57. Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.

Пастеризація — одноразове нагрівання р-н до T, яка нижче за T кипіння на нетривалий час з метою знищення бактерій, що знаходяться в цих рідинах.

При П гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких T, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники T та часу пастеризації залежать від прод-ту, що обробляється та обладнання. Пастеризація повинна забезпечувати належний бактерицидний ефект (біля 99,98%), крім того потрібно максимально зберегти якості прод-ту.Метою пастеризації є:

1. Знищення небажаної мікрофлори, отримання прод-ту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні.

2. Руйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування.

3. Зміна фізико-хім властивостей прод-ту для отримання певних властивостей(органолептичні влас-ті, в’язкість).

В залежності від t нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію (при 63 — 65°С на протязі 30 хв), короткочасову (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 сек), миттєву (при 85 — 90°С без витримки).

Пастеризація може відбуватися двома шляхами. I полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. II шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару.

Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюдживання з поверхонь, мед обладнання, харч продуктів або біолог сер. Стерилізація відрізняється від дезинфекції тим, що дезинфікуючи засоби вбивають тільки патогенні організми (тобто ті, що можуть викликати хворобу). Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хім методи стерилізації.

58. Активні методи захисту від корозії

Активний захист спрямований на те, щоб вплинути на взаємодію матеріалу з оточуючими його збудниками корозії. Щоб захистити від корозії, використовують корозійностійкі матеріали, електрохімічний або протекторний захист, а також захист накладанням напруг.

З агресивністю навколишнього середовища можна боротись додаванням у нього речовин, які сповільнюють корозію, або вилученням із матеріалу компонентів, стимулюючих корозію. До заходів активного захисту від корозії можна віднести конструювання, яке враховує і небезпечність корозії, і закон про охорону природи.

Електрохімічний захист. Електрохімічні методи боротьби з корозією ґрунтуються на сповільненні корозії металу в електролітичному середовищі зміною його електродного потенціалу. Вони охоплюють катодний і протекторний захист, при яких зниження швидкості корозії досягається катодною поляризацією металу; анодний захист, коли використовується виникнення пасивного стану поверхні металу при анодній поляризації; електродренажний захист, який полягає у відведенні з металевих конструкцій блукаючих струмів до джерела їхнього утворення.

Електродренажний захист полягає у відведенні блукаючих струмів з металевих конструкцій від анодної зони до джерела їхнього утворення. Електродренаж є найнадійнішим і найефективнішим методом захисту стального та свинцевого обладнання від дії блукаючих струмів.

Катодний захист - найважливіший метод боротьби з корозією.

1. Станція катодного захисту - пристрій який живить систему катодного захисту і складається з джерела постійного струму з регулятором напруги, амперметра та вольтметра постійного струму.

2. допоміжний електрод (анод), встановлений на деякій відстані від споруди, яка захищається, відводить поляризаційний струм від випрямлювала в електролітичне середовище.

Різновид катодного захисту – протекторний. Якщо допоміжний анод виготовлений з металу більш активного за метал, який захищається то утворюється гальванічний елемент, - відпадає необхідність у накладанні струму від зовнішнього джерела. Такі допоміжні електроди називають протекторами. Перевага – не залежить від джерела струму. Недолік – необоротна втрата матеріалу анода і необхідне його періодичне замінення.

Анодний захист – на відміну від катодного захисту позитивний полюс джерела струму при анодному захисті приєднується до виробу, який захищається, а катоди розміщуються поблизу поверхні виробів, що експлуатуються. Застосування для захисту виробів із вуглецевих і легованих сталей, титану, нікелю та ін. Недолік у випадку перерви у подачі струму можлива активація металу і його інтенсивне анодне розчинення- необхідна пильна система контролю.

Легування. Щоб збільшити корозійну стійкість вуглецевих сплавів заліза (чавунів, сталей) їх легують хромом, нікелем, титаном та ін. хімічними елементами. На поверхні виробів виготовлених із легованих сталей, утворюються щільні оксидні плівки, які захищають вироби від руйнування. Недолік. Є дорожчим способом захисту металевих виробів від дії агресивних середовищ, оскільки дуже часто металеві вироби мають великі розміри, а легуючі елементи дуже дорогі.

Інгібіторний захист. Інгібітори – це спеціальні речовини, які при введенні у корозійне середовище у невеликій к-ті здатні різко зменшити або повністю зупинити корозійний процес.

Механізм дії інгібіторів різний: одні адсорбуються на всій поверхні, інші – вибірково на окремих ділянках. У першому випадку від середовища ізолюється вся поверхня, у другому – порушується дія мікрогальванічних пар. Оскільки інгібітори взаємодіють не із середовищем, а лише з металами, їх кількість незначна і становить 0,01-1% к-ті розчину. Анодні інгібітори мають окислювальні властивості, утворюють на поверхні металу пасивні, переважно оксидні, плівки, товщиною близько 0,01 ммк. Катодні інгібітори гальмують корозійне руйнування, скорочуючи к-ть катодних ділянок, або поглинають кисень, який перебуває в розчині. Недоліки застосування інгібіторного способу захисту. 1. Інгібітори застосовують для захисту металів і сплавів лише у нейтральних лужних середовищах.