27. Неоднорідна системи в харч. Технологіях

1. Неоднорідні системи в харчових технологіях. Класифікація неоднорідних систем.

Гідромеханічні п-си - це п-си, які пов'язані з рухом р-ни, газів чи парів, перемішуванням в рідкому сер, розподіленням неоднорідних сумішей шляхом відстоювання.Технолог пр-си в харч технологіях часто супроводжуються утв неоднорідних (гетерогенних) сис:

- Під час дроблення цукру на рафінадних заводах утв цукровий пил, під час розмелення зерна та його просіювання - борошняний пил.

- Технологія крохмалю припускає отримання крохма­льного молока (вода та крохмальні зерна). На пиво­варних заводах при вироб-ві пива утв пивні затори з метою екстрагування розчинних р-н солоду.

- Технологія сухого молока супроводжується утв неоднорідної суміші.

- Крапельки молока в свою черг є крапельками емульсії: води, жирових кульок 3-4% та ін реч-н 6-8%, із якої в подальшому методом висушування видаляється вода і одержується сухе молоко.

Неоднорідна сис - це сис, яка склад з двох або більше фаз, кожна з яких має свою поверхню відокремлення і може бути механічно відділена від іншої фази.

Дисперсні сис поділяються на: монодисперсні (розмір частинок вн фази є однаковий), полідисперсні (розмір частинок вн фази є різний).

Дисперсні сис мають тенденцію до укрупнення частинок: коалесценція(Укрупнення крапель шляхом їх злиття); коагуляція(Укрупнення твердих частинок, внаслідок їх злиття).

Ступінь дисперсності визначають за формулою: , де - ступінь дисперсності; - сер розмір частинок дисперсної фази, м.

Складові неоднорідної системи:

Дисперсна - вн фаза, перебуває у вигляді дрібних частинок, розта­шована у дисперсійному серед;

Дисперсійна - зовн фаза - суцільне сер, що оточує окремі частинки дисперсної фази.

Класифікація неоднорідних сис: найбільш загальна прикмета будь-якої неоднорідної сис є наявність двох і більше фаз, які відокремлені одна від одної вираженою поверхнею розділення.

Неоднорідні (гетерогенні) системи: 1) Неоднорідні рідинні сис(Сис, в якій зв фазою є р-на); 2)Неоднорідні газові сис(Сис, в якій зовн фазою є газ).

Неоднорідна сис: між вн і зовн фазами сис є поверхня розділення.

Однорідна сис (р-н): Між компонентами відсутня поверхня розділення.

Дисперсні сис залежно від розмірів частинок поділяють на: грубодисперсні; мікрогетерогенні.

Колоїдні (золі) - сис містять частинки, розмір яких лежить в межах 10-⁷... 10-⁵ см:

• аерозолі( з газовим дисперсійним сер);

• лізолі (з рідинним дисперсійним сер).

Будь-яка неоднорідна сис характеризується концентрацією дисперсної фази і розмірами її частинок.

В емульсіях при збільшенні концентрації дисперсної фази дисперсійне сер може перетворюватися у дисперсне, а дисперсна фаза у дисперсійне сер. Такий взаємний перехід наз інверсією фаз.

28. Технологічна характеристика основних способів отримання олії.

Олія - рідка жирова р-на, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт. За хім складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових к-т. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті.

У світовій практиці існує два способи виробництва олії: Екстракції (Спосіб розчинення олії в летких орган розчинниках); Механічний або пресований. У виробництві рослинної олії ці 2 способи використовуються окремо або сумісно.

Етап 1. Очищення. Очищають насіння за допомогою сепараторів різної конструкції з відкритим або закритим повітряним циклом. Кондиціювання насіння за вологістю.

Етап 2. Шеретування. після п-су одержують суміш, яка наз рушанкою і скл з цілих ядер, оболонок та січки (частинки ядра), цілого і неповністю шеретованого насіння

Вихід з рушарки: Ядро - надходить на подрібнення; Ціле насіння - на повторне шеретування; Оболонки – на відходи; Недорешетоване – на повторне шеретування.

Етап 3. Сепарація рушарки. Для максим відокремлення плодових і насінних оболонок від ядра при мін втратах олії.

Етап 4. Подрібнення. П-с спрямовується на подрібнення ядра насіння — максимально можливе руйнування структури кл. Для цього використовують п'ятивальцьовий верстат Подрібнене на вальцівках ядро наз м'яткою.

Етап 5. Підсмажування-волого-теплова бробка, яку застосовують для зменш сил, що зв'язують олію з поверхнею м'ятки. Волого-теплова обробка здійснюється у спеці апаратах —жаровнях. Продукт, одержаний після волого-теплової обробки, наз мезгою. Відомі 2 типи підсмажування: вологе та сухе.

Вологе під-ня: 1-й етап - проводять зволоження та нагрівання м'ятки з добавлянням води; 2-й етап - зволожену м'ятку висушують.

Сухе під-ня: полягає у висушуванні та нагріванні м'ятки до певної T без попереднього її нагрівання і зволоження.

Етап 6. Добування олії пресовим способом: гідравлічні преси; шнекові преси. За призначенням: преси для попереднього відокремлення олії (форпреси); преси глибокого, або кінцевого, відокремлення олії (експелери); преси подвійної дії.

Або Етап 6. Добування олії екстракційним способом: (пряма екстракція «сирої м'ятки» при переробці сої). Є 2 варіанти для добування олії при екстракційному способі: настоювання; послідовне знежирювання.

Рослинна олія - складна багатокомпонентна сис, в якій, крім гліцеридів, містяться механ домішки та деякі ін р-ни. Тому високу її якість можна забезпечити ретельним її очищенням.

Умовно розрізняють очищення: первинне; глибоке —рафінування. За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває нерафінована (очищена від механічних домішок), гідратована (очищена від фосфатидів), рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників), рафіновано-дезодорована(рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів).