9. Микробиологический контроль консервов. Требования промышленной стерильности.

Санитарно-микробиологический контроль направлен на предотвращение выпуска недоброкачественной продукции, предотвращение пищевых токсикоинфекций и токсикозов, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для проведения профилактических мероприятий.

Санитарно-микробиологический контроль включает в себя: входной контроль сырья и вспомогательных материалов, контроль готовой продукции, контроль санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих.

Входной контроль включает в себя визуальный контроль каждой партии мясного сырья и вспомогательных материалов, а также выборочный микробиологический контроль в соответствии с утвержденными программами, но не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Микробиологическому исследованию подлежит мясо убойных животных и субпродукты, предварительно подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе и признанные пригодными для переработки.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят периодически, как правило - не реже одного раза в 10 дней (5 дней – для ливерных и кровяных колбас, 15 дней – для копченых колбас), а также по требованию контролирующих организаций и в случаях использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Контроль санитарно-гигиенических условий производства осуществляют посредством микробиологических исследований смывов с оборудования (после санитарной обработки), инвентаря, тары, рук работающих с периодичностью не реже одного раза в 15 дней.

10. Виды порчи мясных консервов. Микроорганизмы – возбудители порчи. Нормативы микробиологических показателей безопасности мясных консервов. В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Бомбаж Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными. Бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Чаще всего возбудителями бомбажа являются мезофильные (Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens) и термофильные (Cl. thermosacharolyticus) клостридии, а также факультативно-анаэробные термофильные бациллы (Вас. polymyxa, Вас. mesentericus).

Бомбаж могут иногда вызывать БГКП, бактерии рода Proteus, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Основные возбудители плоскокислой порчи — термофильные факультативно-анаэробные бациллы Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

Сульфитная порча Возбудитель сульфитной порчи - термофильный споровый микроорганизм С1. nigrificans, который разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки (т.е. бомбаж), а также адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.