33. Технологія ферментування овочів.Фактори що вплив. На якість

У розсолі овочі піддаються послідовному впливу різних мікроорганізмів. На початковому етапі завдяки наявності кисню в ферментаційному середовищі розвивається аеробна мікрофлора. Це, досить швидко розвиваються молочнокислі бактерії і дріжджі, в результаті утворюються молочна і оцтова кислоти. На останній стадії бродіння створюються більш сприятливі умови для переважного розвитку дріжджів. Бродіння закінчується при вичерпанні вуглеводів, які проходять бродіння.. Для регулювання процесу бродіння замість спонтанно розмножується мікрофлори стали використовувати чисті культури - бактерії молочнокислого бродіння. Точне дотримання температури і концентрації солі дає можливість отримати солоні овочі високої якості.

Важливими чинниками при квашенні є: температура ,анаеробні умови, сіль

34. Технологія пива та техно характеристика способів підготовки основної сировини

Основною сировиною для виробництва пива служать ячмінний солод, хміль та вода.

Технологічна схема виробництва ячмінного солоду включає такі операції:

• очищення і сортування ячменю,

• замочування,

• пророщування,

• сушіння і термічна обробка солоду,

• видалення солодових проростків.

Хміль – це висушені хмельові шишки європейського хмелю Humulu lupulus L. З родини конопляних. Для пивоваріння використовуються тільки жіночі незапліднені суцвіття.

Дріжджі – це одноклітинні організми, які за морфологічними ознаками відносяться до класу грибів родини Saccharomyces.

До води ставляться вимоги щодо жорсткості, активної кислотності (рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати м’яку воду.

Ферментні препарати. Для виготовлення пива з солоду з додаванням не солодової сировини використовують ферментні препарати. За їхньою допомогою можна переробляти менш якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати якість продукту.

Технологія виробництва пива – складний і тривалий процес, який складається з таких основних технологічних стадій: виробництва солоду, одержання пивного сусла, зброджування пивного сусла, витримування, фільтрування та фасування пива.

Етапи

Одержання солоду (солодом називають зерна злаків, що проросли за штучних умов і певної температури та вологості)

Приготування сусла. сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування.

Бродіння та заброджування.

Фільтрування та розлив. По закінченні доброджування пиво охолоджують до О °С і фільтрують на діатомітовому фільтрі.

35. Технологічна підготовка виробництва

виробництво-це процес у ході якого людина діє на речовини природного та штучного походження за допомогою власних сил та обладнання з метою виготовлення продукції, необхідної для забезпечення своїх потреб.

Технологічна підготовка виробництва:

• Проектування технологічних процесів

• Проектування та виготовлення спеціального оснащення

• Розробка методик контролю і виготовлення спеціальних контрольних пристроїв

• Розробка необхідних технічних нормативів.

Єдина система технологічної підготовки виробництва – сукупність стандартів, що:

• Встановлюють загальні правила організації процесів управління виробництвом.

• Передбачають застосування прогресивних типових технологічних процесів, стандартного технологічного обладнання та оснащення, засобів механізації та автоматизації.

36. Лиття в форми багаторазового використання

Лиття – це процес отримання виробів складної або простої конфігурації шляхом заливання рідкого металу у ливарну форму.

Ливарна форма – порожнина, яка відповідає конфігурації та розмірам деталі, що виготовляється.

Багаторазові форми

У формах багаторазового використання можна виготовити сотні тисяч штук відливків. Ці форми виготовляють із чавуну, сталі, алюмінієвих та інших сплавів.

Переваги:

• Відсутність стрижневих і фермових сумішей. Дільниця для звільнення форми від моделей та вибивання форми.

• Зменшення кількості пилу в ливарному цеху та поліпшення санітарних умов праці

• Не потребує фахових робітників

• Вища продуктивність праці

• Отримані видбивки мають велику щільність, точність розмірів і малу шорсткість поверхні.

Недоліки

• Велика вартість металевих форм, через що їх застосовують лише в серійному та масовому виробництвв

• Деякі форми важко виготовити для відлитків складної конфігурації.

Серед відомих способів лиття в багаторазовій форми найширше застосовують лиття в кокіль, відцентрове лиття, лиття під тиском тощо.

Лиття під тиском - процес, під час якого матеріал переводиться у в'язко-текучий стан і потім упорскує під тиском у форму, де відбувається оформлення виробу.

Цей спосіб є найбільш поширеним в переробці більшості промислових термопластів.

Стадії:

• Дозування матеріалу і завантаження його в циліндр.

• Пластикація матеріалу.