2.4.3.3 Материально-техническая база цеха

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий индустрии питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью,столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующиетребования:

• своевременность и комплектность поставок;

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размерах товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства

должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий индустрии питания материально-техническими средствами редко применяется.

Предприятия индустрии питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

В данном разделе необходимо последовательно представить предметы материально-технического снабжения.

Оборудование инвентарь и инструменты должны быть распределены по всем рабочим местам цеха.

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [10].при организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией индустрии питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Для наглядной интерпретации инвентаря цеха оформляют таблицу. Пример подбора инвентаря цеха представлена в таблице 2.6.

Таблица2.6 – Инвентарь холодного цеха

№ п/п	Наименование инвентаря	Количество	Назначение
1	Доска разделочная	20	Для удобства нарезки ингредиентов
2	Нож для гастрономии	5	Для нарезки определенного вида сырья
3	Томаторезка	3	Специальный нож для удобства нарезки сырья определенной консистенции
и т.д.

Правильная организация рабочего места обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Оборудование цеха представляют в виде таблицы2.7.

Таблица2.7 – Оборудование холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Марка
1	Овощерезательная машина	1	RobotCoup
2	Шкаф холодильный	1	ШХ-0,80М
и т.д.