3 Сушка свеклы

Для сушки используется свекла, имеющая крупные или средние корнеплоды округлой, плоско-округлой или плоской формы со сладкой мякотью однородного цвета, без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Мякоть должны быть сочная, темно-красного цвета. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5-14 см. Содержание корнеплодов с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами допускается не более 5 %.

Технологическая схема производства столовой сушеной свеклы состоит из следующих операций: мойка при соотношении воды и продукта 3:1; калибровка при очистке пароводотермическим способом на три размера по наибольшему поперечному диаметру (мелкий – проход через отверстия 8х8 см, средний – проход через отверстия 9,5х9,5 см и крупный – сход с калибрователя); шпарка 90 с при давлении 0,3 МПа; доочистка вручную; инспекция; резка на столбики толщиной 3х7 мм, кубики с размером граней 5-10 мм или пластинки толщиной не более 5 мм и шириной 9-12 мм; бланширование (для свеклы, очищенной паровым способом) паром при температуре 95-98 ⁰С 10-15 мин; обработка 0,5 % раствором пектина (для свеклы, очищенной паровым способом) путем обильного опрыскивания; сушка; сортировка; упаковка.

Сушат свеклу, нарезанную в виде до остаточной влажности 13-14 %, 8 % или 6-7 % на ленточных конвейерных сушилках.

Режимы сушки свеклы приведены в таблице 1.15.

Чтобы свекла не прилипала к лентам, первую и вторую ленты смазывают растительным маслом из расчета 2 кг/т.

Параметры сушки зависят от формы нарезки и конечной влажности продукта. Сушку столбиков и кубиков размером граней 6х6х6 мм до влажности 8 и 6-7 % проводят в одну стадию, а кубиков размером 8х8х8 мм – в две стадии. Сначала высушивают до влажности 14 %, выдерживают в течение суток и после этого досушивают до влажности не выше 8 %.

Перед сортировкой сушеную свеклу пропускают через сита для отделения частиц менее 5 мм. Отбирают кусочки с черными пятнами, остатками кожицы и пропускают через магнитный улавливатель. На упаковку свеклу подают россыпью, если она предусмотрена для изготовления овощных смесей, пищевых концентратов или экспорта. Упаковку и брикетирование проводят также, как и сушеной моркови.

Показатели качества. Свекла сушеная выпускается 1 и 2 сорта.

Форма – стружка, кубики, пластинки. Допускается стружка длиной менее 5 мм в наибольшем измерении – 5 %, количество кусочков зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы для 1 сорта 3 %, для 2 сорта – 7 %, количество кусочков с белыми прожилками для 1 сорта 5 %, для 2 сорта – 10 %.

Цвет – бордовый разных оттенков.

Консистенция – стружка и пластинки эластичные, для сушеной свеклы пониженной влажности – хрупкие, кубики – твердые.

Посторонние привкусы и запахи – не допускаются.

Таблица 1.15 – Режимы сушки свеклы

Параметры сушки	Сушка свеклы, нарезанной
	столбиками 3х7 мм			Кубиками, мм
			8х8х8 или 6х6х6			6х6х6		8х8х8
	до влажности, %
	13-14	6-7	13-14		8		8-13
Удельная нагрузка, кг/м2	12,5	11	17 22		11		4,5
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой	0,38 0,26 0,15 0,12	0,13 0,09 0,07 0,05	0,19 0,13 0,10 0,08		0,13 0,09 0,07 0,05		0,19 0,13 0,10 0,08
Температура воздуха на лентами, 0С: первой второй третьей четвертой	70 75 65 60	75 70 55 40	70 75 65 55-60		75 70 55 40		55-60 55-60 50 45-50
Относительная влаж-ность воздуха, %	40	35-40	40-45		35-38		35-38
Расход воздуха, м3/ч	28000	5000	5000		5000		5000
Продолжительность сушки, ч	3,5	4,2	3,0		4,2		3,0

Содержание металлических примесей – не более 0,01 %.

Развариваемость при хранении до 1 года – не более 25 мин.

На производство 1 т сушеной свеклы влажностью 13-14 % расходуется 8 т сырой, влажностью до 8 % - 9 т сырой с содержанием сухих веществ 15 %.