- •2 Методические указания по подготовке к защите курсовой работы
- •2.1 Цель и задачи курсовой работы
- •2.2Тематика и содержание курсовой работы
- •2.3Структура курсовой работы
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •2.4 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация производства на предприятиях индустрии питания»
- •2.4.1 Введение
- •2.4.2 Характеристика предприятий индустрии питания
- •2.4.3Состояние организации работы на предприятии индустрии питания
- •2.4.3.1 Организация производственной инфраструктуры цеха (в соответствии с темой работы)
- •2.4.3.2 Оперативное планирование производства
- •2.4.3.2.1 Расчет потенциального количества посетителей
- •2.4.3.2.2 Расчет количества потребляемых блюд
- •2.4.3.2.3 Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
- •2.4.3.2.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- •2.4.3.2.5 Разработка производственной программы предприятия
- •2.4.3.3 Материально-техническая база цеха
- •Номенклатура оборудования, его производительность, а так же емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы цеху, зависят от объема и ассортимента выпускаемой им продукции.
- •2.4.3.4 Организация труда и отдыха работников предприятия
- •2.4.3.5 Контроль качества готовых блюд на предприятии
- •2.4.3.6 Заключение
- •2.5 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»
- •2.5.1 Введение
- •2.5.2 Характеристика торговой группы помещений предприятия
- •2.5.3 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания
- •2.5.3.1 Разработка меню предприятия
- •2.5.3.2 Организация обслуживания посетителей предприятия
- •2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений
- •2.5.3.4 Организация труда и отдыха обслуживающего персонала
- •2.5.3.5 Заключение
- •2.6 Оформление курсовой работы
- •2.6 Требования к разработке презентации для курсовой работы
- •Список источников, рекомндуемых для изучения
- •Сайты internet
- •Приложения
- •Задание на курсовую работу
- •Курсовая работа
- •Продолжение приложения 28 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3.Закусочные, %
- •4.Кафе,%
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||
от общего кол-ва |
от данной группы |
от общего кол-ва |
от данной группы |
от общего кол-ва |
от данной группы |
|
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда
|
35
50
15 |
60
40
50
50 |
20
25
35
20 |
60
40
80
20
80
20 |
35
50
15 |
60
40
50 |
Продолжение приложения 31
2. Рестораны, %
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городской |
|||
От общего количества |
От данной группы
|
От общего количества |
От данной группы |
От общего количества |
От данной группы |
|
Холодные закуски: |
30 |
|
25 |
|
45 |
|
рыбные |
|
25 |
|
25 |
|
25 |
мясные |
|
30 |
|
30 |
|
30 |
салаты |
|
35 |
|
35 |
|
40 |
кисломолочные продукты |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: |
25 |
|
30 |
|
10 |
|
прозрачные |
|
35 |
|
15 |
|
20 |
заправочные |
|
75 |
|
75 |
|
70 |
молочные, |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
холодные, |
|
|
|
|
|
|
сладкие |
|
|
|
|
|
|
Вторые горячие блюда: |
30 |
|
35 |
|
25 |
|
рыбные |
|
15 |
|
20 |
|
25 |
мясные |
|
65 |
|
55 |
|
50 |
овощные |
|
5 |
|
5 |
|
5 |
крупяные |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
яичные, творожные |
|
5 |
|
10 |
|
10 |
Сладкие блюда |
10 |
|
5 |
|
15 |
|
Примечание:
1. Для ресторанов в заправочные супы рекомендуется включать солянки.
2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Продолжение приложения 31