22. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами. Нормативы микробиологических показателей безопасности кисломолочных продуктов.

Образование «глазков» Возбудителем этого порока являются газообразующие микроорганизмы: дрожжи, ароматобразующие МКБ, кишечная палочка.

Излишняя кислотность Возбудителем ее является представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока и сливок – термоустойчивые молочнокислые бактерии, предел кислотообразования у которых значительно выше, чем у заквасочных культур.

Вспучивание Характерно для сметаны и творога и наблюдается в результате развития дрожжей, которые могут попасть в продукт с оборудования, рук персонала, воздуха.

Тягучесть может быть вызвана мезофильными стрептококками (незаквасочного происхождения), которые способны образовывать слизистые сгустки.

Ослизнение характерно для творога в результате развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков (незаквасочных)

Плесневение Основным возбудителем порчи является молочная плесень Oidium lactis, растущая на поверхности продукта, а также плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др.

Прогоркание развивается при липолитической активности дрожжей

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

25. Пороки масла. Меры предупреждения порчи масла. Микробиологические нормативы.

Плесневение наиболее распространенный порок сливочного масла. Так как плесени строгие аэробы, то плесневение наблюдается обычно на его поверхности (Penicillium glaucum, Endomyces lactis, реже - Aspergillus, Mucor и др.) и иногда (при неплотной набивке) внутри монолита масла в пустотах (Cladosporium herbarum). Развитию плесеней способствуют повышенные температуры и влажность воздуха. Задержать развитие плесени могут: плотная упаковка и набивка масла; тонкое распределение влаги в масле (сухая поверхность при разрезе); посолка.

Кислый вкус Порок наблюдается в сладко сливочном масле, хранящемся при температуре более 10⁰С, вследствие развития МКБ с накоплением молочной кислоты.

Горький вкус чаще наблюдается в сладко сливочном масле. Возникает в результате жизнедеятельности протеолитических бактерий, разлагающих белковые вещества плазмы масла до пептонов (споровые палочки и некоторые виды флуоресцирующих бактерий, например, Pseudomonas fluorescens).

Прогорклый вкус возникает в результате накопления в масле продуктов ферментативного окисления жира (кетоны, альдегиды, эфиры) под действием микроорганизмов, вырабатывающих липолитические фермены (бактерии Pseudomonas fluorescens, Bacillus liquefaciens, дрожжи Torula lactis, T. amora и плесневые грибы Cladosporium buturi).

Прогорклый вкус также возникает в результате накопления в масле продуктов гидролиза жиров (глицерин и низкомолекулярные жирные кислоты, например, масляная) при участии липаз отдельных видов плесневых грибов и флуоресцирующих бактерий.

Прокисание масла наблюдается преимущественно в сладко сливочном масле также под действием липаз плесневых грибов и флуоресцирующих бактерий, однако с высвобождением высокомолекулярных жирных кислот. Вследствие чего в масле нарастает кислотность, и появляются кислый вкус и запах.

Цветные пятна на поверхности Цветные пятна на поверхности масла могут появиться при развитии некоторых видов «цветных» плесеней, дрожжей и реже - пигментных бактерий.

В кислосливочном масле (в готовой продукции) 2 раза в месяц определяют наличие кишечных палочек, патогенных бактерий, а в сладкосливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней.