 |
Из зеленого лука с яйцом |
1,7 |
1,3 |
Из свежих помидоров натуральный с яблоками, огурцами, перцем |
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
«Весна», из редиса, редиса с маслом, редиса с огурцом и яйцом |
1,2 |
1,0 |
1 |
2 |
3 |
Из сырых овощей (витаминный, из моркови, из моркови с яблоками, курагой и др.) |
1,0 |
0,8 |
Из цветной капусты: с помидорами и зеленью, с овощами, плодами и ягодами с овощами, деликатесный |
0,9 0,8 |
0,9 0,8 |
Салаты из картофеля |
||
Натуральный, «Летний», с огурцами или капустой, с яблоками, пастой «Океан» из отварных нарезанных овощей из очищенных овощей из неочищенных овощей |
0,7 0,8 0,9 |
0,6 0,7 0,8 |
С сельдью, грибами, крабами или кальмарами: из отварных нарезанных овощей из очищенных овощей из неочищенных овощей |
0,7 0,8 0,9 |
0,6 0,7 0,8 |
Из овощей, из овощей с капустой морской, с пас- той «Океан» |
0,9 |
0,8 |
Из свежей капусты, капусты с яблоками, свеклой и морковью |
0,9 |
0,7 |
Из квашеной капусты |
0,5 |
0,4 |
Редька с маслом или сметаной, жареным луком, овощами |
1,4 |
1,4 |
Грибы маринованные или соленые с луком |
0,5 |
0,4 |
Из соленых, маринованных помидоров или огурцов |
0,7 |
0,6 |
Из маринованной свеклы с хреном, яблоками, сы- ром и чесноком |
1,4 |
1,4 |
Из свеклы, из свеклы с черносливом, курагой, яй- цом, майонезом |
1,0 |
1,0 |
Салаты с добавлением рыбы и мяса |
||
С рыбой горячего копчения или морепродуктами, с крабами из отварных нарезанных овощей из очищенных овощей из неочищенных овощей |
1,3 1,4 1,5 |
1,1 1,2 1,3 |
Рыбный деликатесный из отварных нарезанных овощей из очищенных овощей из неочищенных овощей |
1,5 1,7 1,9 |
1,2 1,4 1,6 |
1 |
2 |
3 |
Мясной: |
|
|
из отварных нарезанных овощей |
1,4 |
1,1 |
из очищенных овощей |
1,6 |
1,3 |
из неочищенных овощей |
1,8 |
1,5 |
Столичный, с птицей или дичью |
|
|
из отварных нарезанных овощей |
1,5 |
1,2 |
из очищенных овощей |
1,7 |
1,4 |
из неочищенных овощей |
1,9 |
1,6 |
Винегреты |
||
Овощной, с грибами |
|
|
из отварных нарезанных овощей |
0,7 |
0,6 |
из очищенных овощей |
0,8 |
0,7 |
из неочищенных овощей |
0,9 |
0,8 |
С сельдью, рыбой горячего копчения |
|
|
из отварных нарезанных овощей |
1,0 |
0,9 |
из очищенных овощей |
1,1 |
1,0 |
из неочищенных овощей |
1,2 |
1,1 |
Рыбный, с кальмарами или морской капустой |
|
|
из отварных нарезанных овощей |
1,1 |
1,0 |
из очищенных овощей |
1,2 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,3 |
1,2 |
Мясной: |
|
|
из отварных нарезанных овощей, мяса |
0,7 |
0,7 |
из очищенных овощей |
0,8 |
0,8 |
из неочищенных овощей |
0,9 |
0,9 |
Блюда из яиц |
||
Яйца вареные (очищенные) |
0,2 |
0,2 |
Салат яичный |
0,8 |
0,8 |
Яйца: |
|
|
вареные очищенные с маслом |
0,4 |
0,4 |
рубленые с маслом и луком, со сметаной |
0,8 |
0,8 |
фаршированные (сельдью и луком, луком и |
|
|
другим фаршем) |
1,1 |
1,1 |
Яйца под майонезом (промышленного приготов- |
|
|
ления): |
0,5 |
0,4 |
без гарнира |
0,8 |
0,7 |
с гарниром из очищенных овощей |
1,1 |
0,9 |
с гарниром из неочищенных овощей |
|
|
Блюда из овощей и грибов |
||
Баклажаны тушеные |
0,9 |
0,7 |
Помидоры фаршированные |
1,5 |
1,3 |
1 |
2 |
3 |
Перец, кабачки, баклажаны фаршированные |
|
|
из кулинарных изделий |
0,9 |
0,9 |
из очищенных овощей |
1,6 |
1,6 |
из неочищенных овощей |
1,8 |
1,8 |
Икра овощная (баклажанная, кабачковая и др.): |
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,5 |
1,3 |
Голубцы овощные: |
|
|
из кулинарных изделий |
1,0 |
1,0 |
из очищенных овощей |
1,7 |
1,7 |
из неочищенных овощей |
1,9 |
1,9 |
Икра свекольная или морковная: |
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,2 |
Икра овощная |
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,5 |
1,3 |
Блюда из рыбы, рыбных кулинарных и гастрономических изделий |
||
Сельдь натуральная |
||
Со сложным гарниром из свежих овощей |
1,4 |
1,0 |
С картофелем и маслом, с другими овощами |
|
|
из отварных, нарезанных овощей |
0,9 |
0,7 |
из очищенных овощей |
1,0 |
0,8 |
из неочищенных овощей |
1,2 |
0,9 |
С луком |
0,8 |
0,7 |
Без гарнира |
0,6 |
0,6 |
Сельдь рубленая, фаршмак |
|
|
с маслом |
1,1 |
0,9 |
с гарниром |
1,4 |
1,1 |
Килька, хамса, салака, тюлька |
||
С луком и маслом, яйцом и луком |
1,1 |
0,9 |
С отварным картофелем и жареным луком, с кар- |
|
|
тофелем и маслом: |
|
|
из очищенных овощей |
1,2 |
1,0 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,2 |
Рыба отварная |
||
Без гарнира: |
|
|
из кулинарных изделий |
0,6 |
0,4 |
из потрошеной обезглавленной |
1,1 |
0,8 |
из неочищенной, неразделанной |
1,2 |
1,0 |
1 |
2 |
3 |
С гарниром, под майонезом (пром. приготов-я): |
|
|
из кулинарных изделий |
0,8 |
0,6 |
из потрошеной обезглавленной |
1,3 |
1,0 |
из неочищенной, неразделанной |
1,4 |
1,1 |
Морепродукты под майонезом, маринадом |
1,0 |
1,0 |
Рыба фаршированная заливная порционными кусками |
||
Без гарнира |
|
|
из потрошеной обезглавленной |
1,8 |
1,6 |
из неочищенной, неразделанной |
1,9 |
1,7 |
С гарниром и соусом |
|
|
из потрошеной обезглавленной |
2,0 |
1,8 |
из неочищенной, неразделанной |
2,2 |
1,9 |
Без гарнира |
|
|
из потрошеной обезглавленной |
2,0 |
1,8 |
из неочищенной, неразделанной |
2,1 |
1,7 |
С гарниром |
|
|
из потрошеной обезглавленной |
2,4 |
2,0 |
из неочищенной, неразделанной |
2,3 |
2,1 |
Без гарнира из потрошеной обезглавленной |
0,6 |
0,5 |
из неочищенной, неразделанной |
0,8 |
0,8 |
из кулинарных изделий |
0,3 |
0,3 |
С гарниром |
|
|
из кулинарных изделий |
0,5 |
0,4 |
из потрошеной обезглавленной |
0,8 |
0,7 |
из неочищенной, неразделанной |
1,0 |
0,9 |
Под маринадом (собственного приготовления) |
|
|
из кулинарных изделий |
0,7 |
0,6 |
из потрошеной обезглавленной |
1,3 |
1,0 |
из неочищенной, неразделанной |
1,5 |
1,2 |
Студень рыбный, из рыбы |
|
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,0 |
0,9 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,1 |
1,0 |
Ассорти рыбное с гарниром |
1,5 |
1,4 |
Паштет рыбный |
2,1 |
2,1 |
Паштет селедочный |
1,5 |
1,5 |
Блюда из мяса, мясных кулинарных изделий |
||
Мясо, язык, птица, кролик отварные |
||
Без гарнира |
|
|
из кулинарных изделий |
0,3 |
0,3 |
из крупнокускового полуфабриката |
0,6 |
0,5 |
из неразделанного мяса |
0,7 |
0,6 |
1 |
2 |
3 |
С гарниром, соусом |
|
|
из кулинарных изделий |
0,5 |
0,4 |
из крупнокускового полуфабриката |
0,8 |
0,7 |
из неразделанного мяса |
1,0 |
0,8 |
Сосиски, сардельки отварные, без гарнира |
0,4 |
0,4 |
Мясо жареное |
||
Без гарнира |
|
|
из кулинарных изделий |
0,4 |
0,3 |
из крупнокускового полуфабриката |
0,7 |
0,6 |
из неразделанного мяса |
0,8 |
0,8 |
С гарниром, соусом |
|
|
из кулинарных изделий |
0,5 |
0,5 |
из крупнокускового полуфабриката |
0,9 |
0,8 |
из неразделанного мяса |
1,1 |
1,0 |
С гарниром, соусом: |
|
|
из кулинарных изделий |
0,6 |
0,5 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,0 |
0,8 |
из неразделанного мяса |
1,2 |
1,1 |
Печень жареная |
||
Без гарнира: |
|
|
из кулинарных изделий |
0,3 |
0,2 |
из неразделанной печени |
0,8 |
0,6 |
С гарниром: |
|
|
из кулинарных изделий |
0,5 |
0,4 |
из неразделанной печени |
0,8 |
0,7 |
Мясо, птица, язык, поросенок заливные |
||
Без гарнира: |
|
|
из полуфабрикатов |
2,0 |
1,9 |
из сырья |
2,2 |
2,1 |
С гарниром, фрикадельки заливные: |
|
|
из полуфабрикатов |
2,2 |
2,1 |
из сырья |
2,4 |
2,3 |
Курица, поросенок фаршированные |
||
Без гарнира: |
|
|
из полуфабрикатов |
2,8 |
2,8 |
из сырья |
2,9 |
2,9 |
С гарниром, соусом: |
|
|
из полуфабрикатов |
3,1 |
3,1 |
из сырья |
3,2 |
3,2 |
Паштет из печени (собств. приготовления) |
2,2 |
2,2 |
1 |
2 |
3 |
Студень мясной |
||
Без гарнира: из полуфабрикатов из сырья |
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
С гарниром: из полуфабрикатов из сырья |
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
С добавлением субпродуктов: без гарнира с гарниром |
1,2 1,3 |
1,1 1,2 |
Из птицы: без гарнира с гарниром |
1,1 1,2 |
0,9 1,0 |
Готовая кулинарная продукция |
0,4 |
0,3 |
Заправочные супы |
||
Борщ |
||
Со свежей капустой, картофелем, капустой и картофелем |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне: из полуфабрикатов из сырья |
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
На бульоне собственного приготовления: из полуфабрикатов из сырья |
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
С мясными или рыбными консервами: из полуфабрикатов из сырья |
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
С черносливом и грибами, московский, флотский, с фасолью, фасолью и грибами |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне из полуфабрикатов из сырья |
0,6 0,7 |
0,6 0,7 |
На бульоне собственного приготовления из полуфабрикатов из сырья |
0,9 1,0 |
0,8 0,9 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой из полуфабрикатов из сырья |
1,0 1,1 |
0,9 1,0 |
1 |
2 |
3 |
С мясными или рыбными консервами |
|
|
из полуфабрикатов |
0,6 |
0,6 |
из сырья |
0,7 |
0,7 |
Сибирский, с клецками, галушками, пампушками |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
1,0 |
из сырья |
1,1 |
1,1 |
На бульоне собственного приготовления |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
1,1 |
из сырья |
1,3 |
1,2 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой |
|
|
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,1 |
из сырья |
1,4 |
1,2 |
С мясными или рыбными консервами |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
1,0 |
из сырья |
1,1 |
1,0 |
Зеленый, летний (с ботвой свеклы) |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне |
|
|
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,2 |
из сырья |
1,4 |
1,3 |
На бульоне собственного приготовления |
|
|
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,3 |
из сырья |
1,5 |
1,4 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой |
|
|
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,3 |
из сырья |
1,6 |
1,4 |
С мясными или рыбными консервами |
|
|
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,3 |
из сырья |
1,4 |
1,4 |
Из сушеных или консервированных овощей |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне |
0,4 |
0,4 |
На бульоне собственного приготовления |
0,5 |
0,5 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,6 |
0,6 |
из сырья |
0,7 |
0,7 |
С мясными или рыбными консервами |
0,5 |
0,5 |
Щи |
||
Из свежей или квашеной капусты |
||
Вегетарианские, на готовом бульоне: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,8 |
0,8 |
из сырья |
0,9 |
0,9 |
1 |
2 |
3 |
На бульоне собственного приготовления: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,8 |
из сырья |
1,0 |
0,9 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
0,9 |
из сырья |
1,1 |
1,0 |
С мясными или рыбными консервами: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,8 |
0,7 |
из сырья |
0,9 |
0,8 |
Из свежей или квашеной капусты с картофелем, по-уральски |
||
Вегетарианские, на готовом бульоне: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,8 |
0,8 |
из сырья |
0,9 |
0,9 |
На бульоне собственного приготовления: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,8 |
из сырья |
1,0 |
0,9 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
0,9 |
из сырья |
1,1 |
1,0 |
С мясными или рыбными консервами: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,8 |
из сырья |
1,0 |
0,9 |
Зеленые, из щавеля |
||
Вегетарианские, на готовом бульоне: |
|
|
из консервированного щавеля |
0,8 |
0,7 |
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,1 |
из сырья |
1,4 |
1,4 |
На бульоне собственного приготовления: |
|
|
из консервированного щавеля |
0,8 |
0,8 |
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,3 |
из сырья |
1,5 |
1,4 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из консервированного щавеля |
0,9 |
0,8 |
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,3 |
из сырья |
1,8 |
1,7 |
С мясными или рыбными консервами: |
|
|
из консервированного щавеля |
0,9 |
0,7 |
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,2 |
из сырья |
1,4 |
1,3 |
1 |
2 |
3 |
Суточные |
||
Вегетарианские, на готовом бульоне: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,8 |
из сырья |
1,0 |
0,9 |
На бульоне собственного приготовления: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
0,9 |
из сырья |
1,1 |
1,0 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,1 |
1,0 |
из сырья |
1,2 |
1,1 |
С мясными или рыбными консервами: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,8 |
из сырья |
1,1 |
0,9 |
Из сушеных или консервированных овощей |
||
Вегетарианские, на готовом бульоне |
0,4 |
0,4 |
На бульоне собственного приготовления |
0,6 |
0,5 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,6 |
0,5 |
из сырья |
0,7 |
0,7 |
С мясными или рыбными консервами |
0,5 |
0,5 |
Рассольник |
||
Обыкновенный |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
0,9 |
из сырья |
1,1 |
1,0 |
На бульоне собственного приготовления: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
0,9 |
из сырья |
1,3 |
1,1 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,4 |
из сырья |
1,6 |
1,5 |
С мясными или рыбными консервами: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
1,0 |
из сырья |
1,2 |
1,1 |
Домашний, ленинградский |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
0,9 |
из сырья |
1,2 |
1,0 |
На бульоне собственного приготовления: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
1,2 |
из сырья |
1,4 |
1,3 |
1 |
2 |
3 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
1,4 1,6 |
1,3 1,5 |
С мясными или рыбными консервами: из полуфабрикатов из сырья |
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
Московский |
||
На бульоне собственного приготовления: из полуфабрикатов из сырья |
1,6 1,7 |
1,6 1,7 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
1,7 1,9 |
1,6 1,8 |
Супы картофельные и овощные |
||
Картофельный, со щавелем, с крупой, полевой, с бобовыми, с консервами из бобовых, с макаронными изделиями, пельменями (промышленного приготовления) |
||
На отваре, готовом бульоне: из полуфабрикатов из сырья |
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
На бульоне собственного приготовления: из полуфабрикатов из сырья |
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
1,2 1,3 |
1,1 1,2 |
Крестьянский с крупой, из овощей, с грибами, из овощей с фасолью, с кукурузой |
||
На отваре, готовом бульоне: из полуфабрикатов из сырья |
1,1 1,2 |
1,0 1,1 |
На бульоне собственного приготовления: из полуфабрикатов из сырья |
1,2 1,4 |
1,2 1,3 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой из полуфабрикатов из сырья |
1,5 1,6 |
1,4 1,5 |
Картофельный с мясными или рыбными фрикадельками, клецками, пельменями (собственного приготовления), домашней лапшой, галушками |
||
На отваре, готовом бульоне: из полуфабрикатов из сырья |
1,2 1,3 |
1,2 1,3 |
1 |
2 |
3 |
На бульоне собственного приготовления: из полуфабрикатов из сырья |
1,4 1,5 |
1,3 1,4 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
1,5 1,6 |
1,4 1,5 |
Из сушеных картофеля и овощей |
||
На отваре, готовом бульоне |
0,4 |
0,4 |
На бульоне собственного приготовления |
0,5 |
0,5 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
С мясными или рыбными консервами |
0,4 |
0,4 |
Супы без картофеля |
||
С макаронными изделиями, крупой, крупой и томатом, бобовыми |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне: из полуфабрикатов из сырья |
0,5 0,6 |
0,4 0,5 |
На бульоне собственного приготовления, с мяс- ными или рыбными консервами: из полуфабрикатов из сырья |
0,7 0,8 |
0,7 0,8 |
С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой: из полуфабрикатов из сырья |
0,8 1,0 |
0,7 0,8 |
С крупой и мясными фрикадельками, пельменями, клецками (собственного приготовления) |
||
Вегетарианский, на готовом бульоне: из полуфабрикатов из сырья |
0,9 1,0 |
0,9 1,0 |
На бульоне собственного приготовления: из полуфабрикатов из сырья |
1,0 1,2 |
1,0 1,1 |
Из концентратов |
0,4 |
0,4 |
Суп-лапша домашняя, грибная |
1,9 |
1,8 |
Солянка |
||
Сборная мясная, домашняя: из полуфабрикатов из сырья |
1,6 1,8 |
1,4 1,5 |
По-ленинградски, из птицы или дичи: из полуфабрикатов из сырья |
1,7 1,8 |
1,4 1,5 |
1 |
2 |
3 |
Сборная из субпродуктов: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,8 |
1,7 |
из сырья |
1,9 |
1,8 |
Рыбная, донская: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,9 |
1,8 |
из сырья |
2,0 |
1,9 |
Грибная: |
|
|
из свежих грибов |
1,8 |
1,7 |
из сушеных грибов |
1,4 |
1,3 |
Молочные супы |
||
С макаронными изделиями |
0,3 |
0,3 |
С крупой саго |
0,4 |
0,4 |
С крупой и картофелем, или тыквой, или морковью |
0,7 |
0,7 |
С овощами |
0,7 |
0,6 |
С клецками, домашней лапшой |
1,2 |
1,1 |
Овсяный, протертый |
0,5 |
0,5 |
Супы-пюре |
||
Из картофеля, моркови или репы, кабачков или |
|
|
тыквы, цветной капусты, шпината или салата, по- |
|
|
мидоров: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
1,0 |
из сырья |
1,1 |
1,1 |
Из разных овощей, грибов, помидоров и яблок: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,1 |
1,1 |
из сырья |
1,2 |
1,2 |
Из бобовых, белой фасоли, зеленого горошка, круп |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,9 |
из сырья |
1,0 |
1,0 |
Из мяса, птицы, печени |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
1,2 |
из сырья |
1,3 |
1,3 |
Из концентратов |
0,6 |
0,6 |
Супы прозрачные |
||
Бульон (мясной, из кур или индеек) прозрачный: |
|
|
с пирожками, расстегаями, кулебякой, хлопья- |
|
|
ми (готовыми) |
0,8 |
0,6 |
с гренками |
1,1 |
1,0 |
с пельменями промышленного приготовления, |
|
|
рисом, макаронными изделиями, яйцом, овощами |
1,4 |
1,3 |
с запеченными крупяными изделиями, припу- |
|
|
щенными овощами, омлетом, клецками |
1,5 |
1,4 |
с пельменями, блинчиками |
2,1 |
2,0 |
с кулебякой, пирожками, расстегаями (собст- |
|
|
венного приготовления) |
1,8 |
1,7 |
с домашней лапшой, фрикадельками |
1,8 |
1,7 |
с крупой манной |
1,4 |
1,4 |
Борщок с гренками: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,2 |
из сырья |
1,4 |
1,3 |
Суп из савойской капусты: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
1,1 |
из сырья |
1,3 |
1,2 |
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками, с рассте- |
|
|
гаями (собственного приготовления): |
|
|
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,2 |
из сырья |
1,6 |
1,4 |
Уха из стерляди, налима, судака: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
1,2 |
из сырья |
1,3 |
1,3 |
Уха рыбацкая |
|
|
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,3 |
из сырья |
1,6 |
1,5 |
Уха ростовская |
|
|
из полуфабрикатов |
1,4 |
1,4 |
из сырья |
1,6 |
1,6 |
Холодные супы |
||
Супы на хлебном квасе |
||
Окрошка мясная, сборная мясная, рыбная: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,2 |
1,1 |
из сырья |
1,3 |
1,2 |
Окрошка овощная, уральская, свекольник: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,3 |
1,2 |
из сырья |
1,5 |
1,3 |
Супы на овощных отварах |
||
Борщ |
||
Овощной: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,8 |
0,7 |
из сырья |
0,9 |
0,8 |
Мясной, рыбный: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,1 |
0,7 |
из сырья |
1,3 |
1,0 |
Щи зеленые |
||
С яйцом, мясом: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,6 |
1,5 |
из сырья |
1,8 |
1,6 |
1 |
2 |
3 |
С рыбой, ботвинья: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,7 |
1,6 |
из сырья |
1,9 |
1,8 |
Борщ зеленый холодный: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,1 |
1,0 |
из сырья |
1,2 |
1,1 |
Супы на кефире |
||
Окрошка овощная, сборная мясная: |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
0,9 |
из сырья |
1,1 |
1,0 |
Окрошка мясная: |
|
|
из полуфабрикатов |
0,9 |
0,8 |
из сырья |
1,0 |
0,9 |
Сладкие супы |
||
Супы из свежих плодов, цитрусовых: |
|
|
с отварной крупой, макаронными изделиями |
1,2 |
1,1 |
с клецками, варениками, пудингом, запеканкой |
1,5 |
1,4 |
Супы из смеси сухофруктов: |
|
|
с отварной крупой, макаронными изделиями |
0,9 |
0,9 |
с клецками, варениками, пудингом, запеканкой |
1,3 |
1,2 |
Супы из ревеня, кураги и яблок: |
|
|
с отварной крупой, макаронными изделиями |
1,2 |
1,2 |
с клецками, варениками, пудингом, запеканкой |
1,6 |
1,6 |
Суп-пюре из ягод и фруктов |
||
Супы из свежих плодов: |
|
|
с отварной крупой, макаронными изделиями |
1,3 |
1,2 |
с клецками, варениками, пудингом, запеканкой |
1,7 |
1,6 |
Супы из свежих ягод |
|
|
с отварной крупой, макаронными изделиями |
1,5 |
1,4 |
с клецками, варениками, пудингом, запеканкой |
1,9 |
1,8 |
Супы из сушеных плодов |
|
|
с отварной крупой, макаронными изделиями |
1,0 |
0,9 |
с клецками, варениками, пудингом, запеканкой |
1,4 |
1,3 |
Супы клюквенные |
1,5 |
1,5 |
Блюда из картофеля, овощей и грибов |
||
Отварной картофель |
||
Молодой |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из очищенного картофеля |
0,6 |
0,6 |
из неочищенного картофеля |
1,0 |
1,0 |
1 |
2 |
3 |
С соусом: |
|
|
из очищенных овощей |
0,9 |
0,9 |
из неочищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
С луком: |
|
|
из очищенных овощей |
0,8 |
0,8 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,4 |
С грибами, луком и грибами: |
|
|
из очищенных овощей |
1,5 |
1,5 |
из неочищенных овощей |
1,6 |
1,6 |
Зимнего хранения |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из очищенного картофеля |
0,7 |
0,7 |
из неочищенного картофеля |
1,0 |
1,0 |
С соусом: |
|
|
из очищенных овощей |
1,0 |
1,0 |
из неочищенных овощей |
1,3 |
1,3 |
С луком: |
|
|
из очищенных овощей |
0,8 |
0,8 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,4 |
С грибами, луком и грибами: |
|
|
из очищенных овощей |
1,5 |
1,5 |
из неочищенных овощей |
1,6 |
1,6 |
Картофельное пюре с маслом, луком, рублен. яйцами: |
|
|
из очищенного картофеля |
0,9 |
0,9 |
из неочищенного картофеля |
1,1 |
1,1 |
Овощи отварные |
||
Капуста |
||
Белокочанная с маслом: |
|
|
из очищенной капусты |
0,7 |
0,6 |
из неочищенной капусты |
0,8 |
0,7 |
Белокочанная с соусом: |
|
|
из очищенной капусты |
0,8 |
0,7 |
из неочищенной капусты |
1,0 |
0,8 |
Брюссельская, цветная с маслом: |
|
|
из очищенной капусты |
0,9 |
0,7 |
из неочищенной капусты |
1,0 |
0,9 |
Тыква отварная с маслом |
1,5 |
1,3 |
Пюре из моркови, свеклы: |
|
|
из очищенных овощей |
1,1 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,3 |
1,3 |
Пюре из шпината с яйцом |
1,4 |
1,4 |
Пюре из тыквы, из тыквы с курагой |
1,4 |
1,4 |
1 |
2 |
3 |
Бобовые отварные |
||
Фасоль, горох |
||
С маслом: |
|
|
из консервированных овощей |
0,5 |
0,5 |
из фасоли, гороха (лопатки) свежих |
0,6 |
0,6 |
С соусом: |
|
|
из консервированных овощей |
0,6 |
0,6 |
из фасоли, гороха (лопатки) свежих |
0,9 |
0,9 |
Кукуруза |
||
С маслом |
0,4 |
0,4 |
С соусом |
0,5 |
0,5 |
Картофель, овощи и грибы припущенные |
||
Морковь, репа, брюква |
||
С жиром: |
|
|
из очищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
из неочищенных овощей |
1,8 |
1,3 |
С соусом: |
|
|
из очищенных овощей |
1,5 |
1,4 |
из неочищенных овощей |
1,6 |
1,5 |
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе: |
|
|
из очищенных овощей |
1,0 |
1,0 |
из неочищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
Тыква, кабачки |
||
С маслом |
1,1 |
1,1 |
С соусом |
1,3 |
1,3 |
Капуста белокочанная |
||
С маслом: |
|
|
из очищенной капусты |
0,8 |
0,7 |
из неочищенной капусты |
0,9 |
0,8 |
С соусом: |
|
|
из очищенной капусты |
0,8 |
0,7 |
из неочищенной капусты |
0,9 |
0,8 |
Овощи, припущенные в молочном или сметанном |
|
|
соусе: |
|
|
из очищенной капусты |
1,6 |
1,5 |
из неочищенной капусты |
1,7 |
1,6 |
Каша из тыквы |
1,3 |
1,3 |
1 |
2 |
3 |
Овощи тушеные |
||
Капуста |
||
Свежая |
|
|
из готового полуфабриката |
0,4 |
0,4 |
из очищенных овощей |
1,1 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,4 |
Квашеная |
0,8 |
0,8 |
Капуста с грибами, с яблоками |
||
Свежая |
|
|
из готового полуфабриката |
0,5 |
0,5 |
из очищенных овощей |
1,3 |
1,2 |
из неочищенных овощей |
1,6 |
1,5 |
Квашеная |
0,8 |
0,8 |
Свекла |
||
В сметане: |
|
|
вареная |
0,4 |
0,4 |
из очищенных овощей |
0,7 |
0,7 |
из неочищенных овощей |
1,1 |
1,1 |
В соусе, с яблоками, курагой: |
|
|
из вареной свеклы |
0,5 |
0,5 |
из очищенных овощей |
1,0 |
1,0 |
из неочищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
Морковь, туш. с рисом и чернослив., зел. горошком: |
|
|
из очищенной моркови |
1,5 |
1,5 |
из неочищенной моркови |
1,7 |
1,7 |
Картофель |
||
С овощами в соусе: |
|
|
из очищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
из неочищенных овощей |
1,3 |
1,3 |
С грибами и луком, с луком и помидорами: |
|
|
из очищенных овощей |
2,1 |
2,1 |
из неочищенных овощей |
2,4 |
2,4 |
С сухофруктами: |
|
|
из очищенных овощей |
1,1 |
1,1 |
из неочищенных овощей |
1,3 |
1,3 |
Рагу |
||
Овощное: |
|
|
из очищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,4 |
С кашей, фруктами: |
|
|
из очищенных овощей |
1,4 |
1,4 |
из неочищенных овощей |
1,7 |
1,7 |
1 |
2 |
3 |
Грибы с картофелем или картофелем с помидорами |
|
|
из очищенного картофеля |
1,7 |
1,6 |
из неочищенного картофеля |
2,0 |
1,9 |
Картофель, овощи и грибы жареные |
||
Картофель жареный |
||
Ломтиками: |
|
|
из готового отварного |
0,8 |
0,8 |
из неочищенного |
1,3 |
1,3 |
С маслом: |
|
|
из очищенного |
0,9 |
0,9 |
из неочищенного |
1,3 |
1,3 |
Во фритюре брусочками: |
|
|
из очищенного |
1,1 |
1,1 |
из неочищенного |
1,4 |
1,4 |
С луком: |
|
|
из очищенного |
1,0 |
1,0 |
из неочищенного |
1,3 |
1,3 |
С луком и грибами: |
|
|
из очищенного |
1,4 |
1,4 |
из неочищенного |
1,7 |
1,7 |
Котлеты картофельные |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из очищенного картофеля |
1,4 |
1,4 |
из неочищенного картофеля |
1,7 |
1,7 |
С соусом: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,9 |
0,9 |
из очищенного картофеля |
1,6 |
1,6 |
из неочищенного картофеля |
2,0 |
2,0 |
С творогом: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,4 |
1,4 |
из неочищенного картофеля |
1,7 |
1,7 |
Зразы картофельные |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,9 |
0,9 |
из очищенного картофеля |
1,6 |
1,6 |
из неочищенного картофеля |
2,1 |
2,1 |
С соусом: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
1,0 |
1,0 |
из очищенного картофеля |
1,7 |
1,7 |
из неочищенного картофеля |
2,2 |
2,2 |
1 |
2 |
3 |
Крокеты картофельные: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,8 |
1,8 |
из неочищенного картофеля |
2,2 |
2,2 |
Котлеты морковные, свекольные |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из очищенных овощей |
1,4 |
1,4 |
из неочищенных овощей |
1,7 |
1,7 |
С соусом: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из очищенных овощей |
1,5 |
1,5 |
из неочищенных овощей |
1,8 |
1,8 |
Котлеты капустные |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из очищенной капусты |
1,5 |
1,5 |
из неочищенной капусты |
1,8 |
1,8 |
С соусом: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из очищенной капусты |
1,6 |
1,6 |
из неочищенной капусты |
1,9 |
1,9 |
Шницель из капусты |
||
С маслом, сметаной: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,7 |
0,7 |
из очищенной капусты |
1,4 |
1,4 |
из неочищенной капусты |
1,7 |
1,7 |
С соусом: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из очищенной капусты |
1,5 |
1,5 |
из неочищенной капусты |
1,8 |
1,8 |
Капуста жареная: |
|
|
из очищенной капусты |
1,2 |
1,2 |
из неочищенной капусты |
1,3 |
1,3 |
Оладьи |
||
Из тыквы, кабачков |
2,3 |
2,3 |
Картофельные, картофельные с сыром: |
|
|
из очищенного картофеля |
2,0 |
2,0 |
из неочищенного картофеля |
2,2 |
2,2 |
Овощи жареные |
||
Помидоры: |
|
|
со сметаной |
0,8 |
0,8 |
с соусом |
1,1 |
1,1 |
1 |
2 |
3 |
Баклажаны, кабачки: |
|
|
со сметаной |
1,4 |
1,4 |
с соусом |
1,7 |
1,7 |
Тыква, тыква с яблоками: |
|
|
со сметаной |
1,3 |
1,3 |
с соусом |
1,6 |
1,6 |
Кабачки, жаренные с помидорами, с помидорами |
|
|
и грибами: |
|
|
со сметаной |
1,6 |
1,6 |
с соусом |
1,8 |
1,8 |
Грибы в сметанном соусе |
1,7 |
1,7 |
Грибы в сметанном соусе с картофелем: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,8 |
1,8 |
из неочищенного картофеля |
2,0 |
2,0 |
Картофель, овощи и грибы запеченные |
||
Картофель |
||
В сметанном соусе, пюре запеченное: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,2 |
1,0 |
из неочищенного картофеля |
1,4 |
1,3 |
В сметанном соусе с грибами, луком, луком и |
|
|
грибами, окороком и грибами: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,9 |
1,9 |
из неочищенного картофеля |
2,1 |
2,1 |
С яйцом и помидорами: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,2 |
1,2 |
из неочищенного картофеля |
1,4 |
1,4 |
Картофельные пирожки с фаршем |
||
С маслом, со сметаной: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,6 |
1,6 |
из неочищенного картофеля |
2,0 |
2,0 |
С соусом: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,7 |
1,7 |
из неочищенного картофеля |
2,2 |
2,2 |
Картофельные ватрушки с фаршем, творогом: |
|
|
из очищенного картофеля |
1,5 |
1,5 |
из неочищенного картофеля |
2,0 |
2,0 |
Картофельные котлеты, запеченные под соусом: |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
1,0 |
1,0 |
из очищенного картофеля |
1,7 |
1,7 |
из неочищенного картофеля |
2,1 |
2,1 |
1 |
2 |
3 |
|
Рулет, запеканка, картофельные с фаршем |
|||
Со сметанной: |
|
|
|
из очищенного картофеля |
1,2 |
1,2 |
|
из неочищенного картофеля |
1,5 |
1,5 |
|
С соусом: |
|
|
|
из очищенного картофеля |
1,4 |
1,4 |
|
из неочищенного картофеля |
1,7 |
1,7 |
|
Пудинг из картофеля с творогом: |
|
|
|
из очищенного картофеля |
1,3 |
1,3 |
|
из неочищенного картофеля |
1,5 |
1,5 |
|
Запеканка капустная, капустная с фруктами |
|||
Со сметаной: |
|
|
|
из очищенной капусты |
1,0 |
1,0 |
|
из неочищенной капусты |
1,1 |
1,1 |
|
С соусом: |
|
|
|
из очищенной капусты |
1,2 |
1,1 |
|
из неочищенной капусты |
1,4 |
1,3 |
|
Морковная запеканка с творогом, фасолью |
|||
С маслом, сметаной: |
|
|
|
из очищенной моркови |
1,2 |
0,9 |
|
из неочищенной моркови |
1,3 |
1,0 |
|
С соусом: |
|
|
|
из очищенной моркови |
1,4 |
1,2 |
|
из неочищенной моркови |
1,6 |
1,3 |
|
Пудинг, суфле из моркови, из моркови и яблок |
|||
С маслом, сметаной: |
|
|
|
из очищенной моркови |
1,2 |
1,0 |
|
из неочищенной моркови |
1,3 |
1,1 |
|
С соусом: |
|
|
|
из очищенной моркови |
1,5 |
1,2 |
|
из неочищенной моркови |
1,6 |
1,3 |
|
Запеканка овощная |
|||
С маслом, сметаной: |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,1 |
1,1 |
|
из неочищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
|
С соусом: |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,2 |
|
из неочищенных овощей |
1,5 |
1,4 |
|
Пудинг, суфле овощные |
|||
Со сметаной: |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,1 |
1,1 |
|
из неочищенных овощей |
1,2 |
1,2 |
|
1 |
2 |
3 |
|
С соусом |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,2 |
|
из неочищенных овощей |
1,5 |
1,4 |
|
Запеканка из тыквы |
|||
Со сметаной |
1,2 |
1,2 |
|
С соусом |
1,4 |
1,4 |
|
Суфле из тыквы или кабачков |
1,2 |
1,2 |
|
Пудинг из кабачков, тыквы и яблок |
|||
С маслом, сметаной |
1,3 |
1,3 |
|
С соусом |
1,4 |
1,4 |
|
Солянка овощная: |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,8 |
1,8 |
|
из неочищенных овощей |
2,2 |
2,2 |
|
Суфле, пудинг из цветной капусты |
1,2 |
1,2 |
|
Кабачки и цветная капуста, запеченные под со- |
|
|
|
усом: |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,3 |
|
из неочищенных овощей |
1,5 |
1,5 |
|
Котлеты овощные под соусом: |
|
|
|
из готового (сформованного) полуфабрикатов |
0,9 |
0,9 |
|
из очищенных овощей |
1,7 |
1,7 |
|
из неочищенных овощей |
1,9 |
1,9 |
|
Помидоры фаршированные: |
|
|
|
из очищенных овощей |
1,6 |
1,6 |
|
из неочищенных овощей |
1,8 |
1,8 |
|
Перец, кабачки, баклажаны, фаршированные |
|
|
|
овощами: |
1,6 |
1,4 |
|
из очищенных овощей |
1,9 |
1,6 |
|
из неочищенных овощей |
|
|
|
Тыква, запеченная с яйцом |
1,2 |
1,2 |
|
Блюда из круп |
|
||
Каши |
|
||
Рассыпчатые |
|
||
С маслом, сахаром: |
|
|
|
гречневая, манная |
0,9 |
0,8 |
|
пшеничная, пшенная, кукурузная, из саго, яч- |
|
|
|
невая, из концентратов |
0,6 |
0,5 |
|
перловая, рисовая |
0,7 |
0,6 |
|
С молоком: |
|
|
|
гречневая |
1,0 |
0,9 |
|
пшеничная, пшенная, кукурузная, из саго |
0,7 |
0,6 |
|
хлопья или зерна кукурузные |
0,8 |
0,7 |
|
1 |
2 |
3 |
С луком, шпигом, яйцом, луком и шпигом, изюмом |
|
|
гречневая |
1,4 |
1,3 |
пшеничная, пшенная, кукурузная, из саго |
1,2 |
1,1 |
перловая, рисовая |
1,2 |
1,2 |
С грибами и луком, мозгами, печенью |
|
|
гречневая |
1,5 |
1,4 |
пшеничная, пшенная, кукурузная |
1,2 |
1,1 |
перловая, рисовая |
1,3 |
1,2 |
Вязкие |
||
С маслом, сахаром |
|
|
гречневая, пшеничная, пшенная, кукурузная, |
|
|
овсяная |
0,6 |
0,5 |
манная, хлопья овсяные «Геркулес», из кон- |
|
|
центратов |
0,7 |
0,6 |
перловая, рисовая, ячневая |
0,5 |
0,5 |
С тыквой, черносливом, морковью, яйцом, изю- |
|
|
мом, сухофруктами |
|
|
гречневая, манная, пшеничная, пшенная, |
0,9 |
0,7 |
овсяная, кукурузная |
|
|
перловая, рисовая, ячневая |
0,8 |
0,6 |
Жидкие |
||
Диетические протертые |
1,1 |
1,1 |
Пшеничная, рисовая, овсяная, пшенная, кукурузная |
0,4 |
0,4 |
Манная, из хлопьев овсяных «Геркулес» |
0,5 |
0,5 |
Изделия из каш |
||
Крупеники, запеканки, пудинги |
||
Крупеник |
0,9 |
0,9 |
Запеканка крупяная |
|
|
с маслом, сметаной |
0,8 |
0,7 |
с соусом |
1,0 |
0,9 |
Запеканка с творогом, тыквой, свежими плодами |
|
|
с маслом, сметаной |
0,8 |
0,7 |
с соусом |
1,1 |
1,0 |
Пудинг крупяной, крупяной с творогом, с кон- сервированными плодами |
1,1 |
1,1 |
Плов из риса с фруктами, изюмом |
0,8 |
0,8 |
Котлеты и биточки |
||
Из разных круп, жареные, паровые |
||
С маслом, сметаной |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,5 |
0,5 |
собственного приготовления |
0,9 |
0,9 |
1 |
2 |
3 |
С соусом из готового (сформованного) полуфабриката собственного приготовления |
0,8 1,4 |
0,8 1,4 |
Перловые с творогом |
||
С маслом, сметаной из готового (сформованного) полуфабриката собственного приготовления |
0,6 1,3 |
0,6 1,2 |
С соусом из готового (сформованного) полуфабриката собственного приготовления |
1,2 1,5 |
1,2 1,3 |
Рисовые, пшеничные с морковью |
||
Со сметаной из готового (сформованного) полуфабриката собственного приготовления |
0,7 1,3 |
0,7 1,3 |
С соусом из готового (сформованного) полуфабриката собственного приготовления |
0,9 1,6 |
0,9 1,6 |
Оладьи манные, рисовые, рисовые с яблоками |
0,9 |
0,9 |
Клецки манные с маслом и сыром со сметаной |
1,2 1,2 |
1,2 1,2 |
Блюда из бобовых |
||
Бобовые (фасоль, горох, чечевица) отварные |
||
С маслом, жиром и луком, томатом и луком |
0,4 |
0,4 |
В соусе, в соусе со шпигом |
0,5 |
0,5 |
С копченой грудинкой, корейкой, шпигом и лу- ком, с тушеной капустой |
0,8 |
0,7 |
Пюре из бобовых (фасоли, гороха, чечевицы) |
||
С маслом, жиром и луком, томатом и луком |
0,6 |
0,2 |
С копченой грудинкой, корейкой, шпиком и луком |
0,9 |
1,1 |
Пюре из бобовых и картофеля |
0,7 |
0,7 |
Запеканка из бобовых и картофеля |
||
Со сметаной |
0,8 |
0,8 |
С соусом |
0,9 |
0,9 |
Блюда из макаронных изделий |
||
Макаронные изделия отварные |
||
С маслом, сметаной |
0,5 |
0,4 |
С сыром, брынзой, творогом, с томатом |
0,7 |
0,6 |
С овощами, грибами, с ветчиной и томатом |
0,8 |
0,7 |
1 |
2 |
3 |
С мясом |
|
|
из рубленого мяса |
0,8 |
0,6 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,0 |
0,9 |
из неразделанного мяса |
1,1 |
1,0 |
С консервами |
0,7 |
0,6 |
Макаронные изделия запеченные |
||
С яйцом, сыром |
0,9 |
0,9 |
Макаронник, лапшевник с творогом |
1,0 |
1,0 |
Блюда из яиц |
||
Яйца вареные очищенные |
0,4 |
0,4 |
Яйца, запеченные под молочным соусом |
1,4 |
1,4 |
Яичная кашка |
|
|
натуральная |
0,6 |
0,6 |
с овощами, грибами, мясными продуктами |
0,9 |
0,9 |
Яичница глазунья натуральная |
|
|
из двух яиц |
0,4 |
0,4 |
из трех яиц |
0,5 |
0,5 |
со шпигом, луком, сыром, черным хлебом, |
|
|
мясными продуктами, помидорами |
0,8 |
0,8 |
с жареным картофелем, овощами, грибами |
0,9 |
0,9 |
Омлеты |
||
Из яиц |
|
|
натуральный (жареный, варенный на пару) |
0,8 |
0,7 |
со шпигом, луком, сыром и др. |
1,0 |
0,9 |
фаршированный мясными продуктами, ово- |
|
|
щами, грибами |
1,3 |
1,2 |
смешанный с мясными продуктами, фарширо- |
|
|
ванный вареньем |
1,1 |
1,0 |
Из меланжа, яичного порошка |
|
|
натуральный (жареный, варенный на пару) |
0,6 |
0,6 |
со шпигом, луком, сыром и др. |
0,8 |
0,7 |
фаршированный мясными продуктами, ово- |
|
|
щами, грибами |
1,2 |
1,1 |
смешанный с мясными продуктами, фарширо- |
|
|
ванный вареньем |
0,9 |
0,8 |
Омлет запеченный (с жареным картофелем, мор- ковью, кашей) |
1,0 |
0,9 |
Драчена |
0,8 |
0,7 |
Блюда из творога |
||
Вареники ленивые отварные |
1,4 |
1,4 |
1 |
2 |
3 |
Сырники |
||
Из готового (сформованного) полуфабриката |
|
|
с маслом, сметаной, сахаром и сметаной, ва- |
|
|
реньем |
0,5 |
0,5 |
соусом |
0,6 |
0,6 |
Собственного приготовления |
|
|
с маслом, сметаной, сахаром и сметаной, ва- |
|
|
реньем |
1,2 |
1,2 |
соусом |
1,3 |
1,3 |
Сырники из творога и картофеля или моркови |
||
Из готового (сформованного) полуфабриката |
|
|
с маслом, сметаной, сахаром и сметаной, ва- |
|
|
реньем |
1,0 |
1,0 |
с соусом |
1,1 |
1,1 |
Собственного приготовления |
|
|
с маслом, сметаной, сахаром и сметаной, ва- |
|
|
реньем |
1,4 |
1,4 |
с соусом |
1,5 |
1,5 |
Пудинг из творога, творога с рисом (запеченный, |
|
|
варенный на пару) |
|
|
со сметаной, вареньем |
0,9 |
0,9 |
с соусом |
1,0 |
1,0 |
Суфле из творога |
0,9 |
0,9 |
Оладьи из творога |
1,0 |
1,0 |
Зразы из творога с изюмом |
1,4 |
1,4 |
Запеканка из творога |
|
|
со сметаной |
0,6 |
0,6 |
с соусом |
0,7 |
0,7 |
Запеканка из творога с морковью |
|
|
со сметаной |
0,7 |
0,7 |
с соусом |
0,8 |
0,8 |
Блюда из рыбы и морепродуктов |
||
Рыба отварная |
||
Семейства осетровых |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,1 |
0,9 |
из неразделанной рыбы |
1,7 |
1,4 |
С гарниром и соусом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,3 |
1,1 |
из неразделанной рыбы |
1,9 |
1,6 |
1 |
2 |
3 |
Прочих пород |
||
С гарниром и маслом из филе из потрошеной обезглавленной рыбы из неочищенной, неразделанной |
1,1 1,2 1,4 |
0,8 1,0 1,2 |
С гарниром и соусом из филе |
1,3 |
1,0 |
из потрошеной обезглавленной рыбы из неочищенной, неразделанной |
1,4 1,6 |
1,1 1,4 |
Мелкая целиком с головой |
||
С гарниром и маслом из очищенной, потрошеной рыбы из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,1 1,5 |
0,9 1,2 |
С гарниром и соусом из очищенной, потрошеной рыбы из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,3 1,7 |
1,1 1,4 |
Соленая |
||
С гарниром и маслом |
1,2 |
1,0 |
С гарниром и соусом |
1,4 |
1,2 |
Рыба припущенная |
||
Семейства осетровых |
||
С гарниром и маслом из полуфабриката (звеньев) из неразделанной рыбы |
1,4 1,8 |
1,1 1,5 |
С гарниром и соусом из полуфабриката (звеньев) из неразделанной рыбы |
1,6 2,0 |
1,2 1,7 |
Прочих пород |
||
Из филе (сом, судак, ледяная и др.) с гарниром и маслом с гарниром и соусом |
1,2 1,4 |
0,9 1,1 |
Из потрош. обезглавл. (окунь морск., мерланг и др.) с гарниром и маслом с гарниром и соусом |
1,4 1,6 |
1,1 1,3 |
Из неочищ., неразделан. (сом, судак, ледян. и др.) с гарниром и маслом с гарниром и соусом |
1,6 1,8 |
1,4 1,5 |
Непластованная кусками |
||
Из очищенной, потрошеной рыбы (сом, судак, ледяная и др.) с гарниром и маслом с гарниром и соусом |
0,9 1,1 |
0,7 0,8 |
1 |
2 |
3 |
Из неочищенной, неразделанной |
|
|
с гарниром и маслом |
1,1 |
0,8 |
с гарниром и соусом |
1,3 |
0,9 |
Семейства осетровых с соусом белым, с рассо- |
|
|
лом, соусом белое вино, с гарниром |
|
|
с гарниром и маслом |
1,6 |
1,3 |
с гарниром и соусом |
2,1 |
1,6 |
Прочих пород с соусом белым, с рассолом, со- |
|
|
усом белое вино, в молоке |
|
|
из филе |
1,4 |
1,1 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,7 |
1,2 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,4 |
Семейства осетровых по-русски с гарниром |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,8 |
1,5 |
из неразделанной рыбы |
2,1 |
1,8 |
Прочих пород по-русски с гарниром |
|
|
из филе |
1,3 |
1,1 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,6 |
1,5 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,0 |
1,8 |
Филе, фаршированное с гарниром, соусом |
|
|
из филе |
1,9 |
1,8 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,4 |
1,7 |
из неочищенной, неразделанной |
2,6 |
1,3 |
Судак или щука, фаршированные целиком |
|
|
с гарниром и маслом |
2,2 |
1,9 |
с гарниром и соусом |
2,4 |
2,1 |
Сазан, карп, треска, фаршированная кусками |
|
|
с гарниром и маслом |
2,5 |
2,2 |
с гарниром и соусом |
2,6 |
2,3 |
Рыба тушеная |
||
В томате с овощами, с гарниром |
|
|
из филе |
1,7 |
1,4 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,0 |
1,7 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,2 |
1,9 |
Соленая в томате с овощами, с гарниром |
2,1 |
1,8 |
Рыба жареная |
||
Семейства осетровых |
||
С гарниром |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,4 |
1,2 |
из неразделанной рыбы |
1,6 |
1,4 |
1 |
2 |
3 |
Прочих пород |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из очищенной, потрошеной, нарезанной рыбы |
1,2 |
1,1 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,5 |
1,4 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,7 |
1,7 |
С гарниром и соусом |
|
|
из очищенной, потрошеной, нарезанной рыбы |
1,4 |
1,3 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,7 |
1,5 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,7 |
Мелкая целиком |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из очищенной, потрошеной рыбы |
1,3 |
1,2 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,8 |
1,7 |
С гарниром и соусом |
|
|
из очищенной, потрошеной рыбы |
1,5 |
1,2 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,8 |
1,7 |
С луком по-ленинградски |
|
|
из филе |
2,0 |
1,7 |
из очищенной, потрошеной рыбы |
2,4 |
2,0 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,6 |
2,2 |
С гречневой кашей и сметаной |
|
|
из филе |
2,1 |
1,7 |
из очищенной, потрошеной рыбы |
2,4 |
2,0 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,6 |
2,2 |
Семейства осетровых |
||
С гарниром и соусом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,3 |
1,1 |
из неразделанной рыбы |
1,5 |
1,2 |
Жаренная во фритюре |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,3 |
1,1 |
из неразделанной рыбы |
1,7 |
1,5 |
С гарниром и соусом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,5 |
1,3 |
из неразделанной рыбы |
1,9 |
1,7 |
Прочих пород, жаренная во фритюре |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из филе |
1,4 |
1,2 |
из очищенной, потрошеной рыбы |
1,7 |
1,5 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,8 |
1,7 |
1 |
2 |
3 |
С гарниром и соусом |
|
|
из филе |
1,6 |
1,4 |
из очищенной, потрошеной рыбы |
1,8 |
1,7 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,0 |
1,8 |
Мелкая, жаренная во фритюре, с гарниром |
1,9 |
1,8 |
Семейства осетр., жаренная грилье, с гарн. и соус. |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,6 |
1,6 |
из неразделанной рыбы |
2,0 |
2,0 |
Прочих пород, жарен. грилье, с гарнир. и соусом |
|
|
из очищенной, потрошеной рыбы |
1,6 |
1,6 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,1 |
2,1 |
Семейства осетровых, жаренная на вертеле, с |
|
|
гарниром и маслом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,7 |
1,7 |
из неразделанной рыбы |
2,1 |
2,1 |
Семейства осетровых, жаренная в тесте с соусом |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,4 |
1,4 |
из неразделанной рыбы |
1,8 |
1,8 |
Судак в тесте (яйце) с соусом |
|
|
из филе |
1,4 |
1,4 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,8 |
1,8 |
Поджарка из рыбы семейства осетр. с гарниром |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,4 |
1,2 |
из неразделанной рыбы |
1,8 |
1,6 |
Поджарка из рыбы прочих пород с гарниром |
|
|
из филе |
1,5 |
1,3 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,7 |
Зразы донские из рыбы семейства осетровых |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
2,2 |
1,5 |
из неразделанной рыбы |
2,5 |
1,9 |
Зразы донские из рыбы прочих пород с гарниром |
|
|
из филе |
2,0 |
1,3 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,2 |
1,6 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,6 |
2,0 |
Рыба запеченная |
||
Семейства осетровых с картофелем по-русски |
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,6 |
1,4 |
из неразделанной рыбы |
2,0 |
1,7 |
Из рыбы прочих пород с картофелем по-русски |
|
|
из филе |
1,2 |
1,1 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,5 |
1,4 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,8 |
1,6 |
1 |
2 |
3 |
|
С яйцом |
|
|
|
из филе |
1,9 |
1,7 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,1 |
1,9 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,4 |
2,2 |
|
В сметанном соусе |
|
|
|
из филе |
1,6 |
1,4 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,8 |
1,6 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,2 |
1,8 |
|
Семейства осетровых в сметанном соусе с гриба- |
|
|
|
ми, по-московски, с луком и грибами |
|
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
2,3 |
2,1 |
|
из неразделанной рыбы |
2,6 |
2,4 |
|
Прочих пород в сметанном соусе с грибами, по- |
|
|
|
московски, с луком и грибами |
|
|
|
из филе |
2,0 |
1,9 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,4 |
2,1 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,6 |
2,4 |
|
С помидорами, под молочным соусом |
|
|
|
из филе |
2,0 |
1,8 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,3 |
2,1 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,5 |
2,3 |
|
Солянка из рыбы семейства осетровых |
|
|
|
из полуфабриката (звеньев) |
1,7 |
1,5 |
|
из неразделанной рыбы |
2,0 |
1,7 |
|
Солянка из рыбы прочих пород |
|
|
|
из филе |
1,7 |
1,4 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,8 |
1,5 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,0 |
1,8 |
|
Блюда из рыбной котлетной массы |
|||
Котлеты, биточки |
|||
С гарниром и маслом (жареные, пареные) |
|
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,7 |
0,6 |
|
из филе |
1,3 |
1,1 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,4 |
1,3 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,7 |
1,5 |
|
С гарниром и соусом |
|
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,9 |
0,8 |
|
из филе |
1,5 |
1,3 |
|
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,6 |
1,5 |
|
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,7 |
|
1 |
2 |
3 |
Шницель натуральный с гарниром |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,7 |
из филе |
1,3 |
1,2 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,5 |
1,3 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,7 |
1,6 |
Рулет, рулет с омлетом (паровой) |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из филе |
1,4 |
1,3 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,6 |
1,4 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,7 |
С гарниром и соусом |
|
|
из филе |
1,6 |
1,5 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,8 |
1,6 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,0 |
1,9 |
Зразы |
||
С гарниром и маслом (жареные, паровые) |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
1,1 |
1,0 |
из филе |
2,1 |
1,9 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,3 |
2,3 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,6 |
2,4 |
С гарниром и соусом (жареные) |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
1,3 |
1,2 |
из филе |
2,3 |
2,1 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,5 |
2,3 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,7 |
2,6 |
Тельное |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из филе |
2,2 |
2,0 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,3 |
2,2 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,6 |
2,4 |
С гарниром и соусом |
|
|
из филе |
2,3 |
2,2 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,5 |
2,3 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,8 |
2,6 |
Хлебцы |
||
С гарниром и маслом (запеченные, паровые) |
|
|
из филе |
1,5 |
1,3 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,7 |
1,5 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,8 |
С гарниром и соусом |
|
|
из филе |
1,6 |
1,5 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,8 |
1,6 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,1 |
1,7 |
1 |
2 |
3 |
Тефтели с гарниром и соусом |
|
|
из филе |
2,1 |
1,9 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,3 |
2,0 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,5 |
2,3 |
Фрикадельки с томатным соусом и гарниром |
|
|
из филе |
2,2 |
1,9 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
2,3 |
2,1 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,6 |
2,3 |
Пудинг |
|
|
из филе |
1,4 |
1,4 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,7 |
1,7 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
1,9 |
1,9 |
Суфле (запеченное, паровое) |
|
|
из филе |
1,5 |
1,5 |
из потрошеной обезглавленной рыбы |
1,7 |
1,7 |
из неочищенной, неразделанной рыбы |
2,0 |
2,0 |
Блюда из рыбных консервов |
||
Консервы рыбные с гарниром |
0,9 |
0,9 |
Картофельная запеканка с рыбными консервами |
|
|
из очищенного картофеля |
0,9 |
0,7 |
из неочищенного картофеля |
1,1 |
1,0 |
Солянка из рыбных консервов на сковороде |
1,3 |
1,2 |
Блюда из морепродуктов, раков |
||
Крабы (консервы) с рисом и соусом |
1,0 |
1,0 |
Морской гребешок отвар. с гарниром и соусом |
1,3 |
1,3 |
Креветки отварные |
|
|
без гарнира |
0,4 |
0,4 |
с гарниром и соусом |
0,8 |
0,8 |
запеченные или с молочным соусом |
1,0 |
1,0 |
Кальмары в томатном или сметанном соусе |
|
|
из филе |
1,8 |
1,8 |
из тушек |
2,0 |
2,0 |
Раки отварные, в пиве или хлебном квасе |
0,2 |
0,2 |
Блюда из мяса и мясных продуктов |
||
Отварное мясо и субпродукты |
||
С гарниром и маслом из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанной: говядины свинины баранины, телятины, козлятины |
0,6 |
0,5 |
1,0 |
0,9 |
|
1,2 |
1,0 |
|
1,0 |
0,8 |
|
1,1 |
0,9 |
|
1 |
2 |
3 |
С гарниром и соусом из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанной: говядины свинины баранины, телятины, козлятины |
0,9 |
0,7 |
1,3 |
1,1 |
|
1,6 |
1,2 |
|
1,3 |
1,1 |
|
1,5 |
1,2 |
|
С овощами |
|
|
из кулинарных изделий |
1,5 |
1,4 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,6 |
1,3 |
из неразделанной говядины |
1,8 |
1,6 |
Язык, рубцы, вымя, мозги в соусе |
1,7 |
1,4 |
Окорок, рулет, корейка, грудинка |
1,3 |
1,1 |
Сосиски, сардельки |
|
|
с гарниром, маслом |
0,8 |
0,7 |
с гарниром, соусом |
1,0 |
0,9 |
Рулет из рубца, рубцы в соусе |
1,6 |
1,3 |
Котлеты натуральные паровые |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
1,2 |
1,2 |
из неразделанной |
1,6 |
1,5 |
Плов из отварной говядины |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
1,4 |
1,4 |
из неразделанной |
1,7 |
1,7 |
Бефстроганов из отварной говядины |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
1,9 |
1,9 |
из неразделанной |
2,3 |
2,3 |
Гуляш из отварной говядины |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
1,3 |
1,3 |
из неразделанной |
1,7 |
1,7 |
Говядина в сухарях |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
1,3 |
1,3 |
из неразделанной |
1,7 |
1,7 |
Жареное мясо, субпродукты |
||
Крупным куском из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанной: говядины, баранины свинины, телятины |
0,7 |
0,6 |
1,3 |
1,0 |
|
1,4 |
1,1 |
|
1,3 |
1,0 |
|
1 |
2 |
3 |
Шпигованное |
|
|
из кулинарных изделий |
0,7 |
0,6 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,4 |
1,2 |
из неразделанного мяса |
1,6 |
1,4 |
Грудинка, фаршированная кашей, рисом и пече- |
|
|
нью, мясом и рисом, мясом |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
2,6 |
2,3 |
из неразделанного мяса |
2,9 |
2,5 |
Порциями по одному куску на порцию (антрекот, бифштекс, филе и др.) |
||
Натуральные с гарниром |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,1 |
1,0 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,3 |
1,1 |
из неразделанного мяса |
1,7 |
1,4 |
С яйцом или соусом |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,3 |
1,2 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,5 |
1,4 |
из неразделанного мяса |
1,8 |
1,6 |
С луком, грибами, помидорами |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,9 |
1,7 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,2 |
1,9 |
из неразделанного мяса |
2,5 |
2,3 |
Котлеты натуральные |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,1 |
1,0 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,3 |
1,2 |
из неразделанного мяса (баранины, свинины, |
|
|
телятины) |
1,6 |
1,5 |
Котлеты отбивные, шницель, ромштекс |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,2 |
1,1 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,4 |
1,3 |
из неразделанного мяса |
1,8 |
1,7 |
Порциями по два куска на порцию (лангет, эскалоп и др.) |
||
Натуральные с гарниром |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,2 |
1,1 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,4 |
1,3 |
из неразделанного мяса |
1,7 |
1,6 |
С помидорами, с соусом |
|
|
из порционного полуфабриката |
1,4 |
1,2 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,6 |
1,4 |
из неразделанного мяса |
1,9 |
1,7 |
1 |
2 |
3 |
Мелкими кусками |
||
Бефстроганов |
|
|
из мелкокускового полуфабриката |
1,9 |
1,6 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,1 |
1,9 |
из неразделанного мяса |
2,6 |
2,3 |
Поджарка |
|
|
из мелкокускового полуфабриката |
1,7 |
2,0 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,9 |
1,7 |
из неразделанного мяса |
2,3 |
2,0 |
Шашлык |
||
Натуральный с гарниром из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
1,1 |
1,1 |
1,3 |
1,3 |
|
1,7 |
1,7 |
|
1,6 |
1,6 |
|
1,4 |
1,3 |
|
С луком и гарниром |
|
|
из мелкокускового полуфабриката |
1,4 |
1,4 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,5 |
1,5 |
из неразделанного мяса |
1,6 |
1,6 |
Окорок жареный с помидорами или луком |
1,6 |
1,6 |
Колбаса, сардельки, сосиски жареные, по- |
|
|
ленинградски |
|
|
с гарниром и маслом |
1,0 |
0,8 |
с гарниром и соусом |
1,2 |
1,0 |
Мясо жареное с соусом эстрагон |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
1,6 |
1,4 |
из неразделанного мяса |
2,0 |
1,7 |
Грудинка баранья или телячья, жарен. во фритюре |
|
|
с гарниром, маслом |
2,0 |
1,8 |
с гарниром, соусом |
2,2 |
2,0 |
Субпродукты |
||
Мозги жареные, жаренные в яйце |
2,2 |
1,9 |
Почки жареные |
|
|
с помидорами или лимонным соком |
1,9 |
1,7 |
с грибами в соусе красном с вином, в соусе |
2,1 |
1,9 |
жаренные целиком |
1,5 |
1,5 |
Печень жареная |
|
|
натуральная |
1,1 |
1,0 |
с жиром или луком, в соусе |
1,3 |
1,1 |
по-строгановски |
1,6 |
1,4 |
1 |
2 |
3 |
Вымя, сердце жареные |
1,5 |
1,3 |
Мозги, сердце, жаренные во фритюре |
2,3 |
2,0 |
Тушеное мясо, субпродукты |
||
Натуральное из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
0,8 |
0,6 |
1,4 |
1,0 |
|
1,6 |
1,4 |
|
1,4 |
1,2 |
|
1,4 |
1,2 |
|
Шпигованное из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
0,8 |
0,7 |
1,5 |
1,3 |
|
2,3 |
1,5 |
|
1,5 |
1,3 |
|
1,6 |
1,4 |
|
Духовое из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
1,5 |
1,2 |
2,2 |
1,9 |
|
2,5 |
2,3 |
|
2,3 |
2,0 |
|
2,4 |
2,1 |
|
Зразы отбивные из готового (сформованного) полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины, свинины |
1,4 |
1,2 |
2,0 |
1,8 |
|
2,3 |
2,0 |
|
Жаркое по-домашнему из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины |
1,4 |
2,0 |
2,2 |
2,3 |
|
2,7 |
2,5 |
|
2,5 |
2,4 |
|
Гуляш из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины, баранины |
1,3 |
1,1 |
1,5 |
1,3 |
|
1,9 |
1,7 |
|
1,7 |
1,5 |
|
1 |
2 |
3 |
Свинина с капустой из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса |
1,4 1,6 1,8 |
1,3 1,6 1,7 |
Окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушен- ные с капустой |
1,6 |
1,5 |
Рагу из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса свинины баранины, козлятины |
1,7 |
1,6 |
2,0 |
1,8 |
|
2,3 |
1,9 |
|
2,4 |
1,9 |
|
Азу |
|
|
из мелкокускового полуфабриката |
1,1 |
1,0 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,7 |
1,6 |
из неразделанного мяса |
2,1 |
1,7 |
Говядина с черносливом, в кисло-сладком соусе |
|
|
из мелкокускового полуфабриката |
1,0 |
1,0 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,5 |
1,4 |
из неразделанного мяса |
2,0 |
1,6 |
Грудинка в соусе из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса свинины, телятина баранины, козлятины |
0,9 |
0,8 |
1,4 |
1,2 |
|
1,7 |
1,6 |
|
1,8 |
1,7 |
|
Плов из мелкокускового полуфабриката из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
1,1 |
0,9 |
1,7 |
1,4 |
|
1,9 |
1,7 |
|
1,7 |
1,5 |
|
1,8 |
1,6 |
|
Баранина, припущенная с овощами |
|
|
из мелкокускового полуфабриката |
1,1 |
1,0 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,6 |
1,5 |
из неразделанного мяса |
1,8 |
1,6 |
Печень, сердце, легкое в соусе |
1,7 |
1,6 |
Почки по-русски |
2,0 |
1,9 |
1 |
2 |
3 |
Блюда из рубленого мяса |
||
Бифштекс рубленый натуральный |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из рубленой массы |
1,3 |
1,2 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,4 |
1,3 |
из неразделанного мяса |
1,5 |
1,4 |
Бифштекс рубленый с яйцом, луком, соусом |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
1,3 |
1,3 |
из рубленой массы |
1,7 |
1,6 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,7 |
1,6 |
из неразделанного мяса |
1,9 |
1,8 |
Котлеты натуральные рубленые |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,8 |
из рубленой массы |
1,2 |
1,1 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,3 |
1,2 |
из неразделанного мяса |
1,4 |
1,3 |
Шницель натуральный из готового (сформованного) полуфабриката из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины, баранины |
0,9 |
0,7 |
1,5 |
1,3 |
|
1,6 |
1,3 |
|
1,7 |
1,5 |
|
1,6 |
1,4 |
|
Котлеты, котлеты московские, домашние, биточки, шницели жареные (паровые) |
||
С гарниром и маслом из готового (сформованного) полуфабриката из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
0,8 |
0,6 |
1,2 |
1,1 |
|
1,3 |
1,2 |
|
1,6 |
1,4 |
|
1,4 |
1,3 |
|
1,5 |
1,4 |
|
С гарниром и соусом из готового (сформованного) полуфабриката из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
0,9 |
0,9 |
1,3 |
1,2 |
|
1,4 |
1,3 |
|
1,6 |
1,5 |
|
1,5 |
1,4 |
|
1,6 |
1,4 |
|
1 |
2 |
3 |
Рулет (запеченный, паровой) |
||
С макаронами из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины, баранины, козлятины |
1,6 |
1,5 |
1,7 |
1,6 |
|
2,1 |
2,0 |
|
2,0 |
1,9 |
|
С яйцом, с яйцом и луком из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины, баранины, козлятины |
1,7 |
1,6 |
1,8 |
1,7 |
|
2,2 |
2,1 |
|
2,1 |
2,0 |
|
Тефтели из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
1,5 |
1,2 |
1,6 |
1,3 |
|
1,8 |
1,6 |
|
1,7 |
1,4 |
|
1,8 |
1,4 |
|
Фрикадельки в соусе из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядины свинины баранины, козлятины |
1,8 |
1,6 |
1,9 |
1,7 |
|
2,2 |
2,0 |
|
2,0 |
1,8 |
|
2,1 |
1,7 |
|
Оладьи из печени с гарниром |
1,5 |
1,5 |
Кнели из говядины, говядины с творогом |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из рубленой массы |
1,9 |
1,6 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,0 |
1,7 |
из неразделанного мяса |
2,3 |
2,0 |
С гарниром и соусом |
|
|
из рубленой массы |
2,1 |
1,8 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,2 |
1,9 |
из неразделанного мяса |
2,3 |
2,2 |
Пудинг, суфле из говядины |
|
|
из рубленой массы |
1,6 |
1,3 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,7 |
1,4 |
из неразделанного мяса |
2,1 |
1,8 |
1 |
2 |
3 |
Мясо запеченное |
||
Запеканка или рулет картофельные |
||
С мясом |
|
|
из полуфабрикатов |
1,8 |
1,7 |
из сырья |
2,0 |
1,9 |
С субпродуктами |
|
|
из полуфабрикатов |
2,1 |
1,9 |
из сырья |
2,5 |
2,4 |
Макаронник, лапшевник |
||
С мясом |
|
|
из рубленой массы |
1,6 |
1,5 |
из крупнокускового полуфабриката |
1,7 |
1,6 |
из неразделанного мяса |
1,9 |
1,8 |
С субпродуктами |
|
|
из полуфабрикатов |
1,9 |
1,8 |
из сырья |
2,4 |
2,2 |
Говядина в луковом соусе, баранина или телятина в молочном соусе из кулинарных изделий из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса говядина, телятина баранина, козлятина |
1,7 |
1,4 |
2,0 |
1,8 |
|
2,3 |
2,0 |
|
2,2 |
1,9 |
|
Солянка сборная из полуфабрикатов из неочищ. овощей и неразделанного мяса: говядины свинины баранины, козлятины |
2,5 |
2,3 |
2,9 |
2,7 |
|
2,8 |
2,6 |
|
2,9 |
2,6 |
|
Котлеты натуральные в соусе |
|
|
из порционного полуфабриката, очищенных |
|
|
овощей |
2,3 |
2,3 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,5 |
2,5 |
из неразделанного мяса и неочищ. овощей |
2,6 |
2,6 |
Язык с картофелем в соусе |
1,8 |
1,8 |
Мозги в молочном соусе |
2,2 |
2,2 |
Почки с окороком, языком и грибами в соусе |
2,3 |
2,3 |
Голубцы с мясом и рисом |
|
|
из кулинарных изделий |
1,2 |
1,0 |
из рубленого мяса |
2,0 |
1,7 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,2 |
1,8 |
из неразделанного мяса |
2,5 |
2,1 |
1 |
2 |
3 |
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фарширо- |
|
|
ванные мясом и рисом |
|
|
из кулинарных изделий |
1,0 |
0,9 |
из рубленого мяса |
2,0 |
1,6 |
из крупнокускового полуфабриката |
2,1 |
1,6 |
из неразделанного мяса |
2,3 |
1,8 |
Запеканка капустная с мясом |
|
|
из полуфабрикатов |
1,0 |
1,0 |
из сырья |
1,2 |
1,2 |
Блюда из мясных и мясорастительных консервов |
||
Мясо отварное, тушеное консервиров. с гарниром |
0,1 |
0,9 |
Мясо с бобовыми,консервированное |
0,5 |
0,5 |
Картофельная запеканка с тушеным мясом кон- |
|
|
сервированным |
|
|
из очищенного картофеля |
0,9 |
0,8 |
из неочищенного картофеля |
1,1 |
1,0 |
Солянка с консервированной тушеной говядиной, |
|
|
бараниной, свининой |
|
|
из очищенных овощей |
1,3 |
1,2 |
из неочищенных овощей |
1,4 |
1,3 |
Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика |
||
Птица, кролик отварные |
||
Куры, утки, цыплята |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из кулинарных изделий |
0,8 |
0,7 |
из обработанных тушек |
1,5 |
1,3 |
из неразделанных тушек |
2,0 |
1,6 |
С гарниром и соусом |
|
|
из кулинарных изделий |
1,0 |
0,9 |
из обработанных тушек |
1,7 |
1,4 |
из неразделанных тушек |
2,2 |
1,8 |
Гуси, индейки |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из кулинарных изделий |
0,8 |
0,6 |
из обработанных тушек |
1,4 |
1,2 |
из неразделанных тушек |
1,8 |
1,5 |
С гарниром и соусом |
|
|
из кулинарных изделий |
1,0 |
0,9 |
из обработанных тушек |
1,6 |
1,4 |
из неразделанных тушек |
2,1 |
1,7 |
1 |
2 |
3 |
Кролик |
||
С гарниром и маслом |
|
|
из кулинарных изделий |
0,6 |
0,5 |
из обработанных тушек |
1,1 |
1,0 |
из неразделанных тушек |
1,3 |
1,1 |
С гарниром и соусом |
|
|
из кулинарных изделий |
0,8 |
0,7 |
из обработанных тушек |
1,3 |
1,2 |
из неразделанных тушек |
1,5 |
1,3 |
Птица, кролик, припущенные, тушеные |
||
Птица или дичь под паровым соусом с грибами и |
|
|
рисом |
0,9 |
0,7 |
из кулинарных изделий |
1,7 |
1,3 |
из обработанных тушек |
2,2 |
1,7 |
из неразделанных тушек |
|
|
Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном |
|
|
из кулинарных изделий |
1,2 |
0,9 |
из обработанных тушек |
1,9 |
1,5 |
из неразделанных тушек |
1,5 |
2,0 |
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи |
|
|
под соусом |
|
|
из обработанных тушек |
2,2 |
2,2 |
из неразделанных тушек |
2,7 |
2,7 |
Рагу |
||
Из курицы, утки, цыплят |
|
|
из обработанных тушек |
1,7 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,9 |
2,7 |
Из индейки, гуся |
|
|
из обработанных тушек |
1,6 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,7 |
2,6 |
Из кролика |
|
|
из обработанных тушек |
1,5 |
1,4 |
из неразделанных тушек |
2,3 |
2,2 |
Из субпродуктов птицы |
2,4 |
2,0 |
Птица, тушенная в соусе |
||
Куры, цыплята, утки |
|
|
из обработанных тушек |
1,7 |
1,5 |
из неразделанных тушек |
2,3 |
1,8 |
Индейки, гуси |
|
|
из обработанных тушек |
1,8 |
1,5 |
из неразделанных тушек |
2,2 |
1,6 |
1 |
2 |
3 |
Кролик, тушенный в соусе |
|
|
из обработанных тушек |
1,4 |
1,0 |
из неразделанных тушек |
1,6 |
1,2 |
Дичь, тушенная в соусе |
2,4 |
1,9 |
Плов |
||
Из птицы |
|
|
из обработанных тушек |
1,3 |
1,2 |
из неразделанных тушек |
2,4 |
2,2 |
Из кролика |
|
|
из обработанных тушек |
1,0 |
0,9 |
из неразделанных тушек |
1,8 |
1,7 |
Дичь, тушенная с рисом |
2,5 |
2,4 |
Гусь, утка по-домашнему |
|
|
из обработанных тушек |
1,8 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,3 |
2,2 |
Птица, кролик, тушенные в соусе, с овощами |
||
Куры, цыплята, утки |
|
|
из обработанных тушек |
2,0 |
1,7 |
из неразделанных тушек |
2,6 |
2,0 |
Индейки, гуси |
|
|
из обработанных тушек |
2,1 |
1,7 |
из неразделанных тушек |
1,5 |
1,9 |
Кролик |
|
|
из обработанных тушек |
1,6 |
1,2 |
из неразделанных тушек |
1,8 |
1,4 |
Птица, дичь, кролик жареные |
||
Куры, дичь, кролик |
|
|
из кулинарных изделий |
0,9 |
0,8 |
из обработанных тушек |
1,6 |
1,5 |
из неразделанных тушек |
2,1 |
1,7 |
Индейки, гуси |
|
|
из кулинарных изделий |
0,8 |
0,8 |
из обработанных тушек |
1,5 |
1,4 |
из неразделанных тушек |
1,9 |
1,6 |
Кролик |
|
|
из кулинарных изделий |
0,7 |
0,6 |
из обработанных тушек |
1,2 |
1,1 |
из неразделанных тушек |
1,4 |
1,2 |
Дичь |
2,3 |
1,9 |
Дичь жареная в сметанном соусе |
2,5 |
2,1 |
1 |
2 |
3 |
|
Птица или кролик, жаренные с соусом томатным с грибами |
|||
Куры, цыплята, утки из кулинарных изделий из обработанных тушек из неразделанных тушек |
1,1 1,9 1,4 |
1,0 1,7 2,0 |
|
Индейки, гуси из кулинарных изделий из обработанных тушек из неразделанных тушек |
1,0 1,8 2,1 |
0,9 1,6 1,8 |
|
Кролик из кулинарных изделий из обработанных тушек из неразделанных тушек |
0,8 1,4 1,6 |
0,7 1,3 1,4 |
|
Котлеты натуральные из филе с гарниром |
|||
Из кур, цыплят из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,0 2,6 |
2,0 2,6 |
|
Из дичи |
2,8 |
2,8 |
|
Из кролика из обработанных тушек из неразделанных тушек |
1,7 1,8 |
1,7 1,8 |
|
Котлеты из филе, фаршированные соусом молочным с грибами, печенью |
|||
Из кур, цыплят из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,5 3,0 |
2,5 3,0 |
|
Из дичи |
3,2 |
3,2 |
|
Из кролика из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,1 2,2 |
2,1 2,2 |
|
Котлеты по-киевски из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,4 3,0 |
2,4 3,0 |
|
Котлеты из филе панированные |
|||
Куры, цыплята из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,1 2,7 |
2,1 2,7 |
|
Дичь |
2,8 |
2,8 |
|
Птица, дичь, кролик по-столичному |
|||
Куры, цыплята из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,2 2,7 |
2,2 2,7 |
|
1 |
2 |
3 |
Кролик |
|
|
из обработанных тушек |
1,8 |
1,8 |
из неразделанных тушек |
2,0 |
2,0 |
Кролик на вертеле, по-любительски |
|
|
из обработанных тушек |
1,5 |
21,5 |
из неразделанных тушек |
1,7 |
1,7 |
Жаренные во фритюре |
||
Куры, цыплята |
|
|
из обработанных тушек |
2,2 |
1,9 |
из неразделанных тушек |
2,5 |
2,3 |
Кролик |
|
|
из обработанных тушек |
1,8 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,0 |
1,7 |
Блюда из рубленой птицы |
||
Котлеты, биточки рубленые (жареные, паровые) с гарниром и маслом |
||
Из кур, цыплят |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,9 |
0,6 |
из обработанных тушек |
2,2 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,6 |
2,1 |
Из дичи |
2,7 |
2,3 |
Из кур, цыплят |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,6 |
из обработанных тушек |
1,9 |
1,4 |
из неразделанных тушек |
2,1 |
1,6 |
Котлеты, биточки рубленые с гарниром и соусом |
||
Из кур, цыплят |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,9 |
0,7 |
из обработанных тушек |
2,3 |
1,7 |
из неразделанных тушек |
2,7 |
2,2 |
Из дичи |
2,9 |
2,4 |
Из кролика |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,8 |
0,6 |
из обработанных тушек |
2,1 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,2 |
1,7 |
Котлеты особые |
||
Из кур |
|
|
из готового (сформованного) полуфабриката |
0,9 |
0,7 |
из обработанных тушек |
2,2 |
1,6 |
из неразделанных тушек |
2,6 |
2,2 |
1 |
2 |
3 |
Из индеек из готового (сформованного) полуфабриката из обработанных тушек из неразделанных тушек |
0,8 2,1 2,5 |
0,6 1,5 2,1 |
Биточки рубленые, фаршированные шампиньонами, паровые под белым соусом с рисом |
||
Из кур из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,7 3,1 |
2,2 2,6 |
Из индейки из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,6 3,0 |
2,0 2,5 |
Из кролика из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,5 2,6 |
1,9 2,1 |
Котлеты рубленые, запеченные с соусом молочным |
||
Из кур из готового (сформованного) полуфабриката из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,2 2,4 2,8 |
1,0 1,8 2,3 |
Из кролика из готового (сформованного) полуфабриката из обработанных тушек из неразделанных тушек |
1,2 2,2 2,2 |
0,9 1,6 1,8 |
Шейки фаршированные |
2,5 |
2,5 |
Фрикадельки из кур или цыплят из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,4 2,8 |
2,3 2,8 |
Зразы из кур или цыплят с омлетом и овощами из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,6 3,0 |
2,0 2,5 |
Суфле из кур или цыплят из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,7 3,1 |
2,7 3,1 |
Мучные блюда |
||
Блины |
||
Выпеченные на сковороде |
||
С маслом, сметаной, повидлом, джемом, медом |
1,1 |
1,1 |
3С икрой, кетой, семгой, сельдью |
1,2 |
1,2 |
1 |
2 |
3 |
Блинчики |
||
Собственного приготовления, выпеченные на сковороде |
||
С маслом, сметаной |
1,1 |
1,1 |
С фаршем: мясным с луком или яйцом, ливерным, яйцом и луком, капустой из полуфабрикатов из сырья |
2,0 2,1 |
1,8 2,0 |
С творожным, яблочным повидлом, джемом, ва- реньем |
1,6 |
1,6 |
Выпеченные на аппарате |
||
С маслом, сметаной |
0,6 |
0,6 |
С фаршем: мясным с луком или яйцом, ливерным, яйцом и луком, капустой из полуфабрикатов из сырья |
1,4 1,5 |
1,2 1,4 |
С творожным, яблочным повидлом, джемом, ва- реньем |
0,6 |
0,6 |
Из готовой блинной ленты |
||
С творогом, яблоч. повидлом, джемом, вареньем |
0,6 |
0,5 |
С фаршем: мясным с луком или яйцом, ливер- ным, яйцом и луком, капустой из полуфабрикатов из сырья |
0,8 0,9 |
0,7 0,8 |
Вареники |
||
Собственного приготовления с маслом, сметаной |
||
С творогом |
1,5 |
1,5 |
С картофелем, капустой из очищенных овощей из неочищенных овощей |
1,6 1,7 |
1,6 1,7 |
С фруктово-ягодной начинкой |
1,9 |
1,9 |
С мясным фаршем из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса |
1,6 1,8 2,0 |
1,6 1,8 2,0 |
Пром. приготовления с маслом, сметаной |
0,7 |
0,7 |
Оладьи |
||
Выпеченные на электросковородах, противнях |
||
Натуральные с маслом, сметаной, вареньем, ме- дом и др. |
1,0 |
1,0 |
С изюмом, яблоками, творогом |
1,0 |
1,0 |
1 |
2 |
3 |
Выпеченные на аппарате |
||
Натуральные с маслом, медом, сметаной, варень- ем и др. |
0,2 |
0,2 |
Пельмени |
||
«Московские», из говядины и свинины, мясные, сибирские (собственного приготовления) |
||
Отварные с маслом, сметаной, уксусом с фаршем: из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса |
1,9 2,2 2,3 |
1,9 2,2 2,3 |
Отварные с бульоном с фаршем: из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса |
2,0 2,2 2,3 |
2,0 2,2 2,3 |
Жареные с фаршем: из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса |
1,9 2,2 2,4 |
1,9 2,2 2,4 |
Запеченные в сметане, в омлете с фаршем: из рубленой массы из крупнокускового полуфабриката из неразделанного мяса |
2,0 2,3 2,4 |
2,0 2,3 2,4 |
Пельмени отварные (собственного приготовления) |
||
С маслом, сметаной, с фаршем из кур из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,6 2,7 |
2,6 2,7 |
С бульоном из обработанных тушек из неразделанных тушек |
2,7 2,8 |
2,7 2,8 |
Промышленного приготовления |
||
Отварные с маслом, сметаной, уксусом |
0,7 |
0,7 |
Жареные |
0,9 |
0,9 |
Запеченные в сметане, в омлете |
0,9 |
0,9 |
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (порциями) |
||
Свежие без сахара: яблоки, груши, персики сливы, абрикосы арбузы, дыня, ананас виноград, вишня, черешня |
0,1 0,2 0,3 0,4 |
0,1 0,2 0,3 0,3 |
1 |
2 |
3 |
Свежие с сахаром: вишня, черешня черника, клюква земляника (садовая), малина апельсины, мандарины, ананас лимоны |
0,4 0,6 0,7 0,5 0,2 |
0,4 0,5 0,7 0,5 0,2 |
Свежие с сиропом: яблоки, груши, персики вишня, черешня слива, абрикосы земляника (садовая), малина |
0,7 0,9 0,8 1,3 |
0,5 0,8 0,6 1,0 |
Быстрозамороженные с сиропом |
0,4 |
0,4 |
Малина, земляника с молоком, сливками, сметаной со взбитыми сливками |
0,7 0,9 |
0,6 0,7 |
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами |
0,6 |
0,6 |
Чернослив со взбитыми сливками или сметаной |
1,0 |
1,0 |
Компоты |
||
Из свежих: яблок, айвы, груш, персиков яблок и слив; яблок и алычи слив, абрикос вишни, черешни, земляники, малины апельсинов или мандаринов крыжовника и вишни; крыжовника и смороди- ны черной |
0,5 0,5 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5 |
0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,5 0,4 |
Из смеси свежих плодов и бахчевых |
0,5 |
0,4 |
Из плодов консервированных, компот-ассорти |
0,3 |
0,3 |
Из сушеных плодов ягод из смеси сухофруктов |
0,3 0,4 0,4 |
0,2 0,3 0,3 |
Из чернослива, кураги, изюма |
0,4 |
0,3 |
Из ревеня |
0,5 |
0,4 |
Кисель |
||
Из плодов или ягод свежих: из клюквы, смородины, брусники, вишни из алычи, сливы, крыжовника из малины, земляники, ежевики |
0,7 0,6 0,7 |
0,8 0,5 0,6 |
Из яблок с клюквой; яблок |
0,5 |
0,5 |
1 |
2 |
3 |
Из апельсинов или мандаринов |
0,6 |
0,5 |
Из ревеня |
0,5 |
0,5 |
Из сушеных: яблок с клюквой; яблок из кураги из плодов шиповника |
0,4 0,4 0,3 |
0,4 0,4 0,3 |
Из экстрактов соков, сиропов плодовых или ягодных, концентратов |
0,3 |
0,2 |
Из повидла, джема, варенья |
0,3 |
0,2 |
Кисель молочный |
0,2 |
0,2 |
Желе |
||
Из плодов или ягод свежих из клюквы, смородины, черники из земляники (садовой), малины, вишни лимонов, апельсинов, мандаринов |
1,2 1,1 1,0 |
1,1 1,1 0,9 |
Со свежими плодами, ягодами и бахчевыми |
1,1 |
1,0 |
С плодами консервированными, свежими и кон- сервированными |
1,1 |
1,0 |
Из экстрактов, соков, сиропов плодовых или ягодных |
0,5 |
0,5 |
Из молока, простокваши, кефира |
0,6 |
0,5 |
Из концентрата |
0,6 |
0,6 |
Муссы |
||
Клюквенный, земляничный |
1,3 |
1,2 |
Лимонный, апельсиновый, мандариновый |
1,1 |
1,0 |
На манной крупе яблочный, грушевый плодово-ягодный |
1,2 1,1 |
1,2 1,2 |
Из концентрата |
0,7 |
0,7 |
Самбуки |
||
Яблочный, сливовый, абрикосовый |
1,9 |
1,9 |
Кремы |
||
Ванильный, шоколадный, кофейный, молочный |
1,5 |
1,4 |
Ореховый, ягодный, из цитрусовых, ванильный из сметаны, из цитрусовых |
1,6 |
1,6 |
Из варенья, джема, конфитюра |
1,6 |
1,6 |
Сливки, сметана взбитые |
||
Натуральные |
0,8 |
0,8 |
С орехом, шоколадом, черносливом |
0,9 |
0,9 |
Молоко, кисломолочные продукты |
||
Молоко кипяченое |
0,2 |
0,2 |
1 |
2 |
3 |
Кефир, ряженка, кумыс, сливки и др. |
0,1 |
0,1 |
Сметана порциями |
0,2 |
0,2 |
Мороженое |
||
Натуральное промышленного приготовления мягкое (собственного приготовления) |
0,3 0,9 |
0,3 0,9 |
С наполнителем (вареньем, орехом и т. д.) промышленного приготовления собственного приготовления |
0,4 1,1 |
0,4 1,1 |
Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты порциями |
||
Яблоки в сиропе, в яблочном поре, протертые с сахаром, земляника дробленная с сахаром, в зем- ляничном пюре и др. |
0,5 |
0,5 |
Прохладительные молочные напитки |
||
С плодовыми или ягодными соками, джемом, ва- реньем, сливки с соком плодовым или ягодным |
0,2 |
0,2 |
Коктейли сливочные, молочные |
0,2 |
0,2 |
Прохладительные плодово-ягодные напитки |
||
Апельсиновый, лимонный, яблочный, из ревеня, клюквенный, морковно-апельсиновый |
0,4 |
0,4 |
Из варенья, сиропа |
0,1 |
0,1 |
Из плодов шиповника, сушеной черники, суше- ных плодов, ягод |
0,3 |
0,3 |
Квас хлебный: из сухарей из экстракта, концентрата с медом («Петровский») |
0,2 0,1 0,1 |
0,2 0,1 0,1 |
Коктейли с мороженым, десертные (плодовый с мороженым, апельсиновый с орехом, персико- вый, кофейно-яблочный и др.) |
0,2 |
0,2 |
Крюшон (ананасовый, клубничный) |
0,4 |
0,4 |
Холодные блюда из творога |
||
Творожная масса сладкая или соленая со сметаной, вареньем с зеленым луком, с ягодами, плодами, орехами |
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
Творог со сметаной, сахаром и сметаной, молоком, сливками с сыром, со свежей зеленью |
0,4 0,5 |
0,4 0,5 |
Пудинги и другие сладкие блюда |
||
Пудинг сухарный, яблочный с орехами |
1,8 |
1,8 |
1 |
2 |
3 |
Яблоки печеные натуральные со сливками взбитыми |
0,6 0,7 |
0,4 0,7 |
Яблоки с рисом, фаршированные творогом |
1,4 |
1,4 |
Яблоки в тесте жареные |
1,5 |
1,5 |
Яблоки в слойке |
1,4 |
1,4 |
Горячие напитки |
||
Чай |
||
С сахаром |
0,1 |
0,1 |
С лимоном, вареньем, джемом, медом, повидлом, молоком, сливками |
0,3 |
0,3 |
Кофе |
||
Черный из молотого из растворимого |
0,2 0,1 |
0,2 0,1 |
Черныйс лимоном, ликером, мороженым(гляссе) из молотого из растворимого |
0,4 0,3 |
0,4 0,3 |
На молоке свежем или сгущенном, с молоком или сливками из молотого из растворимого |
0,3 0,2 |
0,3 0,2 |
Со взбитыми сливками из молотого из растворимого |
0,6 0,5 |
0,6 0,5 |
Из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром» |
0,2 |
0,2 |
Какао, шоколад |
||
С молоком свежим или сгущенным |
0,3 |
0,3 |
С мороженым, шоколад со взбитыми сливками |
0,4 |
0,4 |
Из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
0,2 |
0,2 |
Наименование |
Выход, л |
Аперитив |
|
Настойка горькая «Шишкин хутор» Мензелинский ЛВЗ, алк. 40% Название напиток получил благодаря живописному местечку, расположенному на берегу реки Кама в окрестностях г. Нижне- камска. Для приготовления горькой настойки используется только натуральное сырье |
0,75 |
Настойка горькая «Старорусская» Мензелинский ЛВЗ, алк. 35 %. Горький травяной настой, кристально прозрачный, без посто- ронних включений, с устойчивым травяным вкусом |
0,75 |
Наливка «Черносмородиновая» Мензелинский ЛВЗ, алк. 20%. Выпускается с 1966 г., изготавливается по традиционной техно- логии путем настаивания водно-спиртовой жидкости на ягодах черной смородины в течение длительного времени. Наливка имеет незабываемый кисло-сладкий вкус и аромат черной смородины, что создается благодаря качественному от- бору сырья и соблюдению технологии приготовления. Абсо- лютное отсутствие ароматизаторов и красителей высоко ценит- ся потребителями. Является визитной карточкой завода |
0,75 |
Настойка «Степной» Мензелинский ЛВЗ, алк. 18%. Выпускается с 1994 г. Сделав глоток, вы почувствуете аромат луговых трав. Сырье, входящее в состав аперитива обладает це- лебными свойствами: полынь – возбуждает аппетит, тысячели- стник – возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, обладает кровоостанавливающим действием, душица – оказывает успо- каивающее и обезболивающее действие, донник – обладает противосудорожным и противовоспалительным действием, ко- риандр – обладает желчегонным, болеутоля-ющим, отхарки- вающим, антисептическим свойствами |
0,75 |
Настойка «Дар осени» Мензелинский ЛВЗ, алк. 16%. Вся щедрость природы воплотилась в этой сладкой настойке. Душистый аромат спелых плодов передает все богатство и изо- билие «золотой поры природы» |
0,75 |
Наименование |
Выход, л |
Шампанское |
|
Champagne Moet&Chandon Brut Imperial Шампанское «Моэт» и «Шандон Брют Империал» Франция, алк. 12%. Гармоничное сочетание трёх сортов винограда – Шардоне, Пи- но Чёрного и Пино Менье – рождает Шампанское «Моэт» и «Шандон Брют Империал» с оттенками липы и цветов виногра- да. Французское шампанское даёт полноту ощущения с нежной финальной нотой |
0,75 |
Lenoble Brut Intense «Ленобль Брют Интенс» Россия, алк. 12%. «Brut Intense» – гармоничное сочетание трех традиционных сортов винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, вырос- ших на лучших склонах региона Эперно. Классическое шам- панское, хорошо сбалансированное с яркими фруктовыми нот- ками в аромате. Выдержано не менее двух с половиной лет |
0,75 |
Russian champagne «Abrau-Durso» Российское шампанское «Абрау-Дюрсо» Россия, алк.12%. Брют, полусухое коллекционное белое. Шампанское изготавливается по классической технологии, полный цикл которой занимает от 2 до 5 лет. Для приготов- ления шампанского отбирают только лучшие сорта винограда, выращенные в уникальных природно-климатических условиях Республики Дагестан. Вино разливают в бутылки, укупоренные пробками из коры лучших сортов португальского коркового ду- ба. Контроль производства шампанского осуществляется на всех стадиях технологического процесса |
0,75 |
Russian champagne Российское шампанское Цимлянский завод игристых вин, алк. 12%. Шампанское, приготовлено по технологии советской шампани- зации. Для изготовления применяется высококачественное сы- рье, полученное из лучших сортов винограда. Выдержка напит- ка также составляет шесть месяцев. Шампанское отличает тон- кий букет и изысканный вкус, красивая и продолжительная игра |
0,75 |
Наименование |
Выход, л |
Champagne Moet & Chandon Dry Imperial Шампанское Моэт и Шандон Драй Империал Франция, алк. 12%. Шампанское «Моэт» и «Шандон Драй Империал» – высокока- чественное белое полусухое натуральное французское шампан- ское. Изготовлено из отборного винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Цвет нежно-золотистый, с красивым блеском. Аромат цветочный с тонами акации, белой лилии и меда. Вкус изысканный, выразительный и элегантный, с яркими нотами спелых фруктов и сладких специй, которые выделяются на фоне медово-ореховых оттенков. Это шампанское сочетается с икрой, фруктами, шоколадом |
0,75 |
Шампанское «Русское золотое»' Россия, г. Нижний Новгород, алк. 10%. Богатый сортовой состав купажа в сочетании с умелым прове- дением процесса приготовления продукта придают напитку развитые вкусовые и игристые качества, характерные для шам- панского. По цвету – это золото русской нивы, волнуемое лет- ним ветерком, и особый вкус, в котором уравновешены страст- ность и невозмутимость |
0,75 |
Шампанское советское «Седой Каспий» Россия, алк. 11%. Шампанское имеет зеленоватый оттенок, букет – развитый, со- ответствует типу вина, вкус – гармоничный, полный |
0,75 |
Белое вино |
|
White wine Viognier. Domaine Cazal-Viel Белое вино «Вионье». «Домен Казаль-Вьель» Франция, алк. 13%. Вино светло-золотистого оттенка. Обладает ярким фруктовым ароматом с нотками персика и абрикоса и продолжительным послевкусием. Сочетается с блюдами из рыбы, птицы и море- продуктами |
0,75 |
White wine Saint-Veran АОС Белое вино «Сен-Веран» Франция, алк. 13%. Французское белое вино изготовлено из сорта винограда Шар- доне. Цвет: светло-золотистый с зеленоватыми нюансами. Аро- мат: с фруктовыми тонами персиков, груши, яблок и оттенками акации. Вкус: свежий, с деликатными фруктовыми и медовыми оттенками. Температура подачи 11–13°С. Данное вино реко- мендуется к закускам, холодному мясу, устрицам, моллюскам, улиткам, лягушачьим лапкам и рыбным блюдам |
0,75 |
Наименование |
Выход, л |
White Wine Blason Timberlay Premieres Cotes de Bordeaux Белое вино Блазон Тимберлей Премьер Кот де Бордо Франция, алк. 12%. Вино золотистого оттенка. Великолепно сбалансированное, об- ладает ярким вкусом спелого винограда и фруктовым букетом с нотками меда и сухофруктов. Хорошо сочетается с мясными блюдами и сырами |
0,75 |
Розовое вино |
|
Tavel Prestige des Lauzeraies 2005 Тавель Престиж де Лозерэ 2005 Франция, долина Роны, алк. 13,5%. Вино ярко-розового цвета с окоемом цвета топаза. В букете преобладают минеральные тона, сопровождаемые ароматами красных фруктов (малина и вишня). Данное вино обладает пря- ным продолжительным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 12–13ºС |
0,75 |
Black Rose Domain Boyar 2003 Блек Роус Демуа Буар 2003 Болгария, алк. 13%. Очень достойное вино из Болгарии. Интересный глубокий аро- мат с тонами малины, вишни, красной смородины и сливы. Полнотелое во рту с преобладающей имбирно-терпкой ноткой. Хороший вариант к летнему обеду |
0,75 |
Pink wine Chateau de Marsannay Розовое вино» Шато де Марсанне» Франция, долина Роны, алк. 13%. Прелесть этого сухого вина заключается в его первозданной нежности. Розовый цвет и аромат свежего винограда поражают своей изысканной простотой. В то же время нотки крыжовника и персика подчеркивают легкую пикантность во вкусе. Вели- колепно сочетается с блюдами из птицы и белого мяса |
0,75 |
Cabernet D`Anjou 2003 Каберне Д`Энжуй Франция, алк. 12%. Приятный цветочный аромат с минеральными тонами. Полу- сладкое вино с интересной минеральной структурой. Приятное фруктовое послевкусие |
0,75 |
Наименование |
Выход, л |
Красное вино |
|
Red wine Syrah. Domaine Cazal-Viel Красное вино «Сира». «Домен Казал-Вьель» Франция, алк. 13%. Вино насыщенного пурпурного цвета. Обладает ароматом крас- ных лесных ягод с яркими нотками пряных специй. Хорошо со- четается с блюдами из красного мяса и сырами |
0,75 |
Red wine Saint-Amour Красное вино «Сент-Амур» Франция, алк. 13%. Вино вишневого оттенка. Живое, тонкое и уравновешенное, об- ладает ароматом пряностей и резеды и нежным, гармоничным вкусом. Великолепно сочетается с блюдами из птицы и мяса под соусом |
0,75 |
Red wine Cotes du Rhone Красное вино «Кот дю Рон» Франция, алк. 13%. Вино рубинового цвета. Сбалансированное, живое и мягкое. Обладает свежим ароматом спелых фруктов с нотками малины, ежевики и черной смородины. Идеально сочетается с блюдами из красного мяса и сырами |
0,75 |
Red wine Melodie. Merlot Красное вино «Мерло», «Мелоди» Франция, алк. 13%. Вино приятного красного цвета. Многогранное и элегантное, с гармоничным сочетанием фруктовых ароматов. Хорошо подхо- дит к красному мясу и жареному мясу птицы |
0,75 |
Chateau Giscours Grand Cru classe «Шато Жискур Гран Крю классе» Франция, алк. 12%. Сочное вино темного, зачастую непроницаемого рубинового цвета. Бокал переполняют чувственные ароматы персикового и абрикосового варенья, спелой сливы, пряного свежего дуба и лакричника. Это отменно насыщенное вино с мускулистой структурой, низ- кой кислотностью густыми танинами. Данное обаятельное бор- до рекомендуется подавать к блюдам из темного мяса, птицы, блюдам, приготовленным на гриле, сырам |
0,75 |
Наименование |
Выход, л |
Saint-Emilion. La Collection «Сент-Эмильон». «Ля Коллексьон» Франция, алк. 12%. Вино красивого рубинового оттенка. Элегантное, изысканное, обладает фруктовым вкусом с нотками трюфелей и пряных спе- ций. Хорошо сочетается с мясными блюдами |
0,75 |
Red Wine Grand Cru Chateau Figeac Красное вино «Гран Крю Шато Фижак» Франция, алк. 12%. Сорт: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло. Элегантное и красивое красное вино «Гран Крю Шато Фижак» обладает кра- сивым гранатовым цветом с терракотовым оттенком. Аромат достаточно сдержанный, но при этом необыкновенно много- гранный – с тонами ягод, древесины и изысканными нотами дичи |
0,75 |
Red Wine Brouilly АОC Красное вино «Бруйи» (Ropiteau) Франция, алк. 12%. Во вкусе этого вина постепенно открываются тона заспирто- ванной вишни и цветов. Сорт: Гамэ. Цвет: приглушенный, пур- пурно-красный. Аромат: заспиртованных красных ягод – виш- ни, малины и минеральными оттенками. Вкус: живой, в кото- ром постепенно открываются тона заспиртованной вишни и цветов. Температура подачи 12°С, рекомендуется к дичи, фаза- ну с инжиром, красному мясу, брынзе и козьему сыру |
0,75 |
Cuvee Des Bons Papes «Кюве Де Бон Пап» Франция, алк. 12%. Вино с красивым рубиновым оттенком. Обладает свежим фрук- товым ароматом с легкими нюансами специй и приятным по- слевкусием. Идеально сочетается с жареным мясом, колбасны- ми изделиями и твердыми сырами |
0,75 |
Крепкие спиртные напитки |
|
Водка |
|
Водка особая «Русская страсть» Слободской СВЗ, алк. 45%. Огненный напиток, знакомый потребителям еще с советских времен, но с новым названием и добавками. В состав напитка входит можжевеловая ягода, которая обладает сильнейшим бактерицидным действием, стимулирует и восстанавливает ду- шевное равновесие организма, направляет мысли и чувства к благородным целям |
0,70 |
Наименование |
Выход, л |
Водка «Старорусская» Слободской СВЗ, алк. 40%. Эта водка словно создана для неторопливого разговора по ду- шам. И пусть чистота и прозрачность напитка станут залогом откровенности и чистоты помыслов |
0,70 |
Водка «Душевная» Слободской СВЗ, алк. 40%. Отличительной чертой этого напитка является мягкий гармо- ничный вкус. Необычайная мягкость достигается удачным со- четанием входящих в состав этой водки компонентов: спирт «Люкс» и специально подготовленная природная вода, а также настой ячменя |
0,70 |
