2 Сушка моркови

Наиболее пригодна для сушки морковь столовых сортов. Корнеплоды усеченно-конические или цилиндрические, среднекрупные от оранжево-красного до красного цвета, без заметной сердцевины и сосудисто-волокнистых пусков. Лучше для сушки подхлдит морковь цилиндрической формы, мене желательна конусной формы, так как при бланшировании и очистке дает много отходов. Корнеплоды должны быть целые, неувядшие, без заболеваний и трещин, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, неуродливые по форме, длина оставшихся черешков не более 2 см. Допускается к переработке до 5 % треснувших, поломанных, уродливых по форме (но не разветвленных) корнеплодов.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру – 2,5-6,0 см.

Технологическая схема производства сушеной моркови включает следующие операции: мойка при соотношении воды и продукта 3:1; калибровка при пароводотермическом способе очистки; на 3 размера (по наибольшему диаметру: мелкий 30-40 мм, средний 41-50 мм и крупный более 50 мм); очистка паровым способом 40-50 с при давлении пара 0,3 МПа, щелочным 4 %-ным раствором каустической соды при температуре 80-85 ⁰С 3 мин; сульфитация в 0,2 %-ном растворе бисульфита натрия 3 мин; доочистка вручную; резка на столбики сечением 3х5 мм длиной не менее 5 мм, кубики с длиной грани 5-9 мм, пластинки толщиной не более 4 мм, длиной и шириной 9-12 мм; бланширование при температуре 95-98 ⁰С 3-5 мин; сушка; сортировка; упаковка.

Сушат морковь на ленточных конвейерных сушилках до остаточной влажности 13-14 %; 10 %; 8 % и 6-7 %. Режимы сушки моркови приведены в таблице 1.14.

Сушку моркови до влажности 6-7 % проводят однократно. Сушка до влажности 8-10 % проводится при одинаковых параметрах, но разных нагрузках на первую ленту. Сушка проводится в 2 этапа. Сначала морковь высушивают до остаточной влажности 10 %, затем сутки выдерживают и досушивают до влажности 8 %.

При инспектировании сушеной моркови отбирают кусочки с черными пятнами, остатками кожицы и пропускают через магнитный улавливатель.

Сушеную морковь для получения пищевых концентратов и овощных смесей не брикетируют. Морковь влажности 13-14 % брикетируют без подогрева, а влажностью 8 % - с предварительным подогревом.

Сушеную морковь для длительного хранения или экспорта упаковывают в жестяные банки № 15 или мешки из полимерных материалов, которые укладывают в ящики из гофрированного картона. Для предприятий пищеконцентратной промышленности – упаковывают в крафт-мешки или фанерные барабаны.

Показатели качества. Морковь сушеная выпускается 1 и 2 сорта.

Форма – стружка толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм; кубики с размером граней 5-9 мм; пластинки толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. Допускается стружка длиной менее 5 мм в наибольшем измерении – 5 %, количество кусочков зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы для 1 сорта 3 %, для 2 сорта – 12 %.

Таблица 1.14 – Режимы сушки моркови

Параметры сушки	Сушка моркови, нарезанной
	столбиками 2,5-3 мм		кубиками 8х8х8 мм или 6х6х6 мм
	до влажности, %
	13-14	6-7	13-14	10	8
Удельная нагрузка, кг/м2	14	8	16 21	16 21	4,5 6
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой пятой	0,38 0,26 0,17 0,16 -	0,31 0,18 0,13 0,13 0,13	0,38 0,26 0,17 0,16 -	0,22 0,20 0,14 0,10 -	0,22 0,20 0,14 0,10 -
Температура воздуха над лентами, 0С: первой второй третьей четвертой пятой	65 70 60 55 -	70 70 65 60 47	55 70-75 70 55 -	55 70-75 70 55 -	55 55 40 45 -
Относительная влаж-ность воздуха, %	35-40	35-40	40-45	40-45	35-38
Расход воздуха, м3/ч	28000	36000	28000	28000	28000
Продолжительность сушки, ч	3,5	5,0	3,0	4,4	4,4

Цвет – для 1 сорта – оранжевый, допускается желтоватая окраска сердцевины; для 2 сорта оранжево-желтый.

Консистенция – стружка и пластинки эластичные, для сушеной моркови пониженной влажности – хрупкие, кубики – твердые.

Посторонние привкусы и запахи – не допускаются.

Содержание металлических примесей – не более 0,01 %.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO₂) – не более 0,04 %.

Развариваемость при хранении до 1 года – не более 25 мин.

На производство 1 т сушеной моркови влажностью 13-14 % расходуется 9,5 т сырой, влажностью до 8 % - 10,5 т сырой с содержанием сухих веществ 13 %.