- •1. Предмет физиологии питания и его значение
- •2. Методы физиологических исследований
- •3. Краткая история развития физиологии питания
- •4. Значение работ и.М. Сеченова и и.П. Павлова в развитии физиологии
- •5. Важнейшие понятия теории физиологических регуляций
- •6. Внутренняя среда организма. Понятие гомеостаза и гомеостатических констант
- •7. Важнейшие понятия теории физиологических регуляций
- •8. Единство и отличительные особенности нервных и гуморальных регуляций.
- •10 Функции клеточных мембран и механизмы их реализации.
- •9. Особенности строения и свойства клеточных мембран.
- •12.Обмен веществ и энергии (метаболизм).
- •13.Виды расхода энергии.
- •14.Энергетический баланс организма.
- •15. Методы определения энергозатрат.
- •16. Функции пищеварительного тракта.
- •17.Общая характеристика пищеварения в ротовой полости, состав и функции слюны.
- •18.Регуляция слюноотделения. Глотание.
- •19.Основные пищеварительные функции желудка.
- •20. Фазы и механизмы регуляции желудочной секреции.
- •21. Методы изучения желудочной секреции.
- •22. Моторная функция желудка и механизмы ее регуляции.
- •23. Общая характеристика дуоденального пищеварения.
- •24. Регуляция панкреатической секреции.
- •25. Функции печени
- •26. Желчь и ее роль в кишечном пищеварении.
- •27. Регуляция желчеобразования и желчевыделения.
- •28. Состав и свойства кишечного сока.
- •29.Виды кишечного пищеварения.
- •30.Моторная функция тонкого кишечника и ее регуляция.
- •31 Пищеварение в толстом кишечнике
- •32 Роль микрофлоре толстого кишечника
- •33 Дефекация
- •34 Механизмы всасывания
- •35Механизм возникновения голода и насыщения
- •36. Общая характеристика системы выделения
- •37. Строение и функции почек
- •38. Механизм мочеобразования
- •39. Нервная и гуморальная регуляция деятельности почек
- •40. Мочевыделение и мочеиспускание
- •41.Выделительная функция легких.
- •42.Выделительная функция кожи.
- •43.Иммунная система и ее функции.
- •44.Основные принципы рационального питания.
- •45. Физиологические нормы питания и уровни потребления пищевых и
- •46. Современные научные теории и концепции питания.
- •47. Нетрадиционные виды питания.
- •48. Понятие о лечебном питании.
- •49. Диетические свойства различных продуктов и блюд.
- •50. Кулинарная обработка в диетотерапии.
- •51. Безопасность продуктов питания. Антипищевые (антиалиментар-ные) вещества.
- •52. Антиферменты.
- •53. Антивитамины.
- •54. Деминерализующие вещества.
- •55. Природные токсические соединения.
- •56 Значение питания в профилактике различных заболеваний.
- •57. Как правильно принимать пищу?
- •58. Лечебно-профилактическое питание на промышленных предприятиях.
- •59.Влияние профессиональных вредностей на организм человека.
- •60. Лечебно-профилактическое питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
- •61. Лечебно- профилактическое питание при сахарном диабете.
- •62. Лечебно-профилактическое питание при острых инфекционных
- •63. Лечебно- профилактическое питание при железо-дефицитной анемии.
- •64. Лечебно-профилактическое питание при йодо-дефицитных заболеваниях.
- •65. Лечебно- профилактическое питание при аллергических реакциях.
- •66 Роль питания в профилактике рака
- •67 Пищевая ценность продуктов животного происхождения
- •68. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.
- •69. Пищевая ценность жировых продуктов.
- •70. Пищевой статус организма.
- •71.Оценка пищевого статуса.
- •72. Антропометрические показатели пищевого статуса.
- •73. Физиологическая роль белков.
- •74. Физиологическая роль жиров.
- •75. Физиологическая роль углеводов.
- •76. Физиологическая роль жирорастворимых витаминов.
- •77. Физиологическая роль водорастворимых витаминов.
- •78. Физиологическая роль витаминоподобных соединений.
- •79. Витаминная обеспеченность организма
- •80. Физиологическая роль макроэлементов.
- •81. Физиологическая роль микроэлементов
- •82. Водный обмен и питьевой режим.
52. Антиферменты.
К антиферментам относятся вещества белковой природы, блокирующие (ингибирующие) активность ферментов. Такие вещества содержатся в пищевых продуктах не подвергшихся тепловой обработке (в процессе последней, как правило, все белки теряют свои свойства). Например, антиферменты содержатся в сырых бобовых культурах, пшенице, ячмене, яичном белке и др.
В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др.; к лизиновому - соевый ингибитор Баумана-Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.
Свое действие антиферменты оказывают в просвете желудочно-кишечного тракта (в же-лудке и тонком кишечнике), нарушая деятельность пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, амилазы). Механизм действия заключается в образовании устойчивых комплексов антиферментов с ферментами, которые не обладают соответствующей протеолитической активностью. В результате, часть потребленной пищи не переваривается и не усваивается.
При тепловой обработке пищевых продуктов белковые молекулы антифермента денату-рируют и не оказывают своего антиферментного влияния. При этом антиферменты раститель-ного происхождения требуют более длительного и интенсивного нагревания, проявляя нехарактерную для белковых веществ стойкость. Так полное разрушение антиферментов соевых бобов достигается при кипячении в течение 2-3 ч.
53. Антивитамины.
Антивитамины – вещества, блокирующие или разрушающие витамины.
Антивитамины можно разделить на две основные группы.
• К первой группе относятся химические вещества, которые инактивируют витамин путем его расщепления, разрушения или связывания его молекул в неактивные формы.
• Ко второй группе относятся химические вещества структурно-подобные или структурно-родственные витаминам. Эти вещества вытесняют витамины из биологически активных соединений и, таким образом, делают их неактивными.
АВ первой группы: яичный белок авидин связывается с биотином и образуется авидин-биотиновый комплекс, в котором биотин лишен активности, не растворим в воде, не всасывается из кишечника и не может быть использован как кофермент; фермент липооксидаза путём окисления разрушает провитамин А – каротин.
Ко второй группе относятся вещества, структурноподобные витаминам. Они взаимодей-ствуют с апоферментом и образуют неактивный ферментный комплекс по типу конкурентного ингибирования. Структурные аналоги витаминов могут оказывать существенное влияние на процессы обмена в организме.
Другие примеры, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недостатка ниацина и триптофана в этой культуре.
Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскор-батоксидаза, полифенолксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны, необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов.
Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов. В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину B1.
Ретинол разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Следо-вательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.