21. Микрофлора продуктов, приготовляемых с использованием ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Продукты, приготовляемые с использование ацидофильных бактерий (ацидофилин и ацидофильные продукты). Общим для этой группы продуктов является то, что их готовят с использованием ацидофильной палочки L. acidophilus. Основной процесс их получения – молочнокислое брожение. Ацидофильные продукты имеют лечебное значение. Ацидофильная палочка способна вырабатывать антибиотические вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.

Ацидофильная простокваша – продукт, близкий к болгарской простокваше, но в состав закваски, кроме термофильного молочнокислого стрептококка, входит ацидофильная палочка. Для получения необходимой консистенции продукта используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.

Для ацидофилина применяют смесь трех заквасок: закваски ацидофильной палочки, закваски для творога и кефирной закваски в соотношении 1:1:1.

Кисломолочные напитки с бифидобактериями (бифидокефир, бифилин, биойогурты и др.).

В настоящее время на рынке востребованы кисломолочные бионапитки, изготовленные с широким спектром заквасочной микрофлоры, продукты метаболизма которой играют важную роль в профилактике различных заболеваний. В этих продуктах наряду с классическими культурами Str. thermophilus и L. bulgaricus (йогуртные культуры) используются бифидобактерии Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum и ацидофильные палочки в различных сочетаниях

24. Микробиология кислосливочного масла: источники, состав, изменения при хранении.

Основные источники первичной микрофлоры при производстве масла-сырье (пастерилизованные сливки) и закваска. Со сливами в масло вносится незначительное количество (сотни или тысячи в 1мл) термостойких молочнокислых бактерий и спор бацилл и клостридий, с закваской -молочнокислые стрептоккоки.

Кисломолочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептоккоков (стрептокок лактус, креморис) а также диалектилактус ,которые обусловливают образование специфического аромата масла.

При сквашивании  сливок нарастает количество молочнокислых стрептококков и соответственно-содержание молочной кислоты, жизнедеятельность посторонней микрофлоры при  этом подавляется.

Таким образом, микрофлора кислосливочного масла представлена МКБ, в незначительном количестве присутствуют дрожжи, гнилостные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы. Масло является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, Процессы протекают в водной части масла-плазме, в которой растворены питательные вещества. При низких положительных температурах хранения в кислосливочном масле уже с первых дней начинается отмирание МКБ. Посторонняя микрофлора не развивается, исключение составляют дрожжи и плесени. В то же время при непродолжительном хранении при температуре +15 обсеменённость микроорганизмами увеличивается в сотни тысячи раз. При этом происходит накопление продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, которые в процессе дальнейшего хранения при отрицательной температуре снижают качество масла.