2.5.3.2 Организация обслуживания посетителей предприятия

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание,в процессе которого потребите­ли самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напит­ки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантамиприменяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методепредусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная сто­ловая, кафе), а в вечернее время — обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В практике работы предприятий питания применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ)- перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

В данном разделе необходимо указать:

- форму и метод обслуживания посетителей, учитывая специализацию и тип предприятия;

- правила встречи и размещения гостей на предприятии;

- особенности приема и оформления заказа, согласно типу предприятия (п. 3.2.5 настоящего пособия);

- фрагменты сервировки стола (п. 3.2.6 настоящего пособия);

- способы и правила подачи блюд в предприятии согласно разработанному меню;

- организацию работы бара (при наличии);

- способы и правила расчета с посетителями.

Для написания раздела рекомендовано пользоваться существующими электронными ресурсами на следующих сайтах:

- http://mir-restoratora.ru/ Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса

2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений

Материально-техническая база торговой группы помещений характеризуется торговым инвентарем, столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

В настоящем пункте курсовой работы необходимо представить характеристику материально-технической базы торговой группы помещений конкретного предприятия, форму снабжения предприятия товарами материально-технического оснащения, ассортиментный перечень материально-технической базы торговой группы помещений.

Для наглядной интерпретации товаров материального оснащения торговой группы помещений оформляют таблицу. Пример подбора столовой посуды представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9– Подбор товаров материально-технического оснащения кафе на 50 мест

№ п/п	Наименование инвентаря	Количество	Назначение
Столовая посуда
1	Тарелка закусочная	65	Для подачи холодных закусок
2	Тарелка пирожковая	65	Для подачи хлеба и мучных изделий
3	Тарелка мелкая столовая	65	Для подачи вторых горячих блюд
	И т.д.
Приборы
4	Вилка закусочная	65	Для подачи холодных закусок
5	Нож закусочный		Для подачи холодных закусок
Столовое белье
	Скатерть		Для оформления столешниц обеденных столов
	Салфетки		Для индивидуального пользования
и т.д.

Грамотный подбор и бесперебойное снабжение предметами материально-технического оснащения является основой ритмичной работы предприятия индустрии питания.