13. Микрофлора свежего молока и её изменение при хранении. Фазы хранения молока (бактерицидная, смешанной микрофлоры, молочнокислая, плесневых грибов и дрожжей).

Молочнокислые бактерии составляют естественную микрофлору молока, а остальные – постороннюю.

Молочнокислые бактерии представлены родами: Streptococcus (Str. Lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus), Lactobacterium (L.acidophilum, L.bulgaricum, L.casei). Из посторонней микрофлоры чаще всего встречаются пептонизирующие бактерии: родов Micricoccus (M.albus, M.luteus и др.), Staphylococcus (в т.ч. Staph. aureus) и маммококки (Streptococcus liquefaciens и др.). Особенно много различных микробов, в т.ч. патогенных, находится в молоке животных, больных маститом

Бактерицидная фаза характеризуется снижением количества микроорганизмов в свежевыдоенном молоке при хранении в связи с наличием в нем антимикробных веществ (лактенинов, бактериолизинов и лизоцима). Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, попавших в молоко во время дойки, температуры хранения; индивидуальных свойств организма животного и периода лактации.

При 30⁰С бактерицидная фаза молока с небольшой обсемененностью длится 3 часа, при 10⁰С – 20 часов, 5⁰С – 36 часов, 0⁰С – 48 часов.

Фаза смешанной микрофлоры - период наиболее быстрого увеличения количества микроорганизмов в молоке (в сотни тысяч раз за 12-18 часов).

В зависимости от температуры хранения молока различают три типа микрофлоры в данной фазе.

Микрофлора низких температур (О...8°С) состоит из психротрофных и психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, а также спорообразующих бактерий, в т.ч. B.cereus. Молочнокислые бактерии и кишечная палочка практически не развиваются. При длительном хранении обсемененность молока может достигать 10⁷-10⁸ КОЕ/г. Возникают пороки молока: разложение белков и жира, прогоркание.

Микрофлора средних температур (10... 35 °С) состоит из мезофильных микроорганизмов. При этой температуре микроорганизмы размножаются в геометрической прогрессии, преобладают МКБ. Однако интенсивно развиваются также бактерии группы кишечной палочки, флюоресцирующие, гнилостные бактерии, микроккоки, стафилококки, которые разлагают белки и жир молока, выделяют продукты жизнедеятельности и ухудшают качество молока.

Молочнокислая фаза наблюдается только при температуре хранения молока выше 10°С. За начало этой фазы принимается момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. В такой среде клетки других микробов погибают. Молочнокислые стрептококки также не выдерживают низкого рН, их количество постепенно снижается. На смену им начинают развиваться кислотоустойчивые молочнокислые палочки.

В результате молочнокислой фазы количество молочнокислых бактерий приближается в молоке к 100 %. Молоко как бы «самоконсервируется», консервирующим началом является молочная кислота.

Фаза развития плесневых грибов и дрожжей. С повышениием кислотности создаются условия, благоприятные для развития плесневых грибов и дрожжей. На поверхности молочного сгустка образуется пленка молочного гриба Oidium lactis, развиваются также пленчатые дрожжи, позже - плесневые грибы. Грибы, используя молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов, в результате чего повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостных бактерий.