67.Електроліз води

Під час електролізу води отримують водень і кисень: 2Н₂О→2Н₂+О₂

Водень отримують з води, метану при взаємодії деяких кислот з металами.

Кисень виділяється з повітря.

Найпоширенішими електролітами при електролізі води є КОН і NаОН.

Електроди виготовляються з м`якого заліза. Щоб захистити анод від дії кисню на нього наносять тонкий шар нікелю.

Під час електролізу води на аноді виділяється кисень, катіони водню переходять на бік катода, де приєднують електрон і виділяють водень, катод заряджається позитивно і перетворюється в анод відносно іонів. Після цього процес повторюється доки ланцюг не замкнеться і не утвориться катод.

Застосування водню на підприємстві: сировина для електролізу аіаку; гідрування ненасичених орг.сполук; компонент палива для ракетних двигунів.

Застосування кисню: для інтенсифікації окислювальних процесів у металургії;м у проуесах зварювання, різання металів.

Способи отримання кисню та водню :1. Водень отр із води метану при взаємодії деяких кислот з металами.2. Кисень з повітря.

Найпридатніші електроліти які розчиняють у вод з метою електролізу: 20-30% розчин КОН;15-20% розчин NaOH

Електроди: виготовляють з м’якого заліза; на анод наноситься тонка плівка нікелю, щоб захистити його його від дії кисню, який виділяється під час електролізу.

Процеси які проходять на катоді та аноді:На аноді виділяється кисень; Катіони водню рухаються у бік катода, де приєднують електрон і виділяють водень; Катод , після того, як ввідав елетрони іонам водню, заряджається позитивно і перетворюється в анод відносно іонів , які знаходяться з іншого боку. ; Після чого ,процес повторюється,пок ланцюг не замкнеться і не досягне катода.

68. Теплові процеси в харч. Технологіях

Теплові процеси – процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідно і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Процеси можуть відбуватись без зміни агрегатного стану речовини:

• Нагрівання (теплова обробка)

• Охолодження (холодильна обробка)

• Конденсація (зрідження пари)

• Заморожування, розморожування

• Плавлення

Способи розповсюдження тепла

У теплопередачі розрізняють три способи розповсюдження тепла: за рахунок теплопровідності, конвекції, теплового випромінювання.

1) Теплопровідність (кондукція) – вид теплообміну можливий в умовах тісного стискання окремих частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин, газів.

2) Конвекція – теплообмін можливий при перенесенні тепла частинками крапельних рідин і газів.

3) Теплове випромінювання – при теплообміні випромінюванням тепло розподіляється у вигляді променевої енергії і знову повністю або частково перетворюється в теплову енергі.

Теплопровідність – процес перенесення теплової енергії від більш нагрітих ділянок тіла до менш нагрітих в результаті коливання атомів у кристалічних решітках або переміщення вільних електронів у металах.

Закон ФУР*Є:

Кількість тепла, яка передається шляхом теплопровідності через елемент поверхні перпендикулярний тепловому потоку, за певний час, пропорційна температурному градієнту, площі поверхні і часу.

69. Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки.

• Тонке подрібнення. м'ясо шматочки 16-25 мм, подрібнюють на шматочками 2-3 мм. Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють формуючи відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

Утворення гелю

Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу.

У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе.

• Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують подрібнюють на салорізці.

• Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перевязувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8? С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються звязки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, повязані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

70. Тиск — фізична величина, яка чисельно дорівнює силі, що діє на одиницю площі поверхні тіла та діє за напрямом зовнішньої нормалі до цієї поверхні.

Абсолютний тиск — це тиск, для вимірювання якого за початок відліку беруть тиск, що дорівнює нулю. За початок відліку абсолютного тиску приймають тиск усередині посудини, з якої повністю видалене повітря.

Надлишковий тиск — різниця між абсолютним і барометричним (атмосферним) тисками.

Атмосферний (барометричний) тиск — тиск, створюваний масою повітряного стовпа земної атмосфери. Його значення, що залежить від висоти місцевості над рівнем моря, географічної широти та метеорологічних умов. Гідростатичний тиск

Тиск в рідині в полі тяжіння залежить від глибини

70(а) Застосування підвищеного і пониженого тиску в технології дозволяє створювати не тільки принципово нові матеріали, але й методи впливу на їх структуру, властивості і форму. Так, вакуум є основою багатьох технологічних процесів напилення тонких плівок, створення електронних приладів, а також виробництва дуже чистих матеріалів фармації, хімії, металургії, радіоелектроніці. Надвисокий тиск не виключає можливості отримання в майбутньому металевого водню і навіть надання йому надпровідникових властивостей.

