4. Состав и пищевое значение продуктов животного происхождения. Гигиеническая

оценка и санитарная экспертиза рыбы и мяса.

Мясо

Состав и пищевое значение:

- мясо богато полноценным белком

- жира от 3 до 34%, хорошо усваивается

- углеводы практически отсутствуют

- витамины С, А, Е, группы В

- минеральные вещества: калий, фосфор, железо

- много экстрактивных веществ (карнозин, креатин, пуриновые основания, гликоген, глюкоза), придающих аромат и стимулирующих деятельность пищеварительных желез

Гигиеническая оценка мяса:

Дают оценку свежести по бальной системе (свежее - 21-25 баллов, сомнительной свежести - 10-20 баллов, несвежее) по следующим показателям:

1) органолептические свойства:

- цвет темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная; жир белый с желтоватым оттенком

- после надавливания поверхность мяса быстро восстанавливается

- запах свежий, приятный

- нет ослизнения поверхности, белой плесени, липкости, дряблости

2) химические свойства:

- реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при порче

3) бактериоскопия и микроскопия

- определяют наличие микрофлоры

4) исследование мяса на наличие финн и трихинелл

Финны - пузырная стадия ленточных червей. Если на площади 40 см² обнаруживается более 3 финн, то мясо утилизируется. Если меньше, то допускается к реализации и употреблению после обработки (варка, посол, замораживание)

Трихинеллы - в свинине. Делают срезы языка, диафрагмы, брюшных и межреберных мышц животного и рассматривают под микроскопом. При обнаружении трихинелл мясо утилизируется.

Рыба

Состав и пищевое значение:

- богата полноценным белком

- жира не больше 6%

- много ПНЖК, витаминов А и Д

- практически нет углеводов

- много минералов: калий, фосфор, кальций, магний, железо и пр.

Гигиеническая оценка рыбы:

1) органолептические свойства:

- гладкая, блестящая чешуя, покрытая прозрачной слизью

- глаза блестящие, выпуклые и прозрачные

- жабры ярко-красные

- мясо эластичное, плохо отделяемое от костей

- запах специфический рыбный

2) химические свойства:

- реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при порче

3) микроскопия

- создают препарат среза рыбы и рассматривают под микроскопом для выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. При обнаружении - рыба утилизируется.

Билет 38

1. Хлорирование воды, как метод ее обеззараживания. Различные виды хлорирования воды. Различные методы обеззараживания воды и их гигиеническая оценка (кроме хлорирования).

Хлорирование воды - химический метод обеззараживания воды. Является основным методом обеззараживания в силу технико-экономических причин

Механизм: газообразный хлор или хлорная известь (активное начало) при взаимодействии с водой образует хлорноватистую кислоту HClO, которая затем диссоциирует: HClO = OCl^- + H⁺

HClO и OCl^- (действующее начало) воздействуют на SH-группы ферментов бактерий и блокируют их.

Виды хлорирования:

Вид хлорирования	Особенности	Кто погибнет, а кто останется в живых?
1. Нормальное хлорирование	Доза хлора 5-15 мг/л	Погибают: кишечная палочка, холерный вибрион Не погибают: устойчивые формы, споры, яйца гельминтов, цисты
2. Гиперхлорирование	Доза хлора 15-50 мг/л	Погибают: устойчивые формы вибрионов и кишечной палочки Не погибают: споры сибирской язвы
3. Суперхлорирование	Доза хлора до 100 мг/л	Погибают все!
4. Хлорирование с преаммонизацией	Помимо хлора вводится аммиак	Применяется, если в воде фенолы (ухудшают органолептику) + бактерицидный эффект у связанного хлора сохраняется дольше (полезно при транспортировке воды)
5. Двойное хлорирование	Хлорируют дважды: на этапе отстаивания и после очистки (лекция); до и после фильтрации (Кузнецов)	При сильно загрязненной воде сточными водами или в период паводков

Что нужно знать при хлорировании воды: 1) хлорпотребность - сколько хлора необходимо для обеззараживания (0,8-1,2 мг/л)

2) хлорпоглощаемость - сколько хлора непосредственно ушло на окисление органики

3) остаточный хлор - образуется по окончанию процесса связывания хлора с органическими веществами (гарант чистоты) 0,4 мг/л

Т.О. хлорпотребность = хлорпоглощаемость + остаточный хлор

* БОНУС

Полевое хлорирование или проба 3 стаканов.

В каждый из стаканов наливают по 200 мл воды. В 1 стакан добавляют 2 капли 1%го раствора хлорной извести, во второй - 4 капли, в третий - 6 капель.

После содержимое перемешивают и оставляют на 30 минут.

Через 30 минут определяют наличие остаточного хлора качественной реакцией (соляная кислота + йодистый калий + крахмал). Синяя окраска появляется в тех стаканах, где остался неизрасходованный (остаточный) хлор. Количество остаточного хлора проверяют титрованием.

Другие методы обеззараживания:

Методы	Механизм	+	-
1. Физические
Кипячение	Денатурация белков	Эффективность при длительном кипячении	Энергозатратно, ухудшается органолептика, быстро загрязняется
УФ-облучение	Энергия ультрафиолета разрушает органические молекулы	Эффективно	Энергозатратно, трудоемко, ухудшается органолептика, нет длительного действия, опасно (ртуть в лампах)
Ультразвуковое обеззараживание	Образуются мелкие пузырьки, которые создают большую разницу давлений, что приводит к разрыву КС бактерий	Эффективно, дешевое обслуживание	Дорогое оборудование, трудоемко
Обеззараживание электрическими разрядами	Образующиеся молекулы озона окисляют органику	Эффективно	Дорого
2. Химические
Хлорирование	Хлор и его соединения угнетают ферментные системы микробов	Эффективно, длительное действие	Хлор экологически опасен, способен образовывать хлорсодержащие токсины, необходимы фильтры
Озонирование	Молекулы озона распадаются и образовавшиеся свободные молекулы кислорода окисляют органику	Эффективно, быстрое действие, улучшает органолептику	Дорогое оборудование и его обслуживание, высокий уровень опасности для персонала
Ионообменная очистка	Ионы серебра, меди, цинка электрически растворяют в воде, а они угнетают ферментные системы микробов	Эффективно, длительное действие	Дорого, необходима очистка от металлов и их солей
3. Комбинированные
Озонирование + хлорирование	Сочетание физического и химического способа	Отсутствие вторичного загрязнения и высочайшая степень очистки	Дорого
УФ-облучение + хлорирование