Водка «Тигода Люкс» ГлавспиртТрест, алк. 40%. Удивительно мягкая водка, приготовленная на основе чистей- шей воды, добываемой из чистых источников Севера. Тонкий хлебный тон напитку придает натуральный зерновой спирт из тщательно подобранных по сорту, месту выращивания и году сбора зерновых культур |
0,70 |
Водка особая «Ржаная» « Зеленая Марка» ГлавспиртТрест, алк. 40%. Образец вкуса классической хлебной водки, содержит настой ржаного хлеба. Изготовлена на спирте «Люкс» и ароматном спирте настоящего бородинского хлеба |
0,70 |
Водка «Народная Хлебная» Главспирт Трест, алк. 40%. Водка «Народная Хлебная» подходит к большому празднично- му столу и маленькому дружескому застолью. Она создана для тех, кто в водке предпочитает мягкость, свежесть аромата и чистоту |
0,70 |
Коньяк |
|
Armenia 10 years Коньяк «Армения» 10 лет Армения, алк. 45%. Коньяк «Армения» обладает приятным вкусом, высокой экс- трактивностью, ярко выраженными шоколадно-розовыми тона- ми и своеобразным букетом. Коньяк «Армения» изготовлен из высококачественных коньячных спиртов, средний возраст ко- торых 10 лет |
0,35 |
Наименование |
Выход, л |
Ararat ***** Коньяк Арарат ***** звезд Армения, алк. 42%. Коньяки «Арарат» 5 звезд пользуются особым успехом, очаро- вывая мягкостью, гармонией вкусовых оттенков и уникальным ароматом высококачественных армянских коньяков. Коньяк из- готовлен из высококачественных коньячных спиртов, средний возраст которых 5 лет |
0,35 |
Ani 6 years Коньяк «Ани», 6 лет. Армения, алк. 42%. Создан в 1977 г. Коньяк «Ани» изготавливается из 6–7 сортов коньячных спиртов, имеет более шести лет естественной вы- держки. Отличается мягкостью, светло коричневым цветом и шоколадно-ванильным букетом |
0,35 |
Ahtamar, 10 years, Коньяк «Ахтамар», 10 лет. Армения, алк. 42%. Выпускается с 1967 г. Коньяк готовится купажированием не менее 12 сортов различных коньячных спиртов 10-летней вы- держки. Обладает несравненным ароматом. Пьется легко, воз- действует непосредственно и бодряще. Отличается матово- золотистым отблеском |
0,35 |
Otborniy 7 years Коньяк «Отборный», 7 лет. Армения, алк. 42%. Коньяк выдержанный высшего качества – первенец армянских марочных коньяков, выпускается с 1901 г. В нем купажируются коньячные спирты не менее 6–7-летней выдержки. Этот коньяк ценится за свой гармоничный вкус, бархатистость и узнаваемый букет |
0,35 |
Nairi, 20 years. Коньяк «Наири», 20 лет. Армения, алк. 41%. Наири – это древнеармянская область в Междуречье, в XII–VIII вв. до н.э. известная как Земля Наири. Коньяк отличается исключи- тельной мягкостью, гармоничными розово-шоколадными тона- ми и изысканным ароматом |
0,35 |
Наименование |
Выход, л |
Hennessy V.S. Коньяк «Хеннесси ВС» Франция, алк. 40%. Коньяк V.S. представляет собой купаж из более чем 40 коньячных спиртов, дистиллированных из четырех марок вин первой катего- рии, произведенных в регионе Коньяк. В состав этого напитка входят живые, округлые коньячные спирты с сильным ароматом древесины дуба. Аромат Коньяка V.S. отличается тем, что на фо- не первой волны древесных тонов постепенно появляются нотки лесного ореха. Во рту напиток создает бархатно-цветочное ощу- щение. Выдержка коньячных спиртов – не менее 2,5 лет |
0,35 |
Виски |
|
Johnnie Walker «Джонни Уолкер» Великобритания, алк. 43% |
0,5 |
Jim Beam Bourbon «Джим Бим Бурбон» США, алк. 40% |
0,5 |
Jack Daniel / s «Джек Даниельс» США, алк. 40% |
0,5 |
Ballantines Finest «Балантайс Файнтес» Шотландия, алк. 40% |
0,3 |
Джин |
|
Bombay Sapphire «Бомбей Сапфир» Великобритания, алк. 47% |
0,75 |
Beefeater «Бифитер» Великобритания, алк. 47% |
0,75 |
Текила |
|
Comino «Комино» Мексика, алк. 40% |
0,75 |
Olmeka Gold «Альмека золотая» Мексика, алк. 38% |
0,75 |
Olmeka Blanka «Альмека белая» Мексика, алк. 38% |
0,75 |
Приложение 11 – Пример расчета сырья для проектируемого предприятия
Наименование |
Соте из свинины «Шайба» |
Мясо, запеченное в фольге «Авангард» |
Мясные колбаски «Штрафной удар» |
Куриная грудка «Хоккей» |
Итого, кг |
||||
на 1 порц, г |
на 50 порц, кг |
на 1 порц, г |
на 40 порц, кг |
на 1 порц, г |
на 30 порц, кг |
на 1 порц, г |
на 50 порц, кг |
||
Лук репчатый |
20 |
1,00 |
10 |
0,40 |
30 |
0,90 |
|
|
2,30 |
Петрушка (зелень) |
5 |
0,25 |
5 |
0,20 |
10 |
0,30 |
|
|
0,75 |
Шампиньоны |
100 |
5,00 |
100 |
4,00 |
|
|
100 |
5,00 |
9,00 |
Маргарин |
|
|
10 |
0,40 |
|
|
|
|
0,40 |
Сыр «Голландский» |
|
|
25 |
1,00 |
|
|
|
|
1,00 |
Говядина (тазобедренная часть) |
|
|
125 |
5,00 |
185 |
5,55 |
|
|
10,55 |
Свинина (лопаточная часть) |
|
|
110 |
4,40 |
|
|
|
|
4,40 |
Птица (филе) |
|
|
109 |
4,36 |
|
|
138 |
6,90 |
4,36 |
Укроп (зелень) |
|
|
|
|
10 |
0,30 |
|
|
0,30 |
Уксус 3%-ный |
|
|
|
|
5 |
0,15 |
|
|
0,15 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
20 |
0,60 |
|
|
0,60 |
Сало свиное |
|
|
|
|
25 |
0,75 |
|
|
0,75 |
202
Приложение 12 – Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях питания (согласно СанПиН 2.3.2.1324–03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»)
Продукция |
Темпера- тура хра- нения, Сº |
Срок хранения |
Прочие условия |
1 |
2 |
3 |
4 |
Продукция из мяса |
|||
Полуфабрикаты из мяса |
|||
Крупнокусковые, централизованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч |
В т. ч. на предпри- ятии-изго- товителе 12 ч |
Порционные натуральные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антре- кот, ромштекс, эскалоп, шницель, говя- дина, баранина, свинина духовая и др.), централизованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
36 ч 48 ч |
В т. ч. на предпри- ятии- изготовите- ле 12 ч |
Порционные панированные (ромштекс, котлеты натуральные из баранины, свинины, шницель), централизованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 36 ч |
В т. ч. на предпри- ятии-изгото- вителе 8 ч |
Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.), централизованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 36 |
В т. ч. на предпри- ятии-изго- товителе 9 ч |
Шашлык маринованный (п/ф) |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
– |
Мясные рубленые (шницель, котлеты домашние, московские, киевские, биточ- ки, бифштекс, люля-кебаб, кнели и др.) охлажденные, централизованного пр-ва |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
В т. ч. на предпри- ятии-изгото- вителе 6 ч |
Бифштекс рубленый замороженный, централизованного производства |
Не выше –5 |
48 ч |
– |
Котлеты замороженные, централизо- ванного производства |
Не выше –10 |
20 сут |
– |
Рубленые полуфабрикаты повышенной пищевой ценности (котлеты мясо- картоф., мясо-растительные, мясо- капуст., котлеты обезжиренные, школьные и др.), централизов.пр-ва |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
– |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фарш мясной натуральный |
+2 +6 –2 +4 |
6 ч 12 ч |
– |
Фарш мясной натуральный, централи- зованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
– |
Фарш мясной замороженный, центра- лизованного производства |
Не выше –5 |
48 ч |
– |
Фарш мясной комбинированный осо- бый (с добавлением соевого белка), централизованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
– |
Фарш для голубцов ленивых централи- зованного производства |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
– |
Кости пищевые |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 36 ч |
– |
Субпродукты охлажденные |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
– |
Субпродукты замороженные |
Не выше –5 |
48 ч |
– |
Пельмени, фрикадельки замороженные |
Не выше –10 |
48 ч |
|
Кулинарные изделия и блюда из мяса |
|||
Мясо, отваренное крупным куском или нарезанное на порции (для холодных, вторых блюд), вырабатываемые цен- трализованно |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
– |
Мясо, жаренное крупным куском или нарезанное на порции (для холодных и вторых блюд), вырабатываемые цен- трализованно |
+2 +6 –2 +4 |
36 ч 36 ч |
– |
Мясо шпигованное тушеное (крупным куском или нарезанное на порции для вторых блюд), вырабатываемые цен- трализованно |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 36 ч |
– |
Мясо отварное |
+2 +6 75 |
12 ч 1 ч |
– До отпуска в бульоне |
Мясо жареное |
+2 +6 60 |
24 ч 2–3 ч |
- До отпуска на против- нях |
Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, биточки, бифштек- сы, шницели и др.) |
+2 +6 |
12 ч |
– |
1 |
2 |
3 |
4 |
Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки, мозги, вымя) |
+2 +6 –2 +4 75 |
18 ч 24 ч 1 ч |
– |
Фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для начинки для пи- рожков |
20–25 |
2 ч |
– |
Печень жареная |
+2 +6 |
24 ч |
– |
Продукты промышленной переработки мяса |
|||
Колбаса вареная высшего сорта |
–2 +6 |
72 ч |
– |
Колбаса вареная 1-го и 2-го сортов |
–2 +6 |
48 ч |
– |
Сосиски, сардельки |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч 72 ч |
– |
Колбаса ливерная 1-го и 2-го сортов |
–2 +4 |
48 ч |
– |
Колбаса полукопченая |
12–15 |
10 сут |
В подве- шенном состоянии |
Колбаса варено-копченая |
12–15 |
15 сут |
В подве- шенном состоянии |
Колбаса сырокопченая |
12-15 |
4 мес |
Не более |
Окорок, рулет (варено-соленые) |
+2 +6 |
2 сут |
Не более |
Окорок, рулет, грудинка, корейка (коп- чено-вареные) |
+2 +6 |
10 сут |
<< |
Окорок, грудинка, корейка (копченые) |
+2 +6 |
10 сут |
<< |
Карбонад, буженина (вареные) |
+2 +6 |
2 сут |
<< |
Мясные консервы |
0–8 |
30 сут |
<< |
Полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда из птицы, дичи, кролика |
|||
Мясо птицы, кролика охлажденное |
+2 +6 0–2 |
48 ч 5 сут |
– |
Мясо птицы замороженное (куры, ин- дейки) |
–18 |
10 мес |
– |
Мясо птицы замороженное (гуси, утки) |
–18 |
7 мес |
– |
Цыплята замороженные |
–18 |
8 мес |
– |
Дичь замороженная |
Ниже 0 |
5 сут |
– |
Дичь охлажденная |
0–6 |
3 сут |
– |
Полуфабрикаты (тушка, окорочка, фи- ле, грудинка, филе, бедро, голень и др.) птицы и кролика, в т. ч. вырабатывае- мые централизованно |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч 48 ч |
– |
Фарш куриный |
+2 +6 –2 +4 |
6 ч 12 ч |
– |
1 |
2 |
3 |
4 |
Рубленые полуфабрикаты: котлеты, биточки, кнели, зразы и др. |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 18 ч |
В т. ч. на предпри- ятии-изгот. не более 4 ч |
Печень куриная, утиная, крылья |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
– |
Наборы для студня, рагу, суповой из птицы, в т. ч. вырабат. централизованно |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
– |
Субпродукты из птицы, кролика |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
– |
Птица отварная тушками, вырабаты- ваемая централизованно |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 48 ч |
– |
Птица отварная тушками, приготов- ленная на всех предприятиях общест- венного питания, кроме заготовочных |
+2 +6 75 |
18 ч 1 ч |
– |
Мясо птицы и кролика жареное тушка- ми, вырабатываемые централизованно |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч 48 ч |
– |
Мясо птицы и кролика жареное туш- ками, приготовленное на всех пред- приятиях общественного питания, кроме заготовочных |
2–6 60–65 |
24 ч 1 ч |
– |
Птица отварная порциями в желе |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 12 ч |
– |
Изделия из котлетной массы птицы, кролика жареные |
+2 +6 –2 +4 65 |
12 ч 12 ч |
– |
Блюда из филе птицы и дичи |
– |
– |
Готовят по заказу |
Блюда из тушеной птицы |
65 |
2 ч |
|
Полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда из рыбы и морепродуктов |
|||
Рыба всех наименований охлажденная |
–2 –0 |
48 ч |
|
Рыба и морепродукты всех наименова- ний мороженые глазированные |
–2 –0 |
24 ч |
|
Рыба специальной разделки не замо- роженная |
–2 +2 |
24 ч |
|
Фарш рыбный |
–4 –6 –2 +2 |
72 ч 24 ч |
|
Пельмени рыбные замороженные |
–4 –6 |
48 ч |
|
Паста белковая мороженая «Океан» |
–1 –3 |
72 ч |
|
Тушка-полуфабрикат, звенья рыб осетровых пород |
+2 +6 |
24 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Порционные полуфабрикаты из рыбы |
– |
– |
Сразу на- правл. на тепл. обраб. |
П/ф из котлетной массы, фарш |
+2 +6 |
12 ч |
– |
Рыба всех наименований жареная |
+2 +6 –2 +4 60–70 |
36 ч 36 ч 2–3 ч |
На плите, мармите |
Рыба всех наименований отварная |
+2 +6 –2 +4 60–70 |
24 ч 36 ч 0,5 мин |
В бульоне на мармите |
Рыба фаршированная |
+2 +6 |
24 ч |
|
Рыба-фри |
– |
– |
Готовится по мере спроса |
Рыба запеченная |
– |
– |
Готовится по мере спроса |
Котлеты жареные из рыбы всех на- именований |
+2 +6 |
12 ч |
– |
Раки, креветки вареные |
+2 +6 -2 +4 |
12 ч 12 ч |
– |
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара |
+2+6 |
24 ч |
– |
Полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда из овощей |
|||
Картофель сырой очищенный сульфи- тированный |
+2+6 –2 +4 15–16 |
48 ч 48 ч 24 ч |
|
Картофель сырой очищенный целый и нарезанный в пене |
+2+6 –2 +4 |
72 ч 72 ч |
|
Капуста белокочанная свежая зачи- щенная целая |
+2+6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
|
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные |
+2+6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Редис, редька обработанные и наре- занные |
+2+6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
|
Коренья свежие обработанные |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Зелень свежая обработанная |
+2 +6 –2 +4 |
18 ч 18 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Огурцы соленые нарезанные припу- щенные |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Капуста белокочанная свежая нарезан- ная бланшированная |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
|
Капуста квашеная тушеная |
+2 +6 –2 +4 |
72 ч 72 ч |
|
Лук, морковь пассированные |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч 48 ч |
|
Свекла маринованная |
+2 +6 –2 +4 |
96 ч 96 ч |
|
Свекла тушеная (для борща) |
+2 +6 –2 +4 |
96 ч 96 ч |
|
Овощи отварные неочищенные |
+2 +6 |
6 ч |
|
Овощи отварные очищенные морковь свекла картофель |
+2 +6 |
24 ч 24 ч 18 ч |
|
Овощи отварные очищенные нарезанные морковь свекла картофель |
+2+6 –2 +4 |
18 ч 18 ч 12 ч |
|
Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с пшеном и шпиком) |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
|
Шницель капустный, фарш капустный |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
|
Котлеты, биточки морковные, све- кольные, капустные, картофельные |
+2 +6 –2 +4 |
18 ч 18 ч |
|
Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом |
+2 +6 –2 +4 |
18 ч 18 ч |
|
Жареный картофель-полуфабрикат (фри) |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Голубцы-полуфабрикаты с мясом, ри- сом, приготовленные на предприятии общественного питания |
+2 +6 –2 +4 |
6 ч 6 ч |
|
Картофель отварной, картофельное пюре |
–2 +4 65–70 |
12 ч 2 ч |
– На мармите |
Цв. капуста, спаржа отвар., овощи припущ. |
65–70 |
0,5 ч |
|
Тушеные и запеченные овощи |
–2 +4 65–70 |
18 ч 2 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие овощные блюда |
65–70 |
2–3 ч |
|
Полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда из круп и бобовых |
|||
Котлеты, биточки манные, пшенные |
+2 +6 –2 +4 70–80 |
18 ч 18 ч 3 ч |
–
На мармите |
Запеканка манная, рисовая, рисовая с творогом |
+2 +6 –2 +4 70–80 |
12 ч 12 ч 3 ч |
– |
Пудинг рисовый, крупеник, плов фруктовый |
+2 +6 70–80 |
24 ч 3 ч |
– На мармите |
Плов фруктовый |
+2 +6 |
24 ч |
|
Каши рассыпчатые |
–2 +4 70–80 |
12 ч 6 ч |
На мармите |
Каши вязкие, жидкие |
70–80 |
3 ч |
На мармите |
Крупяные гарниры |
–2 +4 |
12 ч |
|
Горячие крупяные блюда |
65 |
2–3 ч |
|
Блюда из макаронных изделий |
70–80 |
2 ч |
На мармите |
Блюда из яиц и творога |
|||
Творог жирный, обезжиренный, диети- ческий |
+2 +6 +2 +6 |
36 ч 24 ч |
|
Запеканка, пудинг из творога и другие кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях |
+2 +6 |
48 ч |
|
Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для варени- ков ленивых, запеканка творожная с изюмом |
+2 +6 |
24 ч |
|
Вареники с творогом |
Не выше –5 |
24 ч |
|
Кашка яичная |
65 |
0,25 ч |
Или по мере спроса |
Омлеты |
65 |
0,25 ч |
Или по мере спроса |
Супы |
|||
Бульон мясо-костный, вырабатывае- мый центр. или пищевой промыш.: концентрированный жидкий |
+2 +6 +2 +6 |
24 ч 6 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Бульон-полуфабрикат с желатином, вырабатываемый централизованно: мясной куриный |
+2 +6 +2 +6 |
48 ч 24 ч |
|
Бульон-полуфабрикат куриный кост- ный, вырабат. централизованно |
+2 +6 |
24 ч |
|
Бульон-полуфабрикат, приготовлен- ный на предприятиях общ. питания |
+2 +6 |
24 ч |
|
Супы заправочные, прозрачные |
75 |
2–3 ч |
|
Супы пюреобразные |
75 |
2–3 ч |
|
Супы пюреобразные, заправленные льезоном |
60–65 |
1–2 ч |
|
Супы молочные |
75 |
1 ч |
|
Супы молочные с макарон. изделиями |
75 |
0,5–0,7 ч |
|
Супы холодные |
14 |
2–3 ч |
|
Соусы |
|||
Соусы концентрированные, вырабаты- ваемые централизованно: Красный основной, томатный Белый основной, сметанный, яблочный |
+2 +6 +2 +6 |
72 ч 48 ч |
|
Основные соусы-полуфабрикаты |
0–5 |
3 сут |
|
Основные горячие соусы |
80 |
3–4 ч |
|
Сметанные |
75 |
2 ч |
|
Молочный жидкий |
65–70 |
1–1,5 ч |
|
Молочный густой |
5 |
24 ч |
|
Молочный средней густоты |
– |
– |
Д/запекания |
Польский, сухарный |
65–70 |
2 ч |
|
Масляные смеси |
+2 +6 |
2–3 сут |
|
Майонез собственного изготовления |
+2 +6 |
1–2 сут |
|
Салатные заправки |
+2 +6 |
1–2 сут |
|
Маринады |
+2 +6 |
2–3 сут |
|
Холодные блюда и закуски |
|||
Мясные холодные блюда с гарниром или заправленные соусом |
12 |
0,5 ч |
|
Рыбные холодные блюда с гарниром или заправленные соусом |
12 |
0,5 ч |
|
Салат мясной, столичный, рыбный в незаправленном виде |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 18 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Салаты, винегреты в незаправленном виде |
+2 +6 –2 +4 |
6 ч 18 ч |
|
Салаты из вареных овощей заправл. |
|
0,5 ч |
|
Салаты из сырых овощей заправленные |
|
0,25 ч |
|
Салат из квашеной капусты |
+2 +6 |
24 ч |
|
Бутерброды закусочные |
+2 +6 |
12 ч |
|
Бутерброды, покрытые желе |
+2 +6 |
12 ч |
|
Мясо заливное, студень мясной |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 12 ч |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+2 +6 |
24 ч |
|
Паштеты из мяса и печени |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
|
Паштеты из мяса птицы и печени |
+2 +6 –2 +4 |
12 ч 24 ч |
|
Рыба заливная, студни |
–2 +4 |
24 ч |
|
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки |
–2 +4 |
12 ч |
|
Рыба горячего копчения |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч 48 ч |
|
Яйца вареные |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 36 ч |
|
Масло селедочное, икорное, крилевое |
–2 +4 +2 +6 |
24 ч 24 ч |
|
Масло сырное |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч 48 ч |
|
Масло сливочное брусочками |
+2 +6 |
6 ч. |
|
Сметана |
+2 +6 –2 +4 |
72 ч. 72 ч. |
|
Диетическая сметана |
+2 +6 –2 +4 |
48 ч. 48 ч. |
|
Икра кабачковая, баклажанная |
+2 +6 |
24 ч. |
|
Сырки соевые |
+2 +6 –2 +4 |
36 ч 36 ч |
|
Перец, кабачки, баклажаны фарширо- ванные |
+2 +6 |
24 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Молоко и кисломолочная продукция |
|||
Молоко пастеризованное, сливки |
–2 +4 |
36 ч |
|
|
+2 +6 |
36 ч |
|
Кефир, ацидофилин: |
|
|
|
в бутылках |
–2 +4 |
36 ч |
|
в полимерной таре |
–2 +4 |
72 ч |
|
Простокваша промышленного произ- |
–2 +4 |
24 ч |
|
водства |
+2 +6 |
24 ч |
|
Напитки из сыворотки |
–2 +4 |
48 ч |
|
|
+2 +6 |
48 ч |
|
Пахта свежая и напитки из нее |
–2 +4 |
36 ч |
|
|
+2 +6 |
36 ч |
|
Кумыс натуральный из кобыльего и |
–2 +4 |
48 ч |
|
коровьего молока |
+2 +6 |
48 ч |
|
Напиток «Снежок», «Любительский» |
–2 +4 |
36 ч |
|
|
+2 +6 |
36 ч |
|
Сладкие блюда |
|||
Желе, муссы, самбуки |
–2 +4 +2 +6 |
24 ч 24 ч |
Готовятся по мере спроса |
Кремы сливочные и творожно- |
–2 +4 |
24 ч |
|
фруктовые |
+2 +6 |
24 ч |
|
Сливки взбитые |
–2 +4 |
6 ч |
|
|
+2 +6 |
6 ч |
|
Мучные кулинарные блюда и изделия |
|||
Пельмени, вареники |
65 |
– |
|
Сырные палочки |
+2 +6 |
72 ч |
|
Беляши с мясом, пирожки жареные, |
+2 +6 |
24 ч |
|
печеные, расстегаи, кулебяки с различ- |
–2 +4 |
24 ч |
|
ными начинками |
20 |
3 ч |
|
Ватрушки, сочни, пироги полуоткры- |
|
|
|
тые из дрожжевого теста: |
+2 +6 |
24 ч |
|
с творогом |
–2 +4 |
24 ч |
|
|
20 |
6 ч |
|
с повидлом и фруктовыми начинками |
+2 +6 |
24 ч |
|
|
–2 +4 |
24 ч |
|
|
20 |
12 ч |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Мучные полуфабрикаты |
|||
Тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное |
+2 +6 –2 +4 |
9 ч 9 ч |
|
Тесто слоеное пресное |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Тесто для вареников ленивых |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Блинчиковые заготовки |
+2 +6 –2 +4 |
24 ч 24 ч |
|
Блинчики с фаршем мясным, творожным, яблочным джемом, повидлом |
+2 +6 +2 +6 |
12 ч 18 ч |
|
Кондитерские изделия |
|||
Кремы сливочные (масляные) |
+2 +6 |
36 ч |
|
Кремы белковые |
+2 +6 |
72 ч |
|
Кремы сметанные, заварные |
+2 +6 |
6 ч |
|
Кремы сливочные и творожно- фруктовые |
|
24 ч |
|
Торты без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой |
–2 +4 |
72 ч |
|
Торты со сливочным кремом |
–2 +4 |
36 ч |
|
Пирожное «Картошка» |
–2 +4 |
36 ч |
|
Торты с заварным кремом, кремом из взбитых сливок |
–2 +4 |
18 ч |
|
Торты с комбинированными кремами |
–2 +4 |
|
По миним. сроку хран. крема |
Торты без отделки |
18 |
72 ч |
|
Торт творожный |
–2 +4 |
24 ч |
|
Рулет бисквитный с кремом |
–2 +4 |
36 ч |
|
Рулет бисквитный с творогом |
–2 +4 |
24 ч |
|
Кексы на дрожжах |
18 |
2 сут |
|
Кексы на химических разрыхлителях |
18 |
7 сут |
|
Кексы без химических разрыхлителей и без дрожжей |
18 |
7 сут |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные |
|||
Мясные полуфабрикаты (котлеты кре- стьянские, крокеты, фарш для крокетов) |
–18 |
0,5–2 мес |
|
Полуфабрикаты из картофеля (обжа- ренный или не обжаренный в целом виде, гарнирный нарезанный, котлеты картофельные, биточки) |
0 –18 |
3 ч 3–9 мес |
|
Овощные котлеты (свекольные, морков- ные; обжаренные или необжаренные) |
0 –18 |
3 ч 4 мес |
|
Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей (борщовая, суповая заправка, пассированный лук, пассированные бе- лые коренья, свекла столовая, смеси овощные и др.) |
–18 |
12 мес |
|
Десертные полуфабрикаты (яблоки це- лые, нарезанные, бланшированные, протертые с сахаром и др.) |
0 –12 –18 |
72 ч 6 ч 12 ч |
|
Изделия из теста (изделия из слоеного теста с мясными, мясорастительными начинками) |
–18 |
5 мес |
|
Изделия из теста с творогом (изделия из песочного теста с творожной начин- кой) |
–18 |
3 мес |
|
Салаты, овощные закуски и гарниры (салат из краснокочанной капусты, из свеклы с хреном, овощная закуска в томате, капуста тушеная, пюре карто- фельное, морковь в молочном и сме- танном соусах) |
–12 –18 |
6 мес 9–12 мес |
|
Первые блюда в пакетах (борщ с мя- сом, щи из свежей или квашеной ка- пусты, суп крестьянский, овощной, с грибами, рассольник, солянка сборная мясная и др.) |
–12 –18 |
9 мес 12 мес |
|
Вторые блюда в пакетах (говядина ту- шеная, тефтели, котлеты крестьянские, биточки, бифштекс, сосиски, сардель- ки, колбаса вареная и др.) |
–12 –18 |
9 мес 12 мес |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Вторые блюда со сметанным соусом |
–12 |
6 мес |
|
(мясо, тефтели или печень в сметанном |
–18 |
9 мес |
|
соусе, голубцы с мясом, рисом и др.) |
|
|
|
Мясные блюда в алюминиевых фор- |
0 |
48 ч |
|
мочках |
–18 |
1–3 мес |
|
Блинчики с начинками (кавказские, по- |
0 |
48 ч |
|
крестьянски, с творогом, с капустой, с |
–18 |
2–3 мес |
|
фруктовыми начинками) |
|
|
Изделие |
Объемная плотность, кг/дм³ |
Мясо и мясопродукты |
|
Рябленые кости |
0,50 |
Мясо: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш |
|
0,85 |
|
0,90 |
|
0,84 |
|
0,79 |
|
Котлетная масса |
0,80 |
Потрошеная птица и дичь |
0,25 |
Колбаса: вареная копченая |
|
0,45 |
|
0,65 |
|
Копчености |
0,60 |
Рыба и рыбопродукты |
|
Рыбное филе |
0,80 |
Рыба с костным скелетом |
0,45 |
Рыбные отходы |
0,60 |
Рыба с хрящевым скелетом |
0,50 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом |
0,50 |
Копчености рыбные |
0,70 |
Котлетная масса |
0,56 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия |
|
Рис |
0,81 |
Макароны |
0,26 |
Пшено |
0,82 |
Сечка перловая |
0,75 |
Лапша |
0,33 |
Горох |
0,85 |
Мука |
0,46 |
Вермишель |
0,60 |
Молочные продукты |
|
Творог |
0,60 |
Сметана |
0,90 |
Картофель, овощи, зелень |
|
Картофель сырой очищен. сульфитированный |
0,65 |
Огурцы: свежие соленые |
|
0,35 |
|
0,45 |
|
Изделие |
Объемная плотность, кг/дм³ |
Морковь: сырая очищенная шинкованная кубиками шинкованная соломкой |
|
0,50 |
|
0,51 |
|
0,55 |
|
Свекла: неочищенная сырая с ботвой |
|
0,55 |
|
0,50 |
|
Лук: репчатый шинкованный |
|
0,60 |
|
0,42 |
|
Капуста: белокочанная свежая шинкованная квашеная |
|
0,45 |
|
0,60 |
|
0,48 |
|
Зелень(лук, укроп, салат) |
0,35 |
Кабачки, помидоры |
0,60 |
Брюква |
0,60 |
Фрукты |
|
Яблоки |
0,55 |
Жиры |
|
Масло топленое, сливочное |
0,90 |
Тесто |
|
Песочное |
0,70 |
Бисквитное |
0,25 |
Заварное |
0,17 |
Слоеное |
0,60 |
Приложение
14 – Образец планировки стационарных
холодильных камер
площади пола и рекомендуемые сроки хранения
Наименование продуктов |
Срок хранения, сут, (ч) |
Удельная нагрузка на 1 м² площади, кг |
Мясо: охлажденное мороженное |
|
|
3 |
100–200 |
|
4 |
120–140 |
|
Субпродукты: охлажденные мороженые |
|
|
1 |
120–140 |
|
4 |
160–180 |
|
Птица и кролики: охлажденное мороженное |
|
|
2 |
120–140 |
|
3 |
150–180 |
|
Рыба: парная мороженная |
|
|
2 |
180–200 |
|
4 |
200–220 |
|
Молоко |
3 ч |
120–160 |
Молочно-жировые |
3 |
120–160 |
Сыры |
5 |
220–260 |
Яйцо |
5 |
200–220 |
Гастрономические товары |
5 |
120–140 |
Фрукты, ягоды, зелень |
2 |
80–100 |
Квашения, соления, маринады |
5 |
160–200 |
Винно-водочные |
10 |
170–220 |
Пиво, воды |
2 |
170–220 |
Кондитерские |
5 |
80–100 |
Консервы |
10 |
220–260 |
Замороженные фрукты, ягоды |
10 |
220–260 |
Готовые кулинарные (замороженные) |
10 |
220–260 |
Кулинарные |
1 |
100 |
Овощи и картофель |
5 |
300–400 |
Мука, крупа, сахар, макаронные |
5–10 |
300–500 |
Сухофрукты |
5–10 |
100 |
Соль |
5–10 |
600 |
Приправы, специи |
5–10 |
100 |
Грибы сушеные |
10 |
200 |
Наименование продуктов |
Срок хранения, сут, (ч) |
Удельная нагрузка на 1 м² площади, кг |
Повидло, джем |
5 |
400 |
Кисломолочные продукты, сметана |
3 ч |
120–160 |
Творог, творожные изделия |
3 ч |
120–160 |
Мясные бескостные п/ф: крупнокусковые порционные, мелкокусковые |
|
|
2 |
80–100 |
|
1,5 |
80–100 |
|
Рубленые и фарши мясокостные: крупнокусковые, порционные мелкокусковые |
1 |
80–100 |
1,5 |
80–100 |
|
1,5 |
80–100 |
|
Полуфабрикаты из мяса птицы: натуральные рубленые, в панировке и без нее фарш куриный, рагу, суповой набор |
|
|
2 |
80–100 |
|
0,7 |
80–100 |
|
0,5 |
80–100 |
|
Рыба охлажденная |
2 |
80–100 |
Рыба спецразделки, филе рыбное |
1 |
80–100 |
типов согласно СНиП 2.08.02–89
Состав и площади помещения столовых открытой
сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Помещения |
Количество мест в залах |
|||||||
50 |
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
400 |
500 |
|
Количество блюд / количество мучных изделий в день |
||||||||
1650/ 170 |
3300/ 340 |
4950/ 510 |
6600/ 680 |
8250/ 850 |
9900/ 1020 |
13200/ 1360 |
16500/ 1700 |
|
Площадь, м2 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Для посетителей |
||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
25 |
34 |
51 |
68 |
85 |
102 |
136 |
170 |
Залы с раздаточными |
90 |
180 |
270 |
360 |
450 |
540 |
720 |
900 |
Буфет |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
11 |
11 |
11 |
Производственные |
||||||||
Горячий цех |
42 |
50 |
60 |
75 |
85 |
102 |
130 |
155 |
Холодный цех |
}10 |
10 |
11 |
13 |
16 |
20 |
22 |
25 |
Помещение для резки хлеба |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
14 |
15 |
|
Доготовочный цех* |
7 |
10 |
10 |
13 |
16 |
16 |
20 |
24 |
Цех обработки зелени* |
– |
– |
– |
– |
7 |
7 |
8 |
10 |
Мясной цех** |
}12 |
}18 |
}20 |
}25 |
}28 |
}30 |
27 |
30 |
Рыбный цех** |
10 |
10 |
||||||
Овощной цех** |
11 |
14 |
18 |
22 |
26 |
33 |
35 |
38 |
Помещение для мучных изделий |
– |
– |
– |
– |
- |
15 |
20 |
24 |
Моечная столовой посуды |
16 |
24 |
26 |
28 |
45 |
60 |
64 |
78 |
Моечная кухонной посуды |
}6 |
6 |
8 |
10 |
11 |
12 |
15 |
17 |
Моечная и кладовая тары для по- луфабрикатов* |
6 |
7 |
8 |
8 |
9 |
11 |
12 |
|
Помещение заведующего произ- водством |
- |
6 |
6 |
7 |
8 |
10 |
10 |
10 |
Складские |
||||||||
Охлаждаемые стационарные ка- меры для хранения: мясных и рыбных полуфабрикатов* |
}6 |
}7 |
}9 |
}11 |
6 |
6 |
6 |
7 |
овощных полуфабрикатов* |
8 |
10 |
15 |
19 |
||||
фруктов, ягод, напитков, овощей |
}9 |
5 |
6 |
8 |
10 |
11 |
13 |
16 |
молочных продуктов, жиров и гастрономии |
9 |
10 |
11 |
14 |
16 |
20 |
24 |
|
мяса** |
}7 |
}10 |
}10 |
}12 |
}15 |
14 |
20 |
23 |
рыбы** |
5 |
6 |
6 |
|||||
пищевых отходов (в т.ч. неохла- ждаемое помещение 4 м2 ) |
– |
– |
8 |
8 |
8 |
10 |
10 |
10 |
Кладовая сухих продуктов |
9 |
9 |
11 |
11 |
14 |
14 |
17 |
23 |
Кладовая овощей, солений и квашений** |
8 |
9 |
11 |
13 |
15 |
25 |
27 |
30 |
Кладовая и моечная тары |
6 |
7 |
9 |
10 |
12 |
14 |
18 |
20 |
Кладовая инвентаря |
- |
7 |
9 |
11 |
13 |
15 |
17 |
19 |
Помещение кладовщика |
- |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Загрузочная |
12 |
18 |
18 |
21 |
28 |
28 |
33 |
33 |
Продолжение приложения 16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Административные и бытовые |
||||||||
Кабинет директора |
}6 |
}9 |
6 |
6 |
6 |
6 |
9 |
9 |
Контора |
6 |
9 |
9 |
12 |
15 |
18 |
||
Главная касса |
– |
– |
– |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Помещение персонала |
– |
– |
8 |
9 |
11 |
13 |
15 |
18 |
Помещение общественных орга- низаций |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
12 |
12 |
Бельевая |
4 |
5 |
7 |
9 |
13 |
14 |
15 |
17 |
Гардероб для персонала: в столовых на полуфабрикатах |
13 |
22 |
30 |
39 |
49 |
58 |
73 |
80 |
сырье |
14 |
24 |
33 |
43 |
54 |
60 |
80 |
90 |
Всего в столовых: на полуфабрикатах |
275 |
447 |
613 |
787 |
977 |
1172 |
1501 |
1812 |
сырье |
301 |
477 |
649 |
831 |
1021 |
1233 |
1573 |
1887 |
* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.
** Предусматривать только в столовых на сырье.
Примечания – 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20% до- полнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для про- дажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест в соответствии с п. 2.4 настоящей главы СНиПа. Количество мест в залах следует увеличивать на 20%, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается.
При проектировании диетических столовых следует предусматри- вать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
В столовых с количеством мест в залах 150 и более следует пре- дусматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.
При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует: а) раздаточную от- делять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии; б) предусматривать дополнительно радиоузел 6 м2 и в столовых на 100 и более мест – кладовую винно-водочных изделий 6 м2, гардероб для официантов в соответствии с приложениями 5 или 6, но не более 10 м2.
Состав и площади помещения столовых (с самообслуживанием) в сельских населенных пунктах
Помещения |
Столовые |
Базовые столовые |
|||||||||||||||||
Количество мест в залах |
|||||||||||||||||||
25-35 |
50 |
75 |
100 |
150 |
200 |
250 |
50 |
75 |
100 |
150 |
200 |
||||||||
Количество блюд в день |
|||||||||||||||||||
500- 700 |
900 |
13 50 |
1800 |
2700 |
3600 |
4500 |
2000 |
3000 |
4000 |
8000 |
12000 |
||||||||
Площадь, м2 |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|||||||
Для посетителей |
|||||||||||||||||||
Вестибюль (включая гарде- роб, умываль- ные и уборные) |
12- 15 |
20 |
25 |
30 |
45 |
60 |
75 |
20 |
25 |
30 |
45 |
60 |
|||||||
Залы с разда- точными |
42- 58 |
85 |
130 |
170 |
255 |
340 |
425 |
85 |
130 |
170 |
255 |
340 |
|||||||
Буфет |
6 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|||||||
Производственные помещения |
|||||||||||||||||||
Горячий цех |
}31 |
}33 |
35 |
40 |
50 |
70 |
75 |
35 |
40 |
50 |
70 |
90 |
|||||||
Холодный цех |
}8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
}10 |
10 |
12 |
16 |
20 |
|||||||||
Помещение для резки хлеба |
6 |
6 |
7 |
7 |
6 |
7 |
9 |
14 |
|||||||||||
Доготовочный цех* |
6 |
8 |
8 |
10 |
12 |
14 |
- |
- |
- |
- |
- |
||||||||
Мясной цех** |
- |
}12 |
}12 |
}14 |
}12 |
}17 |
18 |
}14 |
}12 |
}17 |
5 |
25 |
|||||||
Рыбный цех** |
- |
5 |
5 |
6 |
|||||||||||||||
Птицегольевой цех ** |
- |
|
|
|
5 |
5 |
5 |
|
5 |
5 |
25 |
6 |
|||||||
Овощной цех** |
8 |
10 |
12 |
15 |
18 |
20 |
21 |
15 |
18 |
20 |
25 |
33 |
|||||||
Моечная столо- вой посуды |
8 |
16 |
18 |
24 |
24 |
26 |
28 |
16 |
18 |
24 |
24 |
26 |
|||||||
Моечная ку- хонной посуды |
}6 |
}6 |
}6 |
6 |
8 |
10 |
12 |
6 |
6 |
6 |
8 |
10 |
|||||||
Моечная и кла- довая тары для полуфабрика- тов* |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
6 |
8 |
10 |
||||||||||
Помещение за- ведующего производством |
- |
- |
- |
- |
6 |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
6 |
6 |
|||||||
Охлаждаемые стационарные камеры для хранения: мяса** |
}5 |
}7 |
}5 |
}7 |
}8 |
}9 |
}10 |
}7 |
}9 |
6 |
10 |
16 |
|||||||
рыбы** |
5 |
5 |
6 |
||||||||||||||||
мясных, рыб- ных и овощных полуфабрика- тов* |
|
|
|
6 |
6 |
7 |
8 |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
фруктов, ягод, напитков, ово- щей |
|
|
}5 |
}9 |
5 |
5 |
6 |
}9 |
5 |
6 |
10 |
13 |
молочных про- дуктов, жиров и гастрономии |
|
|
7 |
9 |
10 |
7 |
9 |
12 |
16 |
|||
пищевых отхо- дов (в т.ч. неох- лаждаемое по- мещение 4м2) |
- |
- |
- |
- |
8 |
8 |
8 |
- |
- |
8 |
8 |
10 |
Кладовая сухих продуктов |
5 |
6 |
6 |
7 |
9 |
10 |
11 |
9 |
10 |
11 |
14 |
17 |
Кладовая ово- щей, солений и квашений** |
5 |
6 |
6 |
7 |
8 |
10 |
12 |
8 |
9 |
11 |
15 |
27 |
Кладовая и мо- ечная тары |
}12 |
6 |
6 |
6 |
8 |
11 |
13 |
6 |
7 |
9 |
13 |
15 |
Кладовая ин- вентаря |
- |
6 |
6 |
6 |
8 |
10 |
6 |
6 |
7 |
9 |
10 |
|
Загрузочная |
|
12 |
12 |
12 |
18 |
18 |
18 |
12 |
18 |
18 |
21 |
28 |
Экспедиция |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
Административные и бытовые |
||||||||||||
Кабинет дирек- тора |
}6 |
}6 |
}6 |
}9 |
}9 |
6 |
6 |
}9 |
}9 |
6 |
6 |
6 |
Контора |
6 |
6 |
6 |
9 |
9 |
|||||||
Помещение персонала |
- |
- |
- |
6 |
6 |
6 |
8 |
6 |
8 |
9 |
11 |
13 |
Бельевая |
- |
- |
- |
6 |
6 |
6 |
7 |
- |
6 |
7 |
12 |
14 |
Гардероб для персонала: в столовых на полуфабрикатах |
4 |
6 |
8 |
11 |
16 |
22 |
25 |
- |
- |
- |
- |
- |
в столовых на сырье |
4 |
8 |
10 |
13 |
19 |
25 |
29 |
13 |
19 |
25 |
45 |
60 |
Душевые убор- ные |
4 |
4 |
4 |
4 |
7 |
11 |
14 |
4 |
7 |
11 |
15 |
17 |
Всего в столо- вых: на полуфабри- катах: |
141- 160 |
221 |
298 |
390 |
541 |
686 |
823 |
- |
- |
- |
- |
- |
сырье |
154- 173 |
245 |
322 |
415 |
574 |
734 |
869 |
314 |
425 |
535 |
744 |
961 |
* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.
** Предусматривать только в столовых на сырье.
Состав и площади помещений столовых промышленных предприятий
Помещения |
Количество мест в залах |
||||||
50 |
100 |
150 |
200 |
300 |
400 |
500 |
|
Количество блюд/количество мучных изделий за 2 смены |
|||||||
1000/300 |
2200 /750 |
3300/1150 |
4400/1500 |
6600/ 2350 |
8800/3000 |
11500/3750 |
|
Площадь, м2 |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Для посетителей |
|||||||
Вестибюль (включая гар- дероб, умы- вальные и уборные) |
25 |
34 |
51 |
63 |
102 |
136 |
170 |
Залы с разда- точными |
90 |
180 |
270 |
360 |
540 |
720 |
900 |
Буфет |
- |
- |
6 |
8 |
11 |
11 |
11 |
Производственные |
|||||||
Горячий цех |
35 |
50 |
60 |
75 |
90 |
110 |
130 |
Холодный цех |
}10 |
10 |
11 |
13 |
15 |
16 |
18 |
Помещение для резки хлеба |
7 |
7 |
7 |
8 |
9 |
11 |
|
Доготовочный цех* |
- |
12 |
14 |
18 |
20 |
18 |
25 |
Цех обработки зелени* |
- |
- |
- |
- |
- |
6 |
6 |
Мясо-рыбный цех** |
13 |
15 |
17 |
18 |
22 |
23 |
28 |
Овощной цех** |
12 |
15 |
18 |
20 |
21 |
25 |
30 |
Помещение для мучных изде- лий |
- |
- |
15 |
22 |
28 |
32 |
40 |
Моечная столо- вой посуды |
16 |
24 |
26 |
28 |
60 |
64 |
78 |
Моечная ку- хонной посуды |
}6 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
Моечная и кла- довая тары по- луфабрикатов |
6 |
8 |
10 |
10 |
12 |
12 |
|
Помещение за- ведующего производством |
- |
- |
5 |
6 |
7 |
8 |
10 |
Складские |
|||||||
Охлаждаемые стационарные камеры для хранения: мясных, рыб- ных и овощных полуфабрика- тов* |
}8 |
}5 |
}6 |
6 |
8 |
9 |
12 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
фруктов, ягод, напитков и овощей |
|
|
|
5 |
7 |
8 |
9 |
молочных про- дуктов, жиров и гастрономии |
6 |
6 |
8 |
10 |
11 |
13 |
|
мяса, рыбы** |
6 |
7 |
8 |
11 |
13 |
14 |
|
пищевых отхо- дов (в т. ч. не- охлаждаемое помещение 4 м2 |
- |
- |
- |
8 |
8 |
10 |
10 |
Кладовая сухих продуктов |
6 |
7 |
9 |
10 |
11 |
13 |
15 |
Кладовая ово- щей, солений и квашений** |
6 |
7 |
8 |
9 |
12 |
16 |
26 |
Кладовая и мо- ечная тары |
6 |
7 |
8 |
11 |
13 |
15 |
18 |
Кладовая ин- вентаря |
- |
7 |
9 |
10 |
11 |
13 |
15 |
Помещение кладовщика |
- |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
Загрузочная |
12 |
12 |
18 |
21 |
21 |
23 |
28 |
Административные и бытовые |
|||||||
Кабинет дирек- тора |
}6 |
}8 |
6 |
6 |
6 |
6 |
9 |
Контора |
6 |
6 |
9 |
12 |
15 |
||
Главная касса |
- |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
Помещение персонала |
- |
- |
6 |
8 |
10 |
12 |
15 |
Бельевая |
- |
4 |
6 |
6 |
7 |
10 |
13 |
Гардероб для персонала: в столовых на полуфабрика- тах |
6 |
11 |
16 |
22 |
30 |
45 |
56 |
на сырье |
8 |
13 |
18 |
25 |
33 |
50 |
61 |
Душевые, уборные, по- мещения (ка- бинеты) для личной гигие- ны женщин |
6 |
6 |
7 |
11 |
14 |
20 |
22 |
Всего в столо- вых: на полуфабри- катах |
232 |
402 |
586 |
773 |
1073 |
1378 |
1684 |
сырье |
265 |
424 |
610 |
797 |
1109 |
1415 |
1735 |
* Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.
** Предусматривать только в столовых на сырье.
Примечания: 1. Нормами предусмотрена работа столовой при 4 посадках в наибо- лее многочисленной смене.
Площадь помещений столовых промышленных предприятий на 600, 800 и 1000 посадочных мест следует принимать в пределах площадей, приведенных в приложении 13.
В столовых, размещаемых в производственных зданиях или со- единенных с последними крытыми переходами, вестибюль и гардеробные следует проек- тировать в соответствии с главой СНиПа по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий только для посетителей, приходящих в уличной одежде.
При проектировании столовых с входом с предзаводской террито- рии следует предусматривать помещения для продажи обедов на дом; при этом площади кладовых и охлаждаемых камер для хранения продуктов и гардеробной для персонала допускается увеличивать на 10%.
В столовой не менее 20% мест следует предусматривать для дие- тического питания. При количестве мест диетического питания 100 и более сделует пре- дусматривать помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2.
Помещение пищевой лаборатории допускается предусматривать по заданию на проектирование.
В столовых с количеством мест в залах 400 и более следует преду- сматривать помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.
Состав и площади помещений столовых высших учебных заведений
Помещения |
Количество мест в залах |
|||||||
300 |
400 |
500 |
600 |
700 |
800 |
900 |
1000 |
|
Количество блюд/количество мучных изделий в день |
||||||||
8600/ |
11400/ |
13400/ |
15700/ |
18300/ |
20800/ |
22400/ |
24900 |
|
2000 |
3000 |
3500 |
4500 |
5000 |
5500 |
6000 |
/6500 |
|
Площадь, м2 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Для посетителей |
||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
78 |
108 |
135 |
162 |
186 |
210 |
240 |
267 |
Залы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
для студентов (с раз- |
|
540 |
630 |
792 |
900 |
990 |
1170 |
1296 |
даточными и буфета- |
378 |
|
|
|
|
|
|
|
ми) без продавца |
|
|
|
|
|
|
|
|
для профессоров и |
|
}96 |
|
|
64 |
80 |
80 |
96 |
преподавателей (без |
}80 |
|
}160 |
}160 |
|
|
|
|
раздаточной) |
|
|
|
|
|
|
|
|
для диетического пи- |
|
|
|
|
128 |
160 |
160 |
176 |
тания (безраздаточ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ной) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Помещение для отды- ха посетителей |
- |
- |
- |
- |
16 |
20 |
20 |
22 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Кабинет врача |
- |
- |
- |
- |
9 |
9 |
9 |
9 |
Магазин кулинарии: |
|
|
|
|
|
|
|
|
торговый зал подсобное помеще ние. |
36 8 |
36 8 |
36 8 |
54 12 |
54 12 |
54 12 |
54 12 |
70 16 |
Производственные |
||||||||
Горячий цех: |
|
|
|
|
|
|
|
|
отделение для сту- |
60 |
75 |
85 |
102 |
115 |
130 |
140 |
150 |
денческого зала |
|
|
|
|
|
|
|
|
отделение для зала |
|
|
|
|
30 |
30 |
30 |
35 |
профессоров и препо- |
}25 |
}35 |
}40 |
}42 |
|
|
|
|
давателей |
|
|
|
|
|
|
|
|
отделение для дие- |
|
|
|
|
25 |
35 |
35 |
40 |
тического питания |
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодный цех |
16 |
20 |
22 |
25 |
30 |
32 |
34 |
36 |
Помещение для резки хлеба |
10 |
12 |
14 |
15 |
20 |
24 |
26 |
26 |
Доготовочный цех* |
18 |
22 |
27 |
29 |
34 |
36 |
38 |
42 |
Цех обработки зелени* |
6 |
6 |
8 |
8 |
10 |
10 |
12 |
12 |
Мясной цех** |
}22 |
}25 |
}30 |
}38 |
}44 |
}50 |
40 |
48 |
Рыбный цех** |
15 |
17 |
||||||
Овощной цех** |
23 |
29 |
34 |
38 |
40 |
43 |
45 |
48 |
Помещение для муч- ных изделий |
36 |
39 |
45 |
50 |
56 |
60 |
64 |
66 |
Помещение заведую- щего производством |
6 |
6 |
8 |
8 |
10 |
10 |
12 |
12 |
Моечные столовой посуды |
44 |
64 |
78 |
104 |
120 |
130 |
160 |
180 |
Для посетителей |
||||||||
Моечные кухонной столовой |
12 |
15 |
17 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов* |
8 |
10 |
12 |
13 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Экспедиция |
8 |
8 |
10 |
10 |
15 |
15 |
15 |
20 |
Раздаточные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
для профессоров и |
|
|
|
|
8 |
8 |
8 |
8 |
преподавателей |
}8 |
}10 |
}12 |
}12 |
|
|
|
|
зала диетического пи- |
|
|
|
|
12 |
12 |
12 |
12 |
тания |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Складские |
||||||||
Охлаждаемые стационар- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ные камеры для хранения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
мясных полуфабрикатов* |
|
|
|
|
|
|
|
|
рыбных полуфабрикатов* |
}8 |
}9 |
}11 |
}14 |
14 |
16 |
18 |
18 |
овощных полуфабрика- |
|
|
|
|
|
|
|
|
тов* |
7 |
8 |
10 |
12 |
4 |
5 |
6 |
6 |
молочных продуктов, жи- |
5 |
6 |
7 |
8 |
12 |
13 |
15 |
15 |
ров и гастрономии |
|
|
|
|
10 |
11 |
12 |
13 |
фруктов, ягод, напитков, |
5 |
6 |
8 |
10 |
|
|
|
|
овощей мяса** рыбы** |
}13 |
}15 |
}18 |
}21 |
12
}24 |
13
}26 |
15 22 6 |
15 23 7 |
пищевых отходов (в т.ч. |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
|
|
|
неохлаждаемое помеще- |
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
ние 4 м2) |
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
Кладовая сухих продук- тов |
12 |
12 |
16 |
20 |
22 |
24 |
26 |
31 |
Кладовая овощей, соле- ний и квашений** |
14 |
16 |
18 |
25 |
30 |
35 |
40 |
50 |
Кладовая и моечная тары |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
18 |
20 |
20 |
Кладовая инвентаря |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
22 |
23 |
24 |
Помещение кладовщика |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Загрузочная |
21 |
21 |
28 |
28 |
28 |
33 |
33 |
33 |
Административные и бытовые |
||||||||
Кабинет директора |
6 |
6 |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
Контора |
9 |
12 |
15 |
15 |
18 |
21 |
21 |
27 |
Главная касса |
5 |
5 |
5 |
5 |
7 |
7 |
7 |
7 |
Помещение персонала |
6 |
8 |
9 |
12 |
14 |
16 |
18 |
19 |
Помещение обществен- ныхорганизаций |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
12 |
12 |
Гардероб для персона- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ла: |
|
|
|
|
|
|
|
|
в столовых на полуфаб- |
31 |
45 |
56 |
58 |
62 |
72 |
81 |
86 |
рикатах |
|
|
|
|
|
|
|
|
в столовых на сырье |
33 |
56 |
61 |
64 |
74 |
91 |
94 |
100 |
Душевые, уборные, по- мещения (кабины) для личной гигиены жен- щины |
11 |
15 |
18 |
20 |
22 |
27 |
42 |
46 |
Всего в столовых: |
|
|
|
|
|
|
|
|
на полуфабрикатах |
1005 |
1320 |
1593 |
1889 |
2195 |
2460 |
2773 |
3065 |
на сырье |
1032 |
1351 |
1630 |
1941 |
2256 |
2537 |
2848 |
3160 |
*Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах.
