68. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.

Пищевая ценность растительных продуктов зависит от их химического состава. Они являются основным источником углеводов, витаминов и минеральных веществ. Многие растительные пищевые продукты широко используют в качестве приправ (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.

Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действуют на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат витамины В1; В2, В3, В6, РР, фолиевую кислоту, холин, являются основным источником витамина С, а зеленые части таких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.

В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополи-сахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обладают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому растительные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. В корнеклубнеплодах, овощах, плодах, ягодах и грибах содержатся различные минеральные вещества: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.

Давно было замечено, что ароматические вещества овощей и плодов обладают свойствами предохранять продукты от разложения. Ароматические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов. Фитонциды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в диетическом питании людей.

69. Пищевая ценность жировых продуктов.

Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием в них других компонентов липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов, стеоинов.

К незаменимым компонентам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая. Установлено, что линоленовая кислота участвует в синтезе простогландинов. В этом процессе она так же необходима, как и линолевая кислота.

• Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Такое количество ее содержится в 10-15 г растительного масла. Чтобы создать некоторый избыток незаменимой линолевой кислоты, рекомендуется в суточный рацион вводить 20-25 г растительного масла, т. е. треть суточного количества жира.

• Содержание же в пище линоленовой кислоты строго не нормируется. Потребности организма будут удовлетворены, если эта кислота будет поступать с пищей в количестве, составляющем не менее 10 % количества линолевой кислоты.

Недостаточное поступление с пищей линоленовой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты. Она входит в состав структурных липидов, а также простогландинов. На их долю приходится 20-25 % всех жирных кислот фосфолипидных клеточных и субклеточных биомембран. Таким образом, нарушение жирно-кислотного состава липидов биологических мембран приводит к нарушению их проницаемости.

Что касается простогландинов, то, как известно, они регулируют различные процессы жизнедеятельности организма. В связи с этим их относят к тканевым гормонам.

Недостаток эссенциальных жирных кислот в организме нередко возникает у больных, длительно получающих только парентеральное питание, состоящее из аминокислот и углеводных препаратов. Поэтому при полном парентеральном питании в организм обязательно вводят жировые эмульсии, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты.