4. Санитарно-микробиологический контроль в производстве мяса и мясной продукции. Нормативы микробиологических показателей безопасности мяса.

Санитарная доброкачественность готовых колбасных изделий находится в прямой зависимости от качества используемого сырья.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, а также замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, с признаками недоброкачественности. - технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, утв. Решением Совета ЕЭК №68 от 9.10.2013 (вступил в силу с 1.05.2014г);

5. Микрофлора вареных колбас. Санитарные требования к сырью. Изменение микрофлоры в процессе изготовления и хранения вареных колбас

Как правило, при изготовлении колбас содержание микроорганизмов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается.

При первичной обработке мяса (в процессе обвалки и жиловки) значительно возрастает численность микрофлоры в результате обсеменения с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуха. Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении и куттеровании (в среднем в 10 раз). Источником экзогенного обсеменения также могут служить специи, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства.

Обсемененность сырого колбасного фарша обычно составляет 10⁵-10⁷ КОЕ/г. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе: БГКП (Е. coli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме того в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.

Во время варки колбас обсемененность колбасы снижается на 90 % и более (температура внутри батона достигает 70⁰С). Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных бактерий (Вас. subtilis, Вас. mеsentericus, Cl. sporogenes и др.) и незначительного количества неспоровых бактерий, главным образом кокков.

Нарушение технологии производства и санитарного режима при производстве и хранении вареных колбасных изделий может привести к обсеменению ее кишечной палочкой и другими неспоровыми бактериями, что недопустимо. В числе микроорганизмов, остающихся в продуктах, могут бить патогенные бактерии и бактерии, вызывающие пищевые отравления. Прокисание (кислое брожение) характерно для вареных и ливерных колбас, содержащих сбраживаемые источники углеводов. Порча вызывается жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, Е. coli, дрожжей и Cl.perfringens.

6. Микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас. Санитарные требования к сырью. Изменение микрофлоры в процессе изготовления и хранения сырокопченых и сыровяленых колбас.

При изготовлении копченых колбас (сырокопченых, сыровяленых) подготовленный фарш набивают в оболочки, после чего он созревает. Для этого батоны в течение нескольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до влажности 25-35%.

Групповой состав микрофлоры фарша сырокопченых и сыровяленых колбас подобен составу микрофлоре сырого фарша вареных колбас. В процессе созревания фарша участвуют некоторые микроорганизмы исходной микрофлоры фарша, устойчивые к соли и снижению содержания несвязанной воды в продукте. Это, преимущественно, микрококки и молочнокислые бактерии. Для направленного протекания процесса созревания колбас перспективно введение в фарш закваски молочнокислых бактерий (например, Lactobacillus plantarum). Для поддержания цвета колбас вводят микрококки (Micrococcus caseolyricus).

Развитие молочнокислых бактерий приводит к снижению рН среды и накоплению антибиотических веществ, что предотвращает развитие гнилостных бактерий. Гнилостные бактерии (бациллы и клостридии) присутствуют в составе остаточной микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах. Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Плесневые грибы (Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов в результате чего образуются налеты.

Если плесень находится только на оболочке батона колбасы, то ее можно удалить путем протирания. При прорастании плесени вглубь батона колбасу употреблять в пищу нельзя.