**Предусматривать только в столовых на сырье.
Примечания: 1. В зданиях столовых, соединенных теплыми переходами с учебны- ми корпусами, вестибюль и гардероб предусматривать не следует.
Помещение пищевой лаборатории допускается предусматривать по заданию на проектировании.
В столовых с количеством мест в залах более 400 следует предусматривать по- мещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2
Один из залов столовой следует проектировать с учетом использования в вечер- нее время для кафе (см. примечание 4 к приложению 1).
Вместимость отдельных залов в столовой и количество приготовляемых блюд следует принимать по таблице:
Помещения |
Количество мест в зале/ количество блюд в день |
|||||||
300/ 8600 |
400/ 11400 |
500/ 13400 |
600/ 15700 |
700/ 18300 |
800/ 20800 |
900/ 22400 |
1000/ 24900 |
|
Зал для студентов |
210/ 4980 |
300/ 7110 |
350/ 8510 |
440/ 9990 |
500/ 11500 |
550/ 13000 |
650/ 14270 |
720/ 15240 |
Зал диетического питания |
- |
- |
- |
- |
80/810 |
100/ 1200 |
100/ 1200 |
110/ 1450 |
Зал для профессо- ров и преподавате- лей |
50/ 780 |
60/ 1160 |
100/ 1310 |
100/ 1630 |
40/ 1010 |
50/ 960 |
50/ 990 |
60/ 1280 |
Буфеты (в отдель- ном помещении) |
40/ 1880 |
40/ 1880 |
50/ 2110 |
60/ 2380 |
80/ 3050 |
100/ 3370 |
100/ 3900 |
110/ 4280 |
Магазин кулинарии |
-/960 |
-/1250 |
-/1470 |
-/1700 |
-/1930 |
-/2270 |
- / 2480 |
-/2650 |
Состав и площади помещений ресторанов
Помещения |
Рестораны в городах и поселках |
Рестораны в сельских населенных пунктах |
||||||||||
Количество мест в залах |
||||||||||||
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
400 |
500 |
100 |
150 |
200 |
250 |
||
Количество блюд/количество мучных изделий в день |
||||||||||||
3000/ 210 |
4500/ 315 |
6000/ 420 |
7500/ 525 |
9000/ 620 |
12000/ 840 |
15000/ 1050 |
1800/ - |
2700 /- |
3600/ - |
4500 /- |
||
Площадь, м2 |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
Для посетителей |
||||||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умывальн., уборн.) |
45 |
60 |
90 |
100 |
120 |
135 |
150 |
34 |
51 |
68 |
85 |
|
Аванзал |
15 |
15 |
20 |
25 |
30 |
40 |
50 |
- |
- |
- |
- |
|
Залы (без раздаточн.) |
180 |
270 |
360 |
450 |
540 |
720 |
900 |
170 |
255 |
340 |
425 |
|
Помещение для офици- антов |
6 |
6 |
6 |
8 |
10 |
10 |
10 |
- |
- |
- |
- |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Помеще- ние для хран. му- зыкал. инстр-тов |
- |
- |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
- |
- |
- |
- |
Производственные |
|||||||||||
Буфет (бар) |
20 |
24 |
30 |
35 |
40 |
50 |
54 |
18 |
20 |
25 |
30 |
Горячий цех |
56 |
70 |
77 |
102 |
118 |
155 |
193 |
40 |
55 |
70 |
75 |
Холодный цех |
18 |
19 |
24 |
26 |
30 |
35 |
38 |
13 |
15 |
18 |
20 |
Помеще- ние для резки хле- ба |
7 |
7 |
7 |
7 |
8 |
10 |
11 |
6 |
7 |
7 |
7 |
Догото- вочный цех* |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
27 |
31 |
8 |
10 |
12 |
14 |
Цех об- раб.. зеле- ни* |
7 |
7 |
8 |
10 |
10 |
11 |
13 |
- |
7 |
7 |
8 |
Мясной цех** |
}18 |
}20 |
}25 |
}30 |
}23 |
20 |
23 |
}14 |
}12 |
}17 |
}18 |
Рыбный цех** |
10 |
10 |
|||||||||
Птице- гольевой цех** |
10 |
12 |
14 |
5 |
5 |
5 |
|||||
Овощной цех** |
17 |
19 |
20 |
22 |
33 |
35 |
38 |
15 |
18 |
20 |
21 |
Помеще- ние зав. производ- ством |
6 |
7 |
8 |
10 |
12 |
14 |
17 |
- |
6 |
6 |
6 |
Моечная столовой посуды |
24 |
24 |
30 |
30 |
55 |
55 |
64 |
24 |
24 |
26 |
28 |
Сервизная |
9 |
9 |
13 |
16 |
16 |
16 |
18 |
6 |
8 |
9 |
10 |
Моечная кухонной посуды |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
6 |
8 |
10 |
12 |
Моечная и кладовая тары п/ф* |
6 |
6 |
7 |
7 |
9 |
9 |
12 |
6 |
6 |
6 |
7 |
Раздаточ- ная |
22 |
25 |
30 |
38 |
48 |
53 |
65 |
20 |
25 |
30 |
35 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Охлаждаемые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
стационарные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
камеры для |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
хранения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мясных и рыб- |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
7 |
9 |
|
|
|
|
ных полуфаб- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рикатов* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
овощных по- |
7 |
8 |
8 |
9 |
11 |
15 |
18 |
|
|
|
|
луфабрикатов* молочных про- дуктов, жиров |
11 |
13 |
15 |
18 |
22 |
27 |
31 |
}6 |
}6 7 |
}9 8 |
}10 10 |
и гастрономии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фруктов, ягод, напит., овощей мяса* рыбы** пищ.отходов (в т. ч. неохлаж- даемое поме- |
9
}7 8 |
11
}10 8 |
13
}15 8 |
15
}18 8 |
18
}19 8 |
21
19 5 8 |
27
25 6 8 |
}9 }7 - |
5
}8 - |
7
6 5 8 |
8
7 5 8 |
щение 4 м2) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кладовая сухих продуктов |
10 |
11 |
13 |
15 |
18 |
20 |
23 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Кладовая ово- щей, солений и квашений** |
9 |
12 |
14 |
16 |
25 |
27 |
30 |
7 |
8 |
10 |
12 |
Кладовая вин- но-водочных изделий |
6 |
7 |
8 |
10 |
12 |
13 |
14 |
6 |
6 |
6 |
7 |
Кладовая и мо- ечная тары |
11 |
16 |
23 |
28 |
32 |
37 |
47 |
6 |
9 |
11 |
16 |
Кладовая ин- вентаря |
6 |
9 |
10 |
12 |
15 |
20 |
25 |
5 |
6 |
8 |
10 |
Помещение кладовщика |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
- |
- |
- |
Загрузочная |
18 |
18 |
21 |
28 |
28 |
33 |
33 |
12 |
12 |
18 |
18 |
Административные и бытовые |
|||||||||||
Кабинет ди- ректора |
6 |
6 |
6 |
9 |
9 |
12 |
12 |
}9 |
6 |
6 |
6 |
Контора |
12 |
12 |
15 |
22 |
25 |
38 |
42 |
6 |
9 |
12 |
|
Главная касса |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
- |
- |
- |
Помещение персонала |
6 |
8 |
10 |
13 |
13 |
15 |
18 |
6 |
8 |
9 |
10 |
Помещение общественных организаций |
- |
- |
- |
- |
12 |
12 |
15 |
- |
- |
- |
- |
Помещение зав. хоз-вом |
- |
- |
- |
6 |
9 |
12 |
12 |
- |
- |
- |
- |
Гардероб для |
19 |
25 |
31 |
39 |
47 |
58 |
70 |
15 |
22 |
26 |
31 |
персонала: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в ресторанах |
21 |
28 |
34 |
44 |
51 |
62 |
79 |
16 |
24 |
33 |
38 |
на п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на сырье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Гардероб для официантов |
6 |
10 |
13 |
16 |
20 |
28 |
32 |
– |
6 |
6 |
8 |
Душевые, уборные и помещения (кабины) для личн. гигие- ны женщины |
9 |
13 |
13 |
15 |
17 |
22 |
37 |
4 |
7 |
11 |
14 |
Бельевая |
6 |
7 |
12 |
14 |
16 |
20 |
26 |
6 |
7 |
9 |
10 |
Всего в рес- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
торанах: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на полуфаб- |
594 |
758 |
978 |
1193 |
1434 |
1792 |
2161 |
445 |
621 |
797 |
953 |
рикатах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на сырье |
612 |
784 |
1013 |
1236 |
1494 |
1865 |
2233 |
475 |
645 |
833 |
994 |
* Предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах
** Предусматривать только в ресторанах на сырье Примечание:1. См. примечание 1 к приложению 1.
В ресторанах следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6 м2 и по- мещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.
В нормы площади залов включена площадь для эстрады и танцев, а также банкет- ных залов.
Состав и площади помещений кафе общего типа
Помещения |
Количество мест в залах |
||||||||
25 |
50 |
75 |
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
400 |
|
Количество блюд в день (в кафе с самообслуживанием/с офици- антами) |
|||||||||
425/ |
1200/ |
1800/ |
2400/ |
3600/ |
4800/ |
6000/ |
7200/ |
9600/ |
|
425 |
900 |
1350 |
1800 |
2700 |
3600 |
4500 |
5400 |
7200 |
|
Количество мучных изделий в день (в кафе с самообслуживанием/ с официантами) |
|||||||||
- |
350/ 250 |
525/ 375 |
700/ 500 |
1050/ 750 |
1400/ 1000 |
1750/ 1250 |
2100/ 1500 |
2800/ 2000 |
|
Площадь, м2 |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Для посетителей |
|||||||||
Вестибюль (вкл. гар- дероб, умывальные и уборные) |
12 |
20 |
25 |
30 |
45 |
60 |
75 |
90 |
120 |
Залы в кафе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с самообслуживани- |
|
80 |
120 |
160 |
240 |
320 |
400 |
480 |
640 |
ем(с раздаточными) с обслуживанием |
}40 |
70 |
105 |
140 |
210 |
280 |
350 |
420 |
560 |
официантами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Комната официан- тов* |
- |
- |
- |
- |
6 |
6 |
8 |
8 |
10 |
Производственные |
|||||||||
Буфет (бар) |
- |
8 |
8 |
10 |
16 |
19 |
19 |
20 |
22 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Горячий цех |
}25 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
55 |
60 |
70 |
Холодный цех |
}8 |
}10 |
8 |
12 |
13 |
13 |
16 |
18 |
|
Помещение для рез- ки хлеба |
6 |
6 |
7 |
7 |
8 |
9 |
|||
Доготовочный цех |
6 |
8 |
10 |
10 |
12 |
15 |
|||
Цех обработки зеле- ни |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
6 |
6 |
Помещение для мучных изделий |
- |
- |
- |
- |
15 |
20 |
20 |
20 |
25 |
Помещение зав. производством |
- |
- |
- |
- |
7 |
8 |
8 |
9 |
12 |
Моечная столовой посуды |
}14 |
}14 |
}17 |
}24 |
26 |
28 |
32 |
32 |
32 |
Сервизная* |
6 |
6 |
8 |
9 |
10 |
||||
Моечная кухонной посуды |
}6 |
}8 |
|
|
|
|
7 |
8 |
|
Моечная и кладовая тары для п/ф |
|
|
|
|
6 |
6 |
|||
Раздаточная* |
- |
10 |
13 |
15 |
18 |
24 |
28 |
32 |
38 |
Складские |
|||||||||
Охлаждаемые ста- ционарные камеры для хранения: мясных, рыбных и овощных полуфаб- рикатов мол. продуктов, жи- ров и гастрономии фруктов, ягод, на- питков и овощей пищевых отходов (в т. ч. неохлаждаемое помещение 4 м2) |
-
-
-
- |
}9
- |
}11
- |
}8
6
- |
}9
6
- |
}10
7
8 |
5
6
8
8 |
5
7
9
8 |
5
11
10
8 |
Кладовая сухих про- дуктов |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
8 |
8 |
9 |
10 |
Контора |
- |
|
|
|
6 |
9 |
12 |
15 |
24 |
Главная касса |
- |
- |
- |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
Помещение персо- нала |
- |
- |
6 |
6 |
8 |
8 |
10 |
12 |
14 |
Помещение общест- венных организаций |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
Гардероб для персо- нала |
8 |
13 |
18 |
23 |
28 |
36 |
44 |
56 |
60 |
Гардероб для офи- циантов* |
- |
5 |
6 |
7 |
9 |
10 |
12 |
14 |
16 |
Бельевая |
- |
4 |
6 |
6 |
7 |
10 |
11 |
13 |
15 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Душевые, уборные и помещения (кабины) для личной ги- гиены женщины |
4 |
6 |
7 |
9 |
13 |
14 |
15 |
17 |
22 |
Всего в кафе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с самообслуживанием с обслуживанием официантами |
}116 |
204 222 |
283 295 |
364 382 |
524 555 |
671 702 |
808 841 |
951 982 |
1211 1237 |
* Предусматривать только в кафе с обслуживанием официантами.
Примечания: 1. В кафе с количеством мест в зале 150 и более следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6 м2 и помещение для слесаря- механика и электромонтера площадью 6 м2 .
2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с количеством мест в залах 150 и более – также площадь для эстрады.
Состав и площади помещений молодежных и детских кафе и кафе-мороженое
Помещения |
Молодежные кафе |
Детские кафе |
Кафе мороженое |
|||||||||
Количество мест в залах |
||||||||||||
50 |
75 |
100 |
150 |
50 |
75 |
100 |
25 |
50 |
75 |
100 |
||
Количество блюд |
||||||||||||
560 |
840 |
1200 |
1680 |
750 |
1125 |
1500 |
- |
- |
- |
- |
||
Площадь, м2 |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
Для посетителей |
||||||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умываль- ные и уборные) |
20 |
25 |
30 |
45 |
20 |
25 |
30 |
13 |
20 |
25 |
30 |
|
Зал |
70 |
105 |
140 |
210 |
60 |
90 |
120 |
33 |
65 |
98 |
130 |
|
Буфет |
8 |
8 |
10 |
10 |
- |
- |
8 |
- |
6 |
6 |
8 |
|
Помещение совета кафе |
8 |
8 |
10 |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Помещение для игр |
- |
- |
- |
- |
15 |
20 |
24 |
- |
- |
- |
- |
|
Производственные |
||||||||||||
Горячий цех |
}30 |
}35 |
32 |
38 |
31 |
34 |
37 |
- |
- |
- |
- |
|
Холодный цех |
}10 |
}12 |
}9 |
}12 |
}13 |
- |
- |
- |
- |
|||
Помещение для рез- ки хлеба |
- |
- |
- |
- |
||||||||
Помещение заве- дующего производ- ством |
- |
- |
- |
7 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Моечная кухонной посуды |
}6 |
}6 |
}8 |
}8 |
}6 |
}6 |
}8 |
}10 |
- |
- |
- |
|
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов |
7 |
7 |
8 |
|||||||||
Моечная столовой посуды |
14 |
14 |
17 |
26 |
14 |
17 |
24 |
12 |
13 |
14 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Помещение для под- готовки мороженого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
11 |
13 |
16 |
Раздаточная |
10 |
13 |
15 |
18 |
10 |
13 |
15 |
- |
10 |
13 |
15 |
Складские |
|||||||||||
Охлаждаемые каме- ры для хранения: полуфабрикатов молочных продуктов, жиров и гастрономии фруктов, ягод, на- питков, овощей продуктов при низ- ких температурах |
}5 - |
}7 - |
}9 - |
5 }10 - |
}6
- |
}6
- |
}8
- |
- -
- |
- - 5 |
- - 4 |
- - 6 |
Кладовая сухих про- дуктов |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
6 |
5 |
5 |
6 |
7 |
Кладовая инвентаря |
- |
- |
6 |
8 |
- |
- |
6 |
- |
- |
- |
- |
Кладовая тары |
}8 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
7 |
- |
- |
- |
- |
Загрузочная |
8 |
8 |
12 |
- |
8 |
8 |
6 |
8 |
8 |
8 |
|
Административные и бытовые |
|||||||||||
Кабинет директора |
}6 |
}6 |
}9 |
}12 |
}6 |
}6 |
}9 |
}6 |
}6 |
}6 |
}9 |
Контора |
|||||||||||
Помещение для пер- сонала |
- |
6 |
6 |
9 |
- |
6 |
8 |
- |
- |
- |
- |
Гардероб для персо- нала |
16 |
21 |
27 |
32 |
}13 |
}18 |
}30 |
}8 |
}10 |
}12 |
}17 |
Бельевая |
5 |
6 |
6 |
9 |
|||||||
Душевые и уборные |
4 |
7 |
11 |
11 |
4 |
5 |
7 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Всего |
215 |
286 |
365 |
503 |
205 |
277 |
368 |
95 |
169 |
220 |
280 |
Примечания: 1.В молодежных кафе на 150 мест следует предусматривать помещение радиоузла площадью 8 м2.
2.В нормы площади залов молодежных кафе включена площадь для эстрады и танцев.
Состав и площади помещений кафе-молочных и кафе-кондитерских
Помещения |
Кафе-молочные |
Кафе-кондитерские |
||||||
Количество мест в залах |
||||||||
50 |
75 |
100 |
150 |
50 |
75 |
100 |
150 |
|
Количество блюд/количество мучных изделий в день |
||||||||
1200/ 350 |
1800/ 525 |
2400/ 700 |
3600/ 1050 |
300/ 1650 |
450/ 2500 |
600/ 3350 |
900/ 5000 |
|
Площадь, м2 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Для посетителей |
||||||||
Вестибюль (вкл. гардероб, умывальные и уборные) |
20 |
25 |
30 |
45 |
20 |
25 |
30 |
45 |
Зал с раздаточной |
80 |
120 |
160 |
240 |
80 |
120 |
160 |
240 |
Производственные |
||||||||
Горячий цех |
}29 |
28 |
35 |
43 |
25 |
30 |
33 |
39 |
Холодный цех |
}8 |
}10 |
}12 |
6 |
6 |
8 |
8 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Помещение д/резки хлеба |
|
|
|
|
- |
- |
- |
- |
Кондитерский цех: помещение для подготов- ки яиц помещение для выпечки изделий помещение отделки изде- лий |
-
-
- |
-
-
- |
-
-
- |
-
-
- |
- 18 10 |
- 23 10 |
6
23
12 |
6
29
12 |
Помещение заведующего производством |
- |
- |
- |
6 |
- |
- |
- |
6 |
Моечная кухонной посуды |
}8 |
}8 |
}8 |
}10 |
}6 |
}6 |
}8 |
}8 |
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов |
||||||||
Моечная столовой посуды |
14 |
17 |
24 |
28 |
14 |
17 |
24 |
28 |
Складские |
||||||||
Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жи- ров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей |
6 |
8 |
10 |
12 |
6 |
6 |
6 |
7 |
Кладовая сухих продуктов |
7 |
8 |
9 |
10 |
6 |
6 |
8 |
9 |
Кладовая инвентаря |
- |
- |
- |
8 |
- |
- |
- |
6 |
Кладовая и моечная тары |
- |
6 |
7 |
8 |
- |
6 |
6 |
7 |
Загрузочная |
8 |
8 |
8 |
12 |
8 |
8 |
8 |
12 |
Административные и бытовые |
||||||||
Кабинет директора |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
Контора |
||||||||
Помещение для персонала |
- |
6 |
8 |
11 |
- |
6 |
8 |
9 |
Гардероб для персонала |
16 |
18 |
24 |
32 |
16 |
21 |
26 |
36 |
Душевые и уборные |
4 |
4 |
7 |
11 |
4 |
7 |
9 |
16 |
Бельевая |
- |
6 |
9 |
10 |
- |
6 |
9 |
10 |
Всего |
196 |
276 |
355 |
504 |
225 |
309 |
390 |
539 |
Продолжение приложения 16
Состав и площади помещений закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
Помещения |
Закусочные общего типа |
Пельменные |
Сосисоч- ные |
||||||||||||||||
Количество мест в залах |
|||||||||||||||||||
25 |
50 |
75 |
100 |
50 |
75 |
100 |
50 |
||||||||||||
Количество блюд в день |
|||||||||||||||||||
400 |
1500 |
2500 |
3000 |
1250 |
1875 |
2500 |
1200 |
||||||||||||
Площадь, м2 |
|||||||||||||||||||
Для посетителей |
|||||||||||||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умываль- ные и уборные) |
12 |
20 |
25 |
30 |
20 |
25 |
30 |
20 |
|||||||||||
Зал с раздаточной |
40 |
80 |
120 |
160 |
80 |
120 |
160 |
80 |
|||||||||||
Производственные |
|||||||||||||||||||
Горячий цех |
}20 |
}29 |
30 |
34 |
}17 |
22 |
24 |
}30 |
|||||||||||
Холодный цех |
}12 |
}12 |
}7 |
}9 |
|||||||||||||||
Помещение для рез- ки хлеба |
|||||||||||||||||||
Цех приготовления пельменей** |
- |
- |
- |
- |
9 |
24 |
27 |
- |
|||||||||||
Моечная столовой посуды |
}14 |
14 |
17 |
24 |
14 |
14 |
22 |
14 |
|||||||||||
Моечная кухонной посуды |
}8 |
}8 |
}8 |
}6 |
}6 |
}8 |
}8 |
||||||||||||
Моечная и кладовая для тары п/ф |
|||||||||||||||||||
Складские |
|||||||||||||||||||
Охлаждаемые каме- ры для хранения: мяса, полуфабрика- тов, мол. продуктов, жиров и гастроно- мии фруктов, ягод, на- питков, овощей |
-
- |
}6 |
}8 |
}10 |
7* 8** |
7* 9** |
9* 10** |
-
- |
|||||||||||
Кладовая для пель- меней |
- |
- |
- |
- |
6* |
8* |
10* |
- |
|||||||||||
Кладовая сухих продуктов |
5 |
6 |
7 |
7 |
6** |
7** |
7** |
6 |
|||||||||||
Кладовая инвентаря |
- |
- |
- |
6 |
- |
- |
6 |
- |
|||||||||||
Кладовая и моечная тары |
}8 |
}8 |
6 |
7 |
}8 |
6 |
6 |
}8 |
|||||||||||
Загрузочная |
8 |
8 |
8 |
8 |
|||||||||||||||
Административные и бытовые |
|||||||||||||||||||
Кабинет директора |
- |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
|||||||||||
Контора |
- |
||||||||||||||||||
Помещение д/персон. |
- |
- |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
- |
|||||||||||
Продолжение приложения 16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Гардероб д/персон. |
6 |
14 |
18 |
22 |
18 |
24 |
27 |
10 |
Душевые и уборные |
4 |
6 |
6 |
6 |
5 |
7 |
11 |
4 |
Бельевая |
- |
- |
5 |
8 |
- |
6 |
7 |
- |
Всего на предпри- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ятиях: |
|
|
|
|
|
|
|
|
на полуфабрикатах |
109 |
197 |
282 |
354 |
187 |
272 |
349 |
186 |
на сырье |
- |
- |
- |
- |
197 |
297 |
374 |
- |
*Предусматривать только в пельменных на полуфабрикатах.
**Предусматривать только в пельменных на сырье.
Примечания: 1. В закусочных с питанием стоя норму площади зала на одно место принимать 1,4 м2; вестибюль, гардероб и уборные, как правило, не предусматривать.
2. Кладовые для пельменей должны быть оборудованы холодильными камерами
(охлаждаемыми прилавками, шкафами и т. п.).
Состав и площади помещений пирожковых, блинных и пончиковых
Помещения |
Пирожковые |
Блинные |
Пончиковые |
||||||
Количество мест в залах |
|||||||||
50 |
75 |
100 |
25 |
50 |
75 |
25 |
50 |
||
Количество изделий в день |
|||||||||
2500 |
3750 |
5000 |
550 |
1100 |
1650 |
6125 |
12250 |
||
Площадь, м2 |
|||||||||
Для посетителей |
|||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
20 |
25 |
30 |
13 |
20 |
25 |
13 |
20 |
|
Зал с раздаточной |
80 |
120 |
160 |
40 |
80 |
120 |
40 |
80 |
|
Производственные |
|||||||||
Холодный цех |
- |
- |
- |
}29 |
}24 |
}27 |
- |
- |
|
Горячий цех |
35 |
48 |
56 |
}22 |
}30 |
||||
Помещение д/мучных изделий |
12 |
15 |
18 |
9 |
11 |
||||
Моечная столовой посуды |
14 |
14 |
24 |
11 |
14 |
17 |
14 |
14 |
|
Моечная кухонной посуды |
7 |
8 |
8 |
6 |
6 |
6 |
- |
- |
|
Складские |
|||||||||
Охлаждаемые камеры для хра- нения: полуфабрикатов молочных продуктов и жиров |
- - |
}5 |
}5 |
- - |
- - |
}5 |
- - |
- - |
|
Кладовая сухих продуктов |
6 |
8 |
10 |
5 |
5 |
8 |
6 |
8 |
|
Кладовая и моечная тары |
}8 |
5 |
6 |
}6 |
}6 |
}8 |
}6 |
}8 |
|
Загрузочная |
8 |
8 |
|||||||
Административные и бытовые |
|||||||||
Кабинет директора |
}6 |
}6 |
}6 |
- |
}6 |
}6 |
- |
}6 |
|
Контора |
- |
- |
|||||||
Гардероб для персонала |
10 |
13 |
14 |
5 |
7 |
11 |
5 |
7 |
|
Душевые и уборные |
6 |
6 |
6 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
|
Бельевая |
- |
4 |
4 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Всего |
204 |
285 |
355 |
119 |
181 |
249 |
110 |
177 |
|
Примечание – В закусочных с питанием стоя норму площади зала на одно место при- нимать 1,4 м2 вестибюль, гардероб и уборные, как правило, не предусматривать.
Продолжение приложения 16
Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
Помещения |
Шашлычные |
Чебуречные |
Пивные бары |
||||||||
Количество мест в залах |
|||||||||||
50 |
75 |
100 |
150 |
50 |
75 |
100 |
50 |
75 |
100 |
150 |
|
Количество блюд в день |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
- |
- |
- |
- |
|
Площадь, м2 |
|||||||||||
Для посетителей |
|||||||||||
Вестибюль (вкл. гарде- роб, умывальные и уборные) |
20 |
25 |
30 |
45 |
20 |
25 |
30 |
20 |
25 |
30 |
45 |
Залы без раздаточных (на предприятиях с обслу- живанием официантами) |
70 |
105 |
140 |
210 |
- |
- |
- |
- |
105 |
140 |
210 |
Залы с раздаточными (на предприятиях с самооб- служиванием) |
- |
- |
- |
- |
80 |
120 |
160 |
80 |
- |
- |
- |
Буфет (бар) |
8 |
8 |
10 |
15 |
- |
- |
- |
7 |
7 |
9 |
9 |
Производственные |
|||||||||||
Горячий цех |
}42 |
40 |
56 |
62 |
30 |
33 |
40 |
- |
- |
- |
- |
Холодный цех |
}10 |
}12 |
}14 |
- |
- |
- |
10 |
15 |
22 |
25 |
|
Помещение для резки хлеба |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||||
Доготовочный цех* |
10 |
12 |
14 |
16 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Заготовочный цех** |
16 |
18 |
20 |
22 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Помещение для мучных изделий |
- |
- |
- |
- |
16 |
23 |
26 |
- |
- |
- |
- |
Моечная столовой по- суды |
14 |
17 |
26 |
26 |
14 |
17 |
24 |
}12 |
}14 |
}17 |
}24 |
Моечная кухонной по- суды |
}6 |
}6 |
}6 |
}8 |
}8 |
}8 |
}8 |
||||
Моечная и кладовая та- ры полуфабрикатов |
|||||||||||
Раздаточная |
10 |
13 |
15 |
18 |
- |
- |
- |
- |
8 |
10 |
12 |
Складские |
|||||||||||
Охлаждаемые стацио- нарные камеры для хра- нения: полуфабрикатов* молочных продуктов, жиров и гастрономии фруктов, ягод, напит- ков, овощей мяса** |
- 5 9 6 |
- 5 12 9 |
- 5 14 11 |
5
5
18 13 |
- 5 - - |
-
}5 |
-
}6 |
-
- -
- |
-
- -
- |
-
- -
- |
-
- -
- |
Помещение для хране- ния пива |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20 |
28 |
36 |
60 |
Кладовая сухих продук- тов |
6 |
7 |
10 |
11 |
7 |
9 |
11 |
9 |
11 |
15 |
17 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Кладовая инвентаря |
- |
6 |
6 |
8 |
- |
- |
6 |
- |
6 |
6 |
8 |
Кладовая и моечная та- ры |
8 |
10 |
13 |
15 |
}8 |
5 |
6 |
- |
- |
- |
- |
Загрузочная |
8 |
8 |
8 |
12 |
8 |
8 |
6 |
6 |
8 |
8 |
|
Административные и бытовые |
|||||||||||
Кабинет директора |
}6 |
6 |
6 |
6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}6 |
}9 |
}9 |
Контора |
6 |
6 |
6 |
||||||||
Помещение для пер- сонала |
6 |
6 |
6 |
9 |
6 |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
8 |
Гардероб для персо- нала: на предприятиях на полуфабрикатах на предприятиях на сырье |
18
20 |
24
26 |
27
30 |
35
39 |
9
- |
13
- |
17
- |
14
- |
18
- |
23
- |
30
- |
Душевые и уборные |
8 |
9 |
12 |
14 |
6 |
6 |
6 |
4 |
4 |
7 |
11 |
Бельевая |
4 |
7 |
9 |
12 |
4 |
4 |
4 |
- |
6 |
6 |
9 |
Всего на предприяти- ях: на полуфабрикатах на сырье |
258 272 |
342 359 |
431 451 |
570 588 |
214 - |
288 - |
364 - |
88 - |
265 - |
344 - |
485 - |
Всего на предприятиях на полуфабрикатах на сырье |
258 272 |
342 359 |
431 451 |
570 588 |
214 - |
288 - |
364 - |
188 - |
265 - |
344 - |
485 - |
*Предусматривать на предприятиях на полуфабрикатах.
**Предусматривать на предприятиях на сырье.
Примечания: 1. В закусочных с питанием стоя норму площади зала на одно место принимать 1,4 м2; вестибюль, гардероб и уборные, как правило, не предусматривать.
2. Площадь помещения для хранения пива указана в таблице при применении изотермических емкостей. При хранении пива в бочках вместо этого помещения следу- ет предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую тары площадью:
Количество мест в залах |
Площадь в м2 |
|
Камеры |
Кладовая тары |
|
50 |
11 |
6 |
75 |
14 |
8 |
100 |
17 |
10 |
150 |
20 |
12 |
Состав и площади помещений домовых кухонь, магазинов кулинарии, буфетов и кондитерских цехов
А. Домовые кухни
Помещения |
Количество обедов/блюд в сутки |
||
500/1100 |
1000/2200 |
2000/4400 |
|
Площадь, м2 |
|||
Для посетителей |
|
|
|
Зал |
30 |
40 |
60 |
Производственные |
|
|
|
Горячий цех |
}38 |
40 |
62 |
Холодный цех |
8 |
12 |
|
Доготовочный цех |
- |
8 |
10 |
Моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов |
8 |
8 |
10 |
Моечная и хранение судков |
6 |
8 |
10 |
Складские помещения |
|
|
|
Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напит- ков, овощей |
}5 |
}9 |
7 8 |
Кладовая сухих продуктов |
5 |
5 |
6 |
Кладовая и моечная тары |
- |
6 |
7 |
Загрузочная |
8 |
8 |
8 |
Административные и бытовые |
|
|
|
Контора |
6 |
6 |
6 |
Помещение для персонала |
- |
- |
7 |
Гардероб для персонала |
7 |
10 |
17 |
Душевые и уборные |
4 |
4 |
4 |
Бельевая |
- |
- |
6 |
Всего в домовых кухнях |
117 |
160 |
239 |
Б. Магазины кулинарии (помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий)
Помещения |
Количество рабочих мест |
||||
1 |
2 |
3 |
5 |
6 |
|
Площадь в м2 |
|||||
Зал |
18 |
36 |
54 |
90 |
144 |
Подсобное помещение |
4 |
8 |
12 |
20 |
30 |
Всего в магазинах кулинарии |
22 |
44 |
66 |
110 |
174 |
Примечания: 1. Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе предприятий общественного питания; при размещении магазина кулинарии отдельно от предприятий следует предусматривать дополнительно гардероб и уборные для пер- сонала магазина.
В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения охлаждаемую камеру (1,5 м2 на 1 рабочее место).
На 1 рабочее место принята реализация 600 блюд в день.
В. Буфеты
Помещения |
Количество мест в залах |
|||||||||
8 |
12 |
16 |
20 |
24 |
28 |
32 |
36 |
40 |
50 |
|
Количество блюд в день |
||||||||||
150 |
225 |
300 |
375 |
450 |
520 |
600 |
660 |
750 |
900 |
|
Площадь, м2 |
||||||||||
Зал с раздаточной |
21 |
26 |
31 |
38 |
42 |
49 |
58 |
61 |
68 |
80 |
Подсобное помещение |
5 |
5 |
7 |
8 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
18 |
Моечная столовой посуды |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
6 |
7 |
8 |
8 |
12 |
Всего в буфетах |
31 |
36 |
48 |
52 |
58 |
66 |
77 |
82 |
90 |
110 |
Г. Кондитерские цехи (в составе предприятий общественного питания)
Помещения |
Количество кондитерских изделий в день |
|||
3000 |
5000 |
8000 |
10000 |
|
Площадь, м2 |
||||
Помещение для подготовки яиц |
6 |
6 |
6 |
6 |
Помещение д/выпечки кондитерских изделий |
29 |
49 |
70 |
82 |
Помещение для отделки изделий |
6 |
10 |
16 |
24 |
Кладовая продуктов (суточный запас) |
-* |
-* |
8 |
10 |
Кладовая кондитерских изделий В том числе охлаждаемые камеры |
4** - |
7** - |
10 5 |
12 6 |
Кладовая и моечная тары |
6 |
8 |
12 |
16 |
Всего в кондитерских цехах |
51 |
80 |
122 |
150 |
*Кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий. **Кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для отделки изделий. |
||||
полуфабрикаты
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Рыбные полуфабрикаты |
||
Рыба целиком разделанная (очищенная, потрошеная) |
||
Частиковая (крупная, средняя) |
|
|
чешуйчатая |
кг |
12 |
бесчешуйчатая |
то же |
14 |
Частиковая (мелкая) |
|
|
чешуйчатая |
-//- |
9 |
бесчешуйчатая |
-//- |
10 |
Из пром. п/ф (предварительно обезглавленная, по- |
|
|
трошеная треска, хек серебристый, минтай и др.) |
|
|
из крупной, средней |
-//- |
33 |
из мелкой |
-//- |
25 |
Сельдевые |
|
|
крупные и средние |
-//- |
18 |
мелкие (салака, мойва, иваси и др.) |
-//- |
8 |
Рыба (семейства осетровых) очищенная, разде- ланная на звенья |
-//- |
8 |
Рыба очищенная потрошеная, разделанная на филе с кожей без костей |
||
Крупная |
|
|
чешуйчатая |
-//- |
7 |
бесчешуйчатая |
-//- |
8 |
Средняя |
|
|
чешуйчатая |
-//- |
5,5 |
бесчешуйчатая |
-//- |
6 |
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы |
||
Рыбная котлетная масса |
|
|
с луком |
-//- |
7 |
без лука |
-//- |
8,5 |
Рыба фаршированная из неразделанной рыбы |
|
|
целиком |
-//- |
3 |
порционными кусками |
-//- |
2,8 |
Вручную массой |
|
|
86 г |
шт. |
61 |
115 г |
то же |
57 |
На котлетоформовочной машине массой |
|
|
86 г |
-//- |
88 |
115 г |
-//- |
82 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Тефтели массой |
|
|
86 г |
порции |
36 |
115 г |
порции |
30 |
Котлеты, биточки сформованные |
||
Зразы массой |
|
|
99 г |
шт. |
32 |
130 г |
то же |
30 |
Фрикадельки массой |
|
|
88 г |
-//- |
35 |
118 г |
-//- |
28 |
Шницель натуральный массой |
|
|
94 г |
-//- |
59 |
125 г |
-//- |
55 |
Полуфабрикаты из мяса, субпродуктов сельскохозяйственной птицы, кролика |
||
Говядина (размораживание, мойка, зачистка) |
кг |
200 |
Свинина, баранина (размораж., мойка, зачистка) |
то же |
150 |
Крупнокусковые полуфабрикаты, кости |
||
Мякоть и котлетное мясо |
|
|
из говядины |
-//- |
27 |
из баранины, козлятины |
-//- |
33 |
из телятины |
-//- |
139 |
С реберными костями (корейка, грудинка) |
|
|
из баранины, козлятина |
-//- |
49 |
из свинины, телятины |
-//- |
56 |
Кости промытые, рубленые |
|
|
вручную |
-//- |
30 |
механической пилой |
-//- |
39 |
Порционные натуральные мясные полуфабрикаты |
||
Антрекот, бифштекс, филе массой 125 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
шт. |
109 |
из неразделанного мяса |
то же |
78 |
Антрекот, бифштекс, филе массой 80 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
128 |
из неразделанного мяса |
-//- |
88 |
Котлеты натуральные, шницель массой 125 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
87 |
из неразделанного мяса |
-//- |
71 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Котлеты натуральные, шницель массой 80 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
107 |
из неразделанного мяса |
-//- |
81 |
Эскалоп массой 125 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
86 |
из неразделанного мяса |
-//- |
67 |
Эскалоп массой 80 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
98 |
из неразделанного мяса |
-//- |
74 |
Зразы отбивные (с фаршем) массой 167 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
порции |
65 |
из неразделанного мяса |
то же |
75 |
Зразы отбивные (с фаршем) массой 117 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
70 |
из неразделанного мяса |
-//- |
60 |
Лангет по 2 кусочка на порцию массой 125 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
86 |
из неразделанного мяса |
-//- |
67 |
Лангет по 2 кусочка на порцию массой 80 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
98 |
из неразделанного мяса |
-//- |
74 |
Мясо духовое, ромштекс, шницель массой 125 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
85 |
из неразделанного мяса |
-//- |
66 |
Мясо духовое, ромштекс, шницель массой 80 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
97 |
из неразделанного мяса |
-//- |
73 |
Котлеты отбивные панированные массой 125 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
74 |
из неразделанного мяса |
-//- |
62 |
Котлеты отбивные панированные массой 80 г |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
88 |
из неразделанного мяса |
-//- |
70 |
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты |
||
Бефстроганов из говядины |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
кг |
13 |
из неразделанного мяса |
то же |
9 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Поджарка, гуляш, плов, шашлык, жаркое |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
16 |
из неразделанного мяса |
|
|
говядины |
-//- |
10 |
баранины |
-//- |
11 |
свинины, телятины |
-//- |
12 |
Азу из говядины |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
15 |
из неразделанного мяса |
-//- |
10 |
Рагу |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
20 |
из неразделанного мяса |
|
|
баранины |
-//- |
14 |
свинины |
-//- |
15 |
Мясо рубленое |
||
Рубленая масса натуральная |
|
|
из крупнокускового полуфабриката (мя- |
|
|
коти) |
-//- |
48 |
из неразделанного мяса |
|
|
говядины |
-//- |
17 |
баранины, козлятины |
-//- |
20 |
свинины, телятины |
-//- |
22 |
Котлетная масса |
|
|
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
36 |
из неразделанного мяса |
|
|
говядины |
-//- |
15 |
баранины |
-//- |
17 |
свинины, телятины |
-//- |
18 |
Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса |
||
Бифштекс, филе (непанирован.) массой 100 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
шт. |
159 |
из крупнокускового полуфабриката |
то же |
125 |
из неразделанного мяса |
-//- |
103 |
Бифштекс, филе (непанирован.) массой 75 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
207 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
154 |
из неразделанного мяса |
-//- |
122 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Биточки, котлеты (непанирован.) массой 107 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
130 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
120 |
из неразделанного мяса |
-//- |
98 |
Биточки, котлеты (непанирован.) массой 71 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
200 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
150 |
из неразделанного мяса |
-//- |
118 |
Колбаса украинская по-домашнему |
|
|
из полуфабрикатов |
кг |
14 |
из неразделанного мяса |
то же |
12 |
Биточки, котлеты (панирован.) массой 107 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
шт. |
125 |
из крупнокускового полуфабриката |
то же |
104 |
из неразделанного мяса |
-//- |
87 |
Биточки, котлеты (панирован.) массой 71 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
158 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
125 |
из неразделанного мяса |
-//- |
102 |
Котлеты полтавские |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
128 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
104 |
из неразделанного мяса |
-//- |
87 |
Шницель, ромштекс (панирован.) массой 137 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
98 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
85 |
из неразделанного мяса |
-//- |
73 |
Шницель, ромштекс (панирован.) массой 103 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
118 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
98 |
из неразделанного мяса |
-//- |
83 |
Полуфабрикаты из котлетной массы |
||
Зразы рубленые |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
77 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
70 |
из неразделанного мяса |
-//- |
61 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Биточки, котлеты, шницели (формование |
|
|
вручную) массой 93 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
130 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
103 |
из неразделанного мяса |
-//- |
81 |
Биточки, котлеты, шницели (формование |
|
|
вручную) массой 62 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
171 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
133 |
из неразделанного мяса |
-//- |
105 |
Котлеты, формованные на котлетоформовоч- |
|
|
ной машине массой 93 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
250 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
177 |
из неразделанного мяса |
-//- |
115 |
Котлеты, формованные на котлетоформовоч- |
|
|
ной машине массой 62 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
400 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
250 |
из неразделанного мяса |
-//- |
162 |
Тефтели массой 135 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
порции |
90 |
из крупнокускового полуфабриката |
то же |
71 |
из неразделанного мяса |
-//- |
58 |
Тефтели массой 71 г |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
109 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
87 |
из неразделанного мяса |
-//- |
70 |
Мясные кулинарные изделия – полуфабрикаты |
||
Голубцы, фаршированные мясом |
|
|
из готовой рубленой массы |
кг |
7 |
из крупнокускового полуфабриката |
то же |
6,6 |
из неразделанного мяса |
-//- |
6 |
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фар- |
|
|
шированные мясом |
|
|
из готовой рубленой массы |
-//- |
8 |
из крупнокускового полуфабриката |
-//- |
6,7 |
из неразделанного мяса |
-//- |
6 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Единица измере- ния |
Норма выработки за 1 ч |
Суповые наборы, расфасованные в пакеты |
-//- |
34 |
Полуфабрикаты из субпродуктов |
||
Субпродукты зачищенные, мытые |
|
|
рубец, легкие |
-//- |
34 |
печень, почки |
-//- |
41 |
язык, сердце головы, ноги, хвосты вымя, мозги |
-//- -//- -//- |
88 29 32 |
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, кролика |
||
Птица, кролик (размораживание, мойка) |
-//- |
250 |
Тушками |
||
Куры, цыплята, утки (опаленные, зачищенные, |
|
|
потрошеные, мытые) |
|
|
из потрошеных тушек |
-//- |
36 |
из полупотрошеных тушек |
-//- |
10 |
из неразделанных тушек |
-//- |
7 |
Гуси, индейки (опаленные, зачищенные, по- |
|
|
трошеные, мытые) |
|
|
из потрошеных тушек |
-//- |
48 |
из полупотрошеных тушек |
-//- |
12 |
из неразделанных тушек |
-//- |
8 |
Кролик (зачищенный, мытый) |
|
|
из потрошеных тушек |
-//- |
16 |
из неразделанных тушек |
-//- |
11 |
Порционные натуральные полуфабрикаты |
||
Котлеты натур. из филе кур, цыплят массой 64 г |
|
|
из потрошеных тушек |
шт. |
44 |
из полупотрошеных тушек |
то же |
40 |
из неразделанных тушек |
-//- |
36 |
Котлеты натур. из филе кур, цыплят массой 86 г |
|
|
из потрошеных тушек |
-//- |
40 |
из полупотрошеных тушек |
-//- |
37 |
из неразделанных тушек |
-//- |
33 |
Мелкокусковые полуфабрикаты |
||
Рагу, плов (из кур, цыплят) |
|
|
из потрошеных тушек |
кг |
10 |
из полупотрошеных тушек |
то же |
9 |
из неразделанных тушек |
-//- |
8 |
Группы и виды полуфабрикатов |
Ед. измер. |
Норма выраб. за 1 ч |
Рагу, плов (из индейки, гусей) |
|
|
из потрошеных тушек |
-//- |
9,5 |
из полупотрошеных тушек |
-//- |
8,5 |
из неразделанных тушек |
-//- |
7 |
Рагу (из кролика) |
|
|
из потрошеных тушек |
-//- |
9,5 |
из неразделанных тушек |
-// |
8,5 |
Цыплята табака |
|
|
из разделанных тушек |
порции |
35 |
из неразделанных тушек |
|
26 |
Полуфабрикаты из рубленой массы |
||
Котлеты, биточки (из кур, индеек) |
|
|
из разделанных тушек |
шт. |
36 |
из неразделанных тушек |
то же |
28 |
Котлеты, биточки (из кролика) |
|
|
из обработанных тушек |
-//- |
38 |
из неразделанных тушек |
-//- |
29 |
Пельмени собственного производства с фаршем |
||
Мясным |
|
|
из готовой рубленой массы |
кг |
4,5 |
из крупнокускового полуфабриката |
то же |
3,8 |
из неразделанного мяса |
-//- |
3,6 |
Рыбным из полуфабрикатов |
-//- |
3,8 |
из неразделанной рыбы |
-//- |
3,4 |
Овощные полуфабрикаты |
||
Картофель |
|
|
мойка и очистка в машине |
-//- |
193 |
доочистка глазков вручную |
-//- |
23 |
Морковь |
|
|
мойка и очистка в машине |
-//- |
193 |
доочистка вручную |
-//- |
35 |
Свекла |
|
|
мойка и очистка в машине |
-//- |
193 |
доочистка вручную |
-//- |
38 |
Брюква |
|
|
мойка и очистка в машине |
-//- |
193 |
доочистка вручную |
-//- |
28 |
Репчатый лук (очистка вручную) |
-//- |
10 |
Капуста белокачанная (очистка вручную) |
-//- |
114 |
Продукт |
Норма расхода воды на 1 кг продукта, л |
Промывка мясопродуктов и рыбы |
3 |
Оттаивание мороженой рыбы |
2 |
Картофель |
2 |
Морковь |
2 |
Лук репчатый |
2 |
Петрушка (корень) |
5 |
Петрушка (зелень) |
5 |
Капуста краснокочанная |
1,5 |
Лук зеленый |
5 |
Салат зеленый |
5 |
Огурцы свежие |
1,5 |
Хрен (корень) |
2 |
Сельдерей |
5 |
Щавель |
5 |
Шпинат |
5 |
Капуста белокочанная |
1,5 |
Кабачки |
2 |
Цветная капуста |
1,5 |
Укроп |
5 |
Базилик |
5 |
Помидоры свежие |
1,5 |
Яблоки свежие |
1,5 |
Апельсины |
1,5 |
Лимоны |
1,5 |
Груши |
1,5 |
Сливы |
1,5 |
Брусника |
1,5 |
Бананы |
1,5 |
Земляника |
1,5 |
Фрукты |
1,5 |
Вид теста |
Объемная масса продукта, кг/дм3 |
Продолжительность одного замеса, мин |
Дрожжевое |
0,55 |
30 |
Слоеное |
0,60 |
30 |
Песочное |
0,70 |
10 |
Бисквитное |
0,25 |
30 |
Приложение 23 – Подооборот и вместимость (средняя) листов и лотков для различных видов кондитерских изделий *
Наименование тары и мучных изделий |
Количество изделий *, шт. |
Подооборот, мин |
||
на листе |
в лотке |
|||
Пирожки печеные с капустой, повидлом 1/75 |
25 |
70 |
20 |
|
Пирожки слоеные с мясом |
30 |
70 |
20 |
|
Сочники с творогом 1/100 |
25 |
65 |
10 |
|
Коврижки молочные 1/75 |
15 |
80 |
10 |
|
Ватрушки с творогом 1/50 |
15 |
65 |
10 |
|
Пирог домашний с маком 1/550 |
6 |
12 |
30 |
|
Пирог домашний с маком 1/100 |
24 |
50 |
20 |
|
Пирог открытый 1/500 |
6 |
12 |
30 |
|
Пирог «Невский» 1/400 |
4 кг |
6 кг |
40 |
|
Коврижка медовая |
7 кг |
7 кг |
35 |
|
Кулебяка 1/500 |
5 |
10 |
30 |
|
* Норма количества изделий на листе и в лотке может быть изменена в зависимости от технических характеристик подбираемого оборудования.
Марка |
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм |
Объем камеры, м3 |
Температурный режим, ºС |
КХ-8 |
1960х2560х2200 |
8 |
0+10 |
КХ-11 |
2560х2560х2200 |
11 |
0+10 |
КХ-18 |
2560х3760х2200 |
18 |
0+10 |
КХС-3 |
1005х2000х2080 |
3 |
0+10 |
КХС-6 |
1920х2000х2080 |
6 |
0+10 |
КХС-9 |
2835х2000х2080 |
9 |
0+10 |
КХС-12 |
3750х2000х2080 |
12 |
0+10 |
КХС-15 |
4665х2000х2080 |
15 |
0+10 |
КХС-18 |
5580х2000х2080 |
19,1 |
0+10 |
КХС-21 |
6495х2000х2080 |
22,4 |
0+10 |
КХН-3 |
1306х1360х2200 |
2,9 |
до –25 |
КХН-8 |
1960х2560х2200 |
8,8 |
до –25 |
КХН-11 |
2560х2560х2200 |
11,8 |
до –25 |
КХС-16 |
2560х3460х2200 |
16,2 |
до –25 |
КХН-18 |
2260х3460х2200 |
17,7 |
до –25 |
КХН-20 |
2560х3460х2200 |
20,3 |
до –25 |
Ширина проходов между рядами кабин и писсуарами: более 6 кабин – 2,0 м, менее 6 кабин – 1,5 м. Ширина прохода между кабинами или писсуара- ми и стеной – 1,3 м.
А=1,5 м (в ряду более 6 кабин), А=1,0 м (в ряду 6 и менее кабин), Б=2,0 м (в ряду 6 и более кабин), Б=1,5 м (в ряду 6 и менее кабин)
Приложение 31 – Схема полукаркасного здания
– обозначение документа: наименование учебного заведения. ТФ. Щ. С. Р – 15, где Щ – шифр от- расли (Щ – общественное питание, Ф – мясная, О – молочная, Р – растениеводство); С – шифр характера работы (С – новое строительство, Н – научная, Р – реконструкция); Р – тип предприятия (Р – ресторан, К – кафе, С – столовая, З – закусочная); 15 – две по- следние цифры номера зачетной книжки;
– тема проекта;
– наименование задания;
– наименование изображений, помещенных на данном листе;
– наименование раздела или документа (например, «Экспликация помещений»);
– стадия проектирования (КП – курсовой проект, ДП – дипломный проект);
– порядковый номер листа;
– общее число листов;
– название (аббревиатура) кафедры и номер группы;
– характер работы (разработал, проверил, н. контр., утвердил);
(11), (12) – фамилии и подписи лиц, указанных в графе 10;
(13) – дата подписи.
помещений, спецификации оборудования
Учебное издание
Щетинин Михаил Павлович Пасько Ольга Владимировна Бураковская Нина Владимировна