Контрольные вопросы

1 Какой ассортимент сушеных порошков получают из овощей, плодов и ягод?

2 Какие существуют схемы получения сушеных порошков?

3 Каковы особенности получения овощного и фруктового пюре?

4 Как производится сушка пюре?

5 В чем особенности получения яблочного порошка?

6 Какие трудности встречаются при производстве морковного порошка? Как их избежать?

7 Какие наполнители применяют при производстве клюквенного порошка?

8 В чем особенность получения томатного порошка?

9 Как получают порошки методом прямой сушки?

10 Какие существуют схемы получения варено-сушеных быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки?

11 Как происходит подготовка круп к варке?

12 Какие процессы протекают при варке круп?

13 Чем отличается процесс варки быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки?

14 В чем особенность сушки круп?

15 С какой целью и каким образом производят плющение круп?

16 Какой ассортимент продукции получают на основе быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки.

17 Какие показатели качества регламентируются в блюдах на основе быстроразваривающихся круп?

2. Лабораторный практикум

2.1 Определение времени инактивации окислительно-восстановительных ферментов при тепловой обработке овощей

1. Цель работы – изучить влияние температуры и продолжительности бланширования на изменение активности окислительно-восстановительных ферментов.

2.1.2 Теоретические положения

При производстве сушеной продукции одной из технологических стадий при подготовке сырья к сушке является бланширование.

Бланширование – кратковременная тепловая обработка сырья горячей водой или паром.

Целью этой технологической операции является:

- повышение микробиологической чистоты предназначенных для сушки продуктов;

- удаление воздуха из межклеточного пространства;

- инактивация окислительно-восстановительных ферментов;

- набухание и гидратация коллоидов.

При кратковременном нагревании овощей практически инактивируются все гидролитические ферменты, прекращаются биохимические процессы в сырье и, тем самым, предупреждается ферментативная порча продуктов.

За счет замены удаляемого воздуха из межклеточного пространства влагой, сырье приобретает эластичность и упругость.

В результате инактивации окислительно-восстановительных ферментов сырье теряет способность к потемнению. В частности, в картофеле содержится фермент тирозиназа (полифенолоксидаза), который катализирует окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений меланинов, в результате этого продукт темнеет. Полифенолоксидаза окисляет также моно- и трифенолы, в результате чего происходит потемнение поверхности резаного яблока, картофеля, а также плодов и овощей при сушке.

Пероксидазы широко распространены в растениях и играют важную роль в окислительных процессах. Очень стойким окислительным ферментом является пероксидаза, которая инактивируется только при температуре близкой к 100 ⁰С. Пероксидаза окисляет многие фенолы и некоторые ароматические амины с помощью перекиси водорода. Особенно легко она окисляет полифенолы, в результате чего образуются темноокрашенные соединения – флобафены.

Фермент каталаза также относится к классу оксидоредуктаз. Под действием этого фермента происходит разложение перекиси водорода на воду и молекулярный кислород, что препятствует окислению. Перекись водорода является ядовитым для растительных клеток веществом, она образуется в окислительно-восстановительном процессе при восстановлении молекулярного кислорода.

2 Н₂О₂ 2Н₂О + О₂

В плодах и овощах также присутствует особая оксидаза, которая осуществляет превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Это фермент – аскорбатоксидаза. Особенно активная аскорбатоксидаза содержится в тыкве, капусте, кабачках. Разрушение этого фермента позволит предотвратить окисление витаминов.

В результате бланширования нарушается равновесие коллоидной системы клеток сырья, происходит гидратация коллоидов и понижается гидрофильность белков. Все это облегчает сушку.

Таким образом, поскольку органические вещества сырья кислородом воздуха без помощи ферментов не окисляются, то для предотвращения потемнения необходимо окислительно-восстановительные ферменты инактивировать. Так как инактивация ферментов быстрее протекает в кислой среде, то при бланшировании воду рекомендуется подкислять лимонной кислотой до концентрации 0,1-0,2 %.