11. Источники инфицирования яиц. Характеристика возбудителей порчи, пути их проникновения в яйца. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Нормативы микробиологических показателей безопасности яиц.

Основной путь инфицирования яиц - экзогенный в связи с загрязнением скорлупы извне.

Свежеснесенное яйцо практически не содержит микробов, либо содержит очень мало. Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества (лизоцим, овидин и др.). По мере старения яйца его иммунитет снижается, и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу.

Бактериальная флора поверхности яиц представлена преимущественно БГКП, бактериями рода Proteus, споровыми бактериями Bac. subtilis и др., различными видами Pseudomonas, микрококками, спорами плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (Salmonella, Staphylococcus).

Вместе с тем яйца могут быть инфицированы эндогенным путем при жизни птицы: от больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе. Малое пятно (большое пятно) - наличие под скорлупой пятен общим размером менее 1/8 (более 1/8) поверхности яйца. Пятна появляются в результате развития плесеней и бактерий при повышенной температуре и влажности воздуха.

Тумак плесневый характеризуется тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени

Тумак бактериальный - яйцо непрозрачно, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета, имеет разложившийся запах.

12. Микрофлора яйцепродуктов (меланжа и яичного порошка). Меры предупреждения порчи. Нормативы микробиологических показателей безопасности.

Из куриных яиц изготавливают охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток.

Яичный меланж - смесь белка и желтка, которая содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, в число которых могут попасть патогенные или условно патогенные бактерии. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться значительное количество.

Для снижения микробиальной обсемененности яичный меланж, желток и белок перед замораживанием пастеризуют при температуре 60-65 ⁰С в течение 1-3 минут и разливают в жестяные банки. Запаянные банки хранят при температуре от -6 ⁰С до -10 ⁰С. Мороженые яичные продукты высокого качества (белок, желток, меланж) содержат в 1 г не более 5х10³ бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные гнилостными микробами и бактериями рода Salmonella.

Обсемененность яичного порошка, изготовленного высушиванием яичной массы, достигает 10⁴ - 10⁵ КОЕ/г Преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влажность, но многие из них длительно сохраняются жизнеспособными.