2.1.4 Анализ результатов работы

Полученные данные сводят в таблицу 2.1, либо строят график зависимости активности каталазы от продолжительности бланширования и делают вывод о степени разрушения окислительных ферментов (на примере каталазы) в процессе тепловой обработки сырья.

Таблица 2.1 – Изменение активности каталазы в процессе бланширования

Наименование показателей	Значения
Активность каталазы исходного сырья, ед/г
Активность каталазы после бланширования, ед/г

4. Контрольные вопросы

1. Что такое бланширование?

2. С какой целью проводится бланширование?

3. От каких факторов зависит продолжительность тепловой обработки?

4. Как проводится тепловая обработка сырья?

5. Какие окислительно-восстановительные ферменты оказывают влияние на протекание технологических процессов консервирования?

6. Какова роль окислительно-восстановительных ферментов при подготовке сырья к сушке?

7. За счет чего происходит разрушение окислительных ферментов при бланшировании сырья?

8. В чем заключается сущность метода определения каталазной активности?

2. Анализ качества сушеных плодов и овощей

   1. Цель работы – изучить методы контроля качества сушеной продукции

   2. Теоретические положения

Качество сушеных плодов и овощей определяется органолептическими и физико-химическими методами.

При органолептической оценке основными показателями являются: внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах.

К физико-химическим показателям качества сушеной продукции относятся: влажность, размер частиц, степень зараженности вредителями, содержание сернистого ангидрида, количество примесей, набухаемость и развариваемость плодов и овощей.

Сушеные плоды и овощи отличаются от свежих низким содержанием влаги и высоким содержанием сухих веществ, поэтому богаты углеводами, в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными, дубильными веществами, но бедны витамином С и ароматическими веществами.

Сушеные плоды, овощи и грибы делятся на группы в зависимости от вида используемого сырья, технологии предварительной обработки и сушки. Классификация сушеных плодов и овощей приведена в таблице 2.2.

Сушеные плоды и овощи подразделяются но сорта в зависимости от таких качественных показателей как: внешний вид, цвет, размер. Важное значение имеют допустимые отклонения: наличие механических повреждений, посторонних включений (косточек, плодоножек и т.п.), дефектов внешнего вида.

Сушеный виноград кишмиш и изюм делятся на высший сорт, первый и второй. Семечковые сушеные плоды подразделяются высший, первый и столовый сорта, косточковые – на экстра, высший, первый и столовый сорта, сушеный зеленый горошек – на высший и первый. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград авлон и компот из сухофруктов, а также грибы. Остальные сушеные плоды и овощи делят на первый и второй сорта.

Таблица 2.2 – Классификация сушеных плодов и овощей

Группа сушеной продукции	Вид сушеного продукта	Характерные признаки (предварительная обработка сырья)	Наименование плодов, овощей и грибов
Сушеные плоды
Плоды семечковые сушеные	Очищенные без семенной камеры обработанные	Обработка SO2 или его раствором	Яблоки, айва нарезанные
	Неочищенные без семенной камеры обработанные	Обработка SO2 или его раствором	Яблоки, айва нарезанные
	Неочищенные с семенной камерой обработанные	Обработка SO2 или его раствором	Яблоки, айва нарезанные, груши целые
	Неочищенные без семенной камеры необработанные	Без предварительной обработки	Айва нарезанная
	Неочищенные с семенной камерой необработанные	Без предварительной обработки	Яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые и нарезанные
Плоды косточковые сушеные	Урюк	Целые плоды с косточкой обработанные	Абрикосы, жердель
	Урюк	Целые плоды с косточкой необработанные	Абрикосы, алыча, вишня, кизил, слива, жердель
	Кайса	Целые плоды с выдавленной косточкой обработанные или необработанные	Абрикосы
	Курага	Половинки плодов без косточек обработанные или необработанные	Абрикосы, персики

Продолжение таблицы 2.2

Группа сушеной продукции	Вид сушеного продукта	Характерные признаки (предварительная обработка сырья)	Наименование плодов, овощей и грибов
Виноград сушеный	Кишмиш: сояги	Сушеный виноград без семян из светлых сортов, полученный путем сушки в специальных помещениях-соягихонах	Виноград бессемянных сортов
	сабза	Сушеный виноград без семян из светлых сортов, полученный путем воздушно-солнечной или искусственной сушки с предварительной обработкой щелочью и сульфитацией	Виноград бессемянных сортов
	бедона	Сушеный виноград без семян из светлых сортов, полученный путем воздушно-солнечной или искусственной сушки без предварительной обработки	Виноград бессемянных сортов
	шигани	Сушеный виноград без семян из темных сортов, полученный путем воздушно-солнечной или искусственной сушки без предварительной обработки	Виноград бессемянных сортов

Продолжение таблицы 2.2

Группа сушеной продукции	Вид сушеного продукта	Характерные признаки (предварительная обработка сырья)	Наименование плодов, овощей и грибов
Виноград сушеный	Изюм: изюм светлый	Сушеный виноград с семенами из светлых сортов, полученный путем воздушно-солнечной или искусственной сушки с предварительной обработкой щелочью и сульфитацией	Виноград семенных сортов
	Изюм окрашенный	Сушеный виноград с семенами из окрашенных сортов, полученный путем воздушно-солнечной или искусственной сушки без предварительной обработки	Виноград семенных сортов
	авлон	Сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов разной окраски, полученный различными способами обработки	Виноград семенных и бессемянных сортов
Сушеные тропические и субтропические плоды	На виды не делятся	-	Хурма, инжир, финики, бананы
Сушеные овощи и грибы
Сушеные овощи	Россыпью	Форма частиц – стружка, кубики, пластинки	Картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, лук репчатый, чеснок, зелень, белые коренья, зеленый горошек

Продолжение таблицы 2.2

Сушеные овощи	В брикетах	Частицы, спрессованные в брикеты	Картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, лук репчатый, белые коренья
	В порошке	Сыпучий порошок	Лук репчатый, чеснок
Смесь сушеных овощей	Россыпью	Стружка, кубики, пластинки	-
	В брикетах	Частицы, спрессованные в брикеты	-
Сушеные грибы	Россыпью Нанизанные на бечевки, нитки	Форма грибов: пластинки, дольки	Трубчатые, некоторые пластинчатые (лисички, опята, шампиньоны и др.)

К дефектам относят дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также примеси, микробиологическая порча (плесневение) и повреждение сельскохозяйственными вредителями (молью, личинками жуков).

Дефекты внешнего вида – наличие продукции с отклонениями по форме и размеру (например, рваные частицы для резаных яблок), пораженной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами. Основная причина возникновения дефектов подобного рода – использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесневения, гниения – результат нарушения условий хранения.

Каждый вид сушеной продукции должен иметь характерный цвет. Цвет сушеных груш – от светло- до темно-коричневого; яблок, предварительно обработанных SO₂ – от светло-кремового до желтого, без предварительно обработки – от желтого до темно-коричневого; сушеного винограда в зависимости от сорта: от светло-зеленого до золотистого, коричневого, синевато-черного для высшего сорта до золотистого, коричневого, бурого разных оттенков для второго сорта; сушеных слив – от однородного черного глянцевого в высших сортах, до буровато-коричневого в низших сортах и т.д. Цвет белокочанной капусты – белый, со светло-желтым или светло-коричневым оттенком; моркови – оранжево-желтый; свеклы – темно-красный, с розовым и фиолетовым оттенком.

К дефектам цвета относятся наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения таких дефектов – неудовлетворительная сортировка сырья, отсутствие тепловой обработки, сульфитации, высокие температуры сушки, вызывающие реакции меланоидинообразования и карамелизации.

Сушеные плоды и овощи должны иметь присущие им вкус и запах без признаков спиртового брожения и видимой невооруженным глазом плесени. Не допускается наличие посторонних привкусов, запахов (плесневелого, грибного, затхлого, спиртового), наличие песка, ощущаемых органолептически. Причинами возникновения дефектов вкуса и запаха являются: недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил производства и хранения. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья или при загрязнении в процессе воздушно-солнечной сушки.

Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей. Причины возникновения – нарушение режима хранения.

Основным показателем, характеризующим хранение сушеной продукции, является влажность воздуха, которая должна быть в пределах 65-70 %. В процессе нарушения условий хранения сушеная продукция может повреждаться амбарными вредителями: амбарная и фруктовая моль, зерновая огневка, суринамский мукоед, долгоносик, клещ. Сульфитированные сушеные плоды меньше повреждаются амбарными вредителями. Повреждение амбарными вредителями – критический эффект, поэтому в сушеной продукции не допускаются насекомые, их личинки и куколки.

Влажность – наиболее существенный показатель качества сушеной продукции, от которого зависит ее сохранность. Пониженная влажность предотвращает протекание микробиологических процессов из-за отсутствия свободной влаги. Согласно стандартам влажность для сушеных плодов должна быть в пределах 16-25 %, овощей 12-14 %.

Содержание сернистого ангидрида устанавливается для сушеной продукции с предварительной сульфитацией сырья. Допустимые нормы сернистой кислоты для сушеных овощей 0,04-0,06 %, для плодов 0,01 %.