Контрольные вопросы

1 Какие требования предъявляются к картофелю, используемому для сушки?

2 Как классифицируются овощесушильные заводы?

3 Какие имеются технологические схемы переработки и сушки картофеля?

4 Чем определяются режимы сушки картофеля?

5 Как получают картофель с низкой остаточной влажностью?

6 Как обрабатывают картофель после сушки?

7 Какие требования предъявляются к сушеному картофелю?

8 В чем особенность получения быстроразвариваемого картофеля?

9 Что такое картофельные хлопья и как их получают?

10 Что такое картофельные гранулы, какова технология их получения?

11 Как получают картофельные гранулы?

12 В чем заключается технологическая схема сушки моркови?

13 Какие требования предъявляются к сушеной моркови?

14 Какие требования предъявляются к овощам, идущим на сушку?

15 Какова особенность сушки свеклы?

16 Какие требования предъявляются к сушеной свекле?

17 В чем особенность подготовки белых кореньев к сушке и особенность сушки?

18 Каким образом сохраняется цвет зеленого горошка при сушке?

19 Какие требования предъявляются к сушеному зеленому горошку?

20 Как производится сушка капусты белокочанной?

21 Требования к качеству сушеной капусты белокочанной?

22 Как производится сушка цветной капусты?

23 В чем особенность подготовки лука к сушке и его сушка?

24 Как получают дробленый лук, показатели качества?

25 В чем особенность получения сушеного чеснока?

26 Какова технологическая схема получения сушеной зелени?

27 Какие требования предъявляются к рецептурному составу первых и вторых блюд?

28 Какие виды грибов пригодны для сушки?

29 Какова технологическая схема получения сушеных грибов?

30 Как изменяется качество грибных порошков при хранении?

1.6 ПРОМЫШЛЕННАЯ СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД

1 Сушка винограда

2 Сушка косточковых плодов

3 Сушка семечковых плодов

4 Сушка ягод и орехов

Сушеные плоды и ягоды используются в домашнем и общественном питании для приготовления компотов, как добавки в пищеконцентратной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Энергетическая ценность сухофруктов составляет 1010-1350 кДж/100 г. Это выше, чем мяса, хлеба, картофеля.

Мировое производство сухофруктов, особенно изюма, чернослива, инжира и фиников достигает 2 млн. тонн и особенно развито на юге США, на Ближнем Востоке, в Ираке, Турции, Греции, Марокко, Тунисе, Италии. Основной ассортимент сухофруктов, получаемых в России – виноград, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

1 Сушка винограда

Сушеный виноград вырабатывается в широком ассортименте: кишмиш – из мелкоплодных ягод (диаметром до 15 мм) с зачатками семян светлых и темных сортов. Из специальных сортов винограда с очень мелкими ягодами (диаметр 6-9 мм) без семян получают коринку. Изюм получают из крупных и средних ягод (диаметр более 15 мм) с семенами. Изюмные сорта сушат при сахаристости 22-23 %, кишмишные – при 23-25 %. При меньшей сахаристости сырья качество и выход продукта резко ухудшаются.

Широко применяется воздушно-солнечная (естественная) сушка винограда. Она проста, дешева, но из-за использования более низких температур по сравнению с искусственной сушкой очень длительна (2-5 недель), трудоемка и требует больших площадей.

Сушильные пункты воздушно-солнечной сушки располагаются в садово-виноградных массивах, вдали от ульев, дорог, ферм. Площадь их составляет 5 % от площади виноградников. На них располагаются открытые сушильные площадки, площадки с навесом для хранения сырья и сортировки, котлы для шпарки, камеры окуривания.

Площадки для сушки должны быть ровными, с плотно утрамбованным грунтом, лучше бетонированные, со всех сторон продуваемые и освещенные солнцем, с наклонными стеллажами для установки решет (в направлении с востока на запад).

Технологическая схема. Грозди винограда, доставленные на площадку, сортируют по сортам, окраске, размеру, инспектируют, укладывают в один ряд по 5-6 кг на деревянные решета или полиэтиленовую пленку, решета устанавливают на стеллажи и сушат.

Существует несколько способов солнечной сушки:

Простой (автоби) – сушка винограда на решетах без предварительной подготовки в течение 15-30 дней. 5-7 дней гроздья подвяливают до потемнения верхних ягод, затем переворачивают и досушивают еще 10-20 дней. Так сушат, в основном, мелкоплодный белый (товарный сорт бедона), черный кишмиш (товарный сорт шигани).

Недостатки способа: большая продолжительность сушки, значительные потери сахара на дыхание и брожение в начале сушки (8-12 %), низкий выход (22-26 %), потемнение и загрязнение продукции.

Обджуж (в переводе с таджикского – горячая вода) или калифорнийский – обработка винограда перед сушкой 0,2-0,4 %-ным раствором каустической соды в течение 3-6 с. В результате обработки смывается восковой слой, на кожице образуется сетка микроскопических трещин, через них при сушке испаряется влага, предотвращается повышения давления паров под кожицей и появление крупных трещин, через которые вытекает сок. Процесс сушки ускоряется.

После шпарки дают остатку щелочи стечь с корзин, виноград раскладывают на подносы и сушат. Таким способом сушат светлый кишмиш (сабза, выход составляет 27-28 %) и изюм (сорта гермиан и хусайне, выход этих сортов составляет 23-25 %). Потери сахара при сушке 3,5-4 %.

Продолжительность сушки составляет 4-12 дней.

Штабельный – после шпарки щелочным раствором янтарно-фиолетовый виноград окуривают серой 45-60 мин, а светло-зеленый 80-90 мин или сернистым ангидридом из баллонов. Возможно сульфитирование в 3-5 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 1-3 мин. Ошпаренный и окуренный виноград подвяливают 2-3 суток на солнце или под навесами в штабелях из 12-18 решет, которые устанавливают в направлении господствующих ветров, защищая от воздействия прямых солнечных лучей, переворачивают и досушивают. Потери сахара составляют 2,0-2.5 %. Способ более экономичен, позволяет увеличить выход готовой продукции на 2,0-2,5 %.

Теневой (сояги) – сушка в специальных помещениях – соягихонах. Соягихона – глинобитное помещение со щелями (70х12 см) в стенах для циркуляции воздуха. Внутри помещения развешивают гроздья винограда. В процессе сушки периодически удаляют испорченные ягоды. Продолжительность сушки 4-8 недель. Ягоды сохраняют натуральную зеленую окраску и вкус свежего винограда, но из-за больших потерь сахара (до 9,5 %) при длительной сушке выход сушеного винограда составляет 20-22 %.

Сушеный виноград может вырабатываться без заводской обработки и с заводской обработкой. В первом случае после сушки продукцию выдерживают в закромах 5-7 дней при толщине слоя 0,7 м для выравнивания влажности и улучшения консистенции, затем упаковывают в мешки массой по 30-50 кг. Влажность готовой продукции не более 18 %.

Заводская обработка сухофруктов солнечной сушки заключается в следующем. Поступающие сухофрукты взвешивают, проверяют качество и проводят фумигацию зараженных плодов. Фумигацию проводят путем окуривания серой (25-75 г/м³) в течение 24-36 ч. Разбивают комки, отбивают плодоножки, гребни, тощие ягоды, отделяют примеси и калибруют на вибросите. Затем сортируют по окраске, помологическим и товарным сортам, инспектируют, отбирая примеси и дефектные экземпляры.

Сухофрукты одного вида и сорта упаковывают в ящики, выстланные парафинированной бумагой. Для розничной торговли сухофрукты расфасовывают по 0,5 и 1,0 кг в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые сваривают, пастеризуют горячим воздухом при температуре 80 ⁰С и укладывают в картонные короба. Виноград заводской обработки имеет конечную влажность 17-20 %.

Искусственная сушка позволяет удлинить сезон сушки, ускорить процесс, увеличить выход готовой продукции. Проводится в шахтных, ленточных, тоннельных сушилках. Удельная нагрузка составляет до 80 кг/м², скорость движения воздуха 1 м/с, начальная температура сушки 100 ⁰С, конечная - 80 ⁰С, продолжительность 2,5 -3 ч. В ленточных сушилках продолжительность сушки 12-16 ч, максимальная температура 70 ⁰С. В туннельных сушилках виноград высушивается 15-20 ч при начальной температуре воздуха 85 ⁰С и конечной – 70-75 ⁰С, нагрузка материала – 25 кг на одно сито.

Сушеный виноград содержит 65-76 % инвертного сахара; 1,1-1,5 % органических кислот; 1,5-2,0 % азотистых веществ; 1,6-2,4 % минеральных веществ.

Условия хранения сухофруктов: температура 5-12 ⁰С, относительная влажность 65-70 %.