27. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры по предупреждению их появления. Микробиологические нормативы.

Пороки сыров обусловлены низким качеством молока или нарушением технологии и режимов хранения продукции.

Горький вкус может возникнуть либо в результате развития посторонних микроорганизмов, например, маммококков, либо в результате замедления процесса молочнокислого брожения при созревании сыров. В последнем случае накапливающиеся под действием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться расщеплению до пептидов и аминокислот.

Вспучивание сыров, вызываемое БКП, наблюдается в ранний период созревания. Рисунок сыров при этом получается рваный, неправильный, вкус нечистый. Вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями, появляется во второй половине созревания. Сыры, подвергнутые маслянокислому брожению, имеют неправильный рисунок, размягченную, иногда губчатую консистенцию, неприятный сладковатый вкус и очень неприятный запах масляной кислоты.

Изъязвление корки происходит под влиянием развития осповидной плесени Oospora и гнилосных бактерий. На пораженной сырной корке могут образовываться крупные сухие язвочки диаметром 1-8 мм; крупные круглые мокрые язвочки, поражающие не только корку, но и подкорковый слой, а иногда и сырную массу; и редко встречающиеся лишаевидные изъявления.

Коричневые пятна на корке появляются при совместном развитии микрококков и гнилостных бактерий.

Подкорочная плесень развивается вследствие нарушения целостности корки. Чаще всего возбудителем является Penicillium glaucum.

Образование запаха сероводорода Порок может возникнуть в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков, близких к фекальным (Str. faecalismalodoratus). Появлению порока способствует повышение рН до 5,4 и снижение концентрации поваренной соли.

Во избежание возникновения пороков сыры необходимо хранить при относительной влажности 85-87% и температуре 0-2⁰С (при длительном хранении) и 2-8⁰С (при кратковременном).

28. Микробиология мороженого. Источники микрофлоры. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования.

Источником первичной микрофлоры мороженого является сырье - пастеризованное молоко, сухое молоко и сливки. Из остаточной микрофлоры молочного сырья на качество мороженого могут влиять бактерии рода Bacillus, термоустойчивые микрококки и энтерококки.

Источником микробного обсеменения мороженого в процессе производства являются различные добавки, а также оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза. Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами. В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β-гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов. Шоколад и какао-порошок часто являются источниками спор бактерий рода Bacillus и реже - осмофильных дрожжей и плесневых грибов. Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, получаемый из отходов животного происхождения. В нем часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др. Плоды и орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Вода, используемая в производстве мороженого, и упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

При сбыте мороженого к числу источников загрязнения, подлежащих контролю, относят фасовочные устройства (щипцы, дозаторы), воду, в которую кладут порционирующие приспособления. В связи с этим целесообразно помещать порцирнирующие приспособления в 1,5%-ный раствор лимонной или винной кислоты.