- •2 Методические указания по подготовке к защите курсовой работы
- •2.1 Цель и задачи курсовой работы
- •2.2Тематика и содержание курсовой работы
- •2.3Структура курсовой работы
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •2.4 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация производства на предприятиях индустрии питания»
- •2.4.1 Введение
- •2.4.2 Характеристика предприятий индустрии питания
- •2.4.3Состояние организации работы на предприятии индустрии питания
- •2.4.3.1 Организация производственной инфраструктуры цеха (в соответствии с темой работы)
- •2.4.3.2 Оперативное планирование производства
- •2.4.3.2.1 Расчет потенциального количества посетителей
- •2.4.3.2.2 Расчет количества потребляемых блюд
- •2.4.3.2.3 Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
- •2.4.3.2.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- •2.4.3.2.5 Разработка производственной программы предприятия
- •2.4.3.3 Материально-техническая база цеха
- •Номенклатура оборудования, его производительность, а так же емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы цеху, зависят от объема и ассортимента выпускаемой им продукции.
- •2.4.3.4 Организация труда и отдыха работников предприятия
- •2.4.3.5 Контроль качества готовых блюд на предприятии
- •2.4.3.6 Заключение
- •2.5 Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»
- •2.5.1 Введение
- •2.5.2 Характеристика торговой группы помещений предприятия
- •2.5.3 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания
- •2.5.3.1 Разработка меню предприятия
- •2.5.3.2 Организация обслуживания посетителей предприятия
- •2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений
- •2.5.3.4 Организация труда и отдыха обслуживающего персонала
- •2.5.3.5 Заключение
- •2.6 Оформление курсовой работы
- •2.6 Требования к разработке презентации для курсовой работы
- •Список источников, рекомндуемых для изучения
- •Сайты internet
- •Приложения
- •Задание на курсовую работу
- •Курсовая работа
- •Продолжение приложения 28 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3.Закусочные, %
- •4.Кафе,%
2.4.3Состояние организации работы на предприятии индустрии питания
2.4.3.1 Организация производственной инфраструктуры цеха (в соответствии с темой работы)
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.
Производство - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.
В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цеха, отделения, производственные участки, рабочие места[26].
Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цеха, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
В данном разделе необходимо дать характеристику производственной инфраструктуры цеха в соответствии с темой курсовой работы. В приложение к курсовой работе нужно представить план цеха с расстановкой обрудования на листе формата А3.
2.4.3.2 Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, шеф-повара, работники бухгалтерии.
На предприятии индустрии питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляют производственную программу на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях индустрии питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Для разработки производственной программы предприятия необходимо определить количество посетителей предприятия, количество вырабатываемых блюд и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту.