- •2 Методические указания по подготовке к защите курсовой работы
- •2.1 Цель и задачи курсовой работы
- •2.2Тематика и содержание курсовой работы
- •2.3Структура курсовой работы
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •2.4 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация производства на предприятиях индустрии питания»
- •2.4.1 Введение
- •2.4.2 Характеристика предприятий индустрии питания
- •2.4.3Состояние организации работы на предприятии индустрии питания
- •2.4.3.1 Организация производственной инфраструктуры цеха (в соответствии с темой работы)
- •2.4.3.2 Оперативное планирование производства
- •2.4.3.2.1 Расчет потенциального количества посетителей
- •2.4.3.2.2 Расчет количества потребляемых блюд
- •2.4.3.2.3 Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
- •2.4.3.2.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- •2.4.3.2.5 Разработка производственной программы предприятия
- •2.4.3.3 Материально-техническая база цеха
- •Номенклатура оборудования, его производительность, а так же емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы цеху, зависят от объема и ассортимента выпускаемой им продукции.
- •2.4.3.4 Организация труда и отдыха работников предприятия
- •2.4.3.5 Контроль качества готовых блюд на предприятии
- •2.4.3.6 Заключение
- •2.5 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»
- •2.5.1 Введение
- •2.5.2 Характеристика торговой группы помещений предприятия
- •2.5.3 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания
- •2.5.3.1 Разработка меню предприятия
- •2.5.3.2 Организация обслуживания посетителей предприятия
- •2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений
- •2.5.3.4 Организация труда и отдыха обслуживающего персонала
- •2.5.3.5 Заключение
- •2.6 Оформление курсовой работы
- •2.6 Требования к разработке презентации для курсовой работы
- •Список источников, рекомндуемых для изучения
- •Сайты internet
- •Приложения
- •Задание на курсовую работу
- •Курсовая работа
- •Продолжение приложения 28 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3.Закусочные, %
- •4.Кафе,%
2.4.3.2.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаровопределяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предприятии данного типа(приложение 32).
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.4.
Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственногопроизводства и покупных товаров
Наименование |
Ед. измерения |
Норма на 1 человека |
Количество продуктов на 353 чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные напитки: |
|
|
|
газированная вода |
л |
0,035 |
12,6 |
минеральная вода |
л |
0,030 |
10,0 |
натуральный сок |
л |
0,014 |
5,0 |
Хлеб |
кг |
0,04 |
14,1 |
Фрукты |
кг |
0,042 |
15,0 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
Мучные изделия собственного производства (пицца) |
шт. |
0,2 |
71 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,025 |
8,8 |
Пиво |
л |
0,10 |
35,3 |
Сигареты (пачка) |
шт. |
0,10 |
35 |
2.4.3.2.5 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а так же количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количества горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При разработке меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. (приложение 33). Согласно изменениям в правила оказания услуг предприятий общественного питания, в меню необходимо указывать пищевую ценность блюд. Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 2.5.Примеры составления производственных программ для предприятий различных типов представлены в приложении 34.
Таблица 2.5 – Производственная программа кафе на 60 мест
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество порций шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда и закуски |
|||
ТТК 1 |
Ростбиф с винным соусом (ростбиф, запеченный до прожарки «медиум» ) |
200/100 |
10 |
ТТК 2 |
Овощной тар-тар с сыром маскарпоне (свекла маринованная в бальзамическом соусе с сыром маскарпоне и цуккини) |
120/50 |
15 |
и т.д. |
|||
При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются различными типами Сборников рецептур, а также так же материалами различных источников литературы. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания, представленный в приложении 35.