Образование яйца.

Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птицы. Яичник представляет собой непарный орган, расположенный в брюшной полости слева от позвоночника в области почек. У половозрелой самки в яичнике содержится несколько сот незрелых половых клеток. К началу яйцекладки половые клетки растут, накапливая питательные вещества и превращаясь в желтки. В определенной последовательности, не чаще чем раз в сутки, созревший желток прорывает ткань яичника (фолликул) и попадает в яйцевод. Этот процесс называется овуляцией. Яйцевод птицы имеет форму длинной извилистой трубки. Он поддерживается в брюшной полости связками и окружен другими органами. Передняя расширенная часть яйцевода (воронка) открыта в брюшную полость в области яичника, а задняя впадает в клоаку. Желток (созревшая половая клетка) поступает в воронку яйцевода, а затем благодаря волнообразным движениям яйцевода, медленно вращаясь, продвигается дальше; в это время железы стенок яйцевода выделяют яичный белок, который наслаивается на желток. В специальном отделе яйцевода яйцо покрывается подскор-лупными оболочками. Матка расположена в нижней части яйцевода; здесь яйцо находится 16—19 ч. В матке образуется скорлупа. Полностью сформировавшееся яйцо перемещается в клоаку и выводится наружу. У кур яйцо пребывает в стадии формирования 22—25 часов или больше. Следующая овуляция наступает после снесения яйца, но не ранее чем через 30—60 мин.

Строение и структура яйца.

Я йцо птицы состоит из желтка, белка, подскорлупных оболочек, скорлупы. В курином яйце желток составляет 1/3 веса и имеет почти шарообразную форму. Снаружи желток покрыт тонкой желточной оболочкой; на поверхности желтка можно увидеть круглое светлое пятнышко — бластодиск, где до оплодотворения находилось ядро яйцеклетки.

Желток неоднороден: он состоит из чередующихся концентрических светлых и темных слоев (не менее шести пар). Темные слои желтка гуще: они содержат больше сухих веществ. Очень тонкий слой светлого желтка лежит снаружи, под желточной оболочкой, и, расширяясь, заполняет пространство под бластодиском; здесь слой светлого желтка образует выпячивание к центру — латебру, по форме напоминающую колбу. Из-за неравномерного расположения легких и тяжелых слоев желток в яйце всегда поворачивается кверху тем полюсом, где располагается бластодиск.

 Под микроскопом видно, что желток состоит из жидкой плазмы со взвешенными в ней желточными шариками; последние, в свою очередь, заполнены мелкими зернами, богатыми протеином и жирами. Почти наполовину желток состоит из воды. Около 16% желтка составляют протеины, более 30% — жиры. Желток также содержит витамины, ферменты, красящие вещества (пигменты), минеральные вещества (калий, фосфор, хлор, кальций и др.) и микроэлементы (сера, железо, марганец и др.) Реакция желтка слабокислая, удельный вес — около 1,3.

 

 Яичный белок имеет четыре слоя: внутренний (градинковый) слой состоит из тесно сплетенных плотных волоконец и тонкой сеткой обволакивает желток. По длинной оси яйца градинковый слой переходит в два шнура — градинки, которые прикреплены к по декор лунным оболочкам. Градинки удерживают желток в центре яйца, дают ему возможность вращаться и препятствуют всплы-ванию желтка к скорлупе. Градинковый слой окружен внутренним жидким белком, а тот в свою очередь — наружным плотным и наружным жидким слоями. Яичный белок содержит до 88% воды, около 10% протеина и около 1% углеводов. Жиры в составе белка отсутствуют. Белок содержит водорастворимые витамины, в основном относящиеся к группе В. В состав белка входят те же химические элементы, что и в желток, но в других соотношениях. Реакция белка слабощелочная, удельный вес — около 1,045. Белок содержит лизоцим — белковое вещество, способное убивать и растворять микроорганизмы.

 Яичный белок покрыт двумя подскорлуиными оболочками, которые плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, а на тупом конце яйца расходятся, образуя воздушную камеру. Подскорлуп-мые оболочки состоят из небольшого количества солей кальция и густой сети волокон органического происхождения. Оболочки яйца проницаемы для газов, но непроницаемы для жидкостей.

 Яичная скорлупа состоит из внутреннего (сосочкового) и наружного (губчатого) слоев. В состав скорлупы входят вода, органические вещества и около 95% неорганических соединений, преимущественно карбонат кальция. Толщина скорлупы неодинакова у разных видов птицы; так, у куриного яйца она близка к 0,3 мм, несколько толще на остром конце яйца и несколько тоньше — на тупом. Вся поверхность скорлупы снабжена мелкими порами; в курином яйце их 6-8 тысяч, причем пор больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Окраска скорлупы может быть различной. У кур яйценоских пород она чаще белая, у кур мясных пород — окрашенная (розоватая, желтая, бурая, кофейного или сиреневого оттенка), у гусиных яиц скорлупа белая, у утиных — белая, иногда с зеленоватым оттенком, у цесарок и индеек — светлоокрашенная, покрытая бурыми крапинками. Поверхность скорлупы свежеснесенного яйца кажется матовой, так как она покрыта тонким слоем слизи из яйцевода, которая легко стирается (этот слой называют надскорлупной пленкой); этот слой слизи до некоторой степени защищает поры от засорения.

 Форма яиц домашней птицы овальная; длина яйца примерно в полтора раза больше ширины.