5 Сушка зеленого горошка

Для сушки используют зеленый горошек только мозговых сортов. Зерна должны быть свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой и нежной мякотью, не поврежденные вредителями и болезнями.

Технологический процесс состоит из следующих операций: лущение; очистка зерен на вибросите; мойка; калибровка на две фракции: мелкую менее 8 мм (проход через сито с диаметром отверстий 8 мм) и крупную более 8 мм (сход с сита диаметром отверстий 8 мм); инспекция; бланширование в воде для мелкого горошка при температуре 90 ⁰С, для крупного – 95 ⁰С 3-4 мин; сушка; инспекция; сортировка по размеру; упаковка.

Во время бланширования изменяется цвет горошка от светло- до темно-зеленого. Это один из признаков окончания процесса. Зеленый цвет горошка хорошо закрепляется в слабощелочной среде (рН 7,1-7,4), поэтому при бланшировании в воду добавляют бикарбонат натрия.

Таблица 1.17 – Режим сушки зеленого горошка

Наименование показателей	Значения
Количество загружаемого горошка, кг/мин: мелкой фракции крупной фракции	6 4
Нагрузка на поверхность первой ленты, кг/м2: мелкой фракции крупной фракции	15 10
Скорость движения лент, м/мин: первой второй третьей четвертой	0,20 0,19 0,15 0,13
Температура воздуха над лентами, 0С: первой второй третьей четвертой	70 65-68 60 45-50
Продолжительность сушки, ч	4
Расход воздуха, м3/ч	28000

Сушат горошек до влажности не более 14 % на четырехленточных ленточных конвейерных сушилках марки КСА. Режим сушки зеленого горошка приведен в таблице 1.17.

Сушеный зеленый горошек инспектируют и сортируют по размеру на двух ситах: верхнем – с круглыми отверстиями диаметром 7 мм и нижнем с продольными отверстиями 3х20 мм. При этом его разделяют на 2 фракции: сход с верхнего сита – 1 сорт. Сход с нижнего сита – высший сорт. Проход через нижнее сито состоит из частиц зерен и оболочки и относится к отходам. Калиброванный горошек инспектируют, отбирают недосушенные, поджаренные зерна, пропускают через магнитные улавливатели.

Упаковывают зеленый горошек, как и другие овощи.

Показатели качества. Сушеный горошек выпускается высшего и 1 сорта.

Форма – зерна округлые с морщинистой поверхностью. В 1 сорте допускается до 0,5 % оболочек от зерен. Количество дробленых зерен 0,5 % в высшем сорте и 1 % в 1 сорте. Количество зерен с треснувшей оболочкой в высшем сорте 15 % и в 1 сорте 20 %.

Цвет – от темно-зеленого до зеленого. Для 1 сорта допускается до 10 % беловатых зерен. Допускается в 1 сорте до 3 % поджаренных зерен.

Консистенция – эластичная с допустимой легкой хрупкостью.

Развариваемость при хранении до 1 года не более 25 мин для высшего сорта и не более 40 мин для 1 сорта.

На получение 1 т сушеного горошка расходуется 5,6 т зеленого горошка в зернах или 14 т в стручках.