Підвищений тиск широко використовується для пластичної деформації в процесах фармоутворення і зміцнення, тонкого і надтонкого подрібнення, насичення пористих матеріалів рідиною, фільтрації.

У виробництві окремих видів хімічної продукції (стиролу, аміаку, деяких надтвердих матеріалів) високий і надвисокий тиск використовується як один і факторів інтенсифікації технологічного процесу.

Для процесів, що протікають в газовій фазі, використання підвищеного тиску інколи доцільно по тій причині, що при стисненні газів вони займають менший об’єм, в результаті чого зростає їх концентрація, швидкість же хімічної реакції пропорційна концентрації реагентів.

71. Теплові п-си в харчових технологіях. Теплообін. Тепловіддача. Теплопередача.

Теплові п-си – п-си в харчових технологіях, v яких визначається v підведення або відведення тепла. Необхідною і достатньою умовою для їх відтворення є різниця T між тілами.

Теплота – це енергетична характеристика п-су, яка визначається кількістю E, яка виділяється або отримується тілом у п-сі теплообміну в просторі з неоднорідним полем температур.

П-си можуть відбуватися без зміни агрегатного стану р-ни.

Нагрівання – підвищT матеріалу способом підведення тепла.

Охолодження – зниж T матеріалу способом відведення тепла.

П-си, що відбуваються із зміною агрегатного стану р-ни:

Конденсація – зрідження р-ни способом відведення із неї тепла.

Заморожування – переведення р-ни у твердий стан способом відведення тепла.

Розморожування - п-с обернений заморожуванню.

Плавлення – переведення у рідкий стан твердого тіла способом підведення тепла.

Способи розповсюдження тепла:

теплопровідність (кондукція) – вид теплообміну можливий в умовах тісного стикання окремих частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин, газів.

Конвекія – теплообмін можливий при перенесенні тепла частинками крапельних рідин і газів. Характерний для рідин і газів, що рухаються.

Теплове випромінювання – при теплообміні випромінюванням тепло розподіляється у вигляді променевої E і знову повністю або частково перетворюється в теплову E. Характерне всім тілам.

Теплообмін – мимовільний п-с перенесення теплоти від більш нагрітих тіл або їх ділянок до менш нагрітих. Існує два способи проведення теплових п-ів: змішувальний; поверхневий.Теплообмін між середовищами може здійснюватись в сталих або несталих умовах:

При стаціонарному п-сі поле T в апараті не змінюється в часі.

При нестаціонарному п-сі T змінюються в часі.

При проведенні теплових п-cів з метою передачі теплоти використовують теплоносії – сер, що рухається.

Основні кінетичні характеристики п-су передачі тепла: сер різниця T, коефіцієнт теплопередачі, к-ть теплоти, яка передається.

Коефіцієнт теплопередачі показує, яка к-ть теплоти передається від одного теплоносія до іншого через стінку, яка розділяє площиною в 1 м² впродовж 1-ї секунди при різниці T між теплоносіями 1ºC.

Коефіцієнт тепловіддачі показує, яка к-ть теплоти передається від теплообмінної поверхні в 1 м² до омиваючого потоку за одиницю часу 1с при різниці температур 1ºC. Коефіцієнт тепловіддачі на відміну від коефіцієнта теплопровідності не є фіз параметром рідини або газу. Він не є величиною постійною для однієї і тієї ж р-ни і змінюється залежно від їх фіз властивостей.

72. Перетворення всього вина одного урожаю на коньячний спирт проводиться— в два етапи, в мідних апаратах.

Після першої фази дистиляції молоде вино перетворюється на спирт-сирець міцністю, потім слідує друга перегонка. Причому на другому етапі перегонки залишаючи тільки спирти, які надалі закладаються в дубові бочки для витримки. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді, тому що цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.

Наступний важливий етап — витримка коньяку.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Декілька місяців йде на те, щоб перетворити все вино одного урожаю на коньячний спирт. Після І фази дистиляції молоде вино міцністю 7 градусів перетворюється на спирт-сирець міцністю до 27—30 °C, потім слідує ІІ перегонка, щоб одержати eau-de-vie міцністю 70—78 град. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді(цей метал стійкий до дії винних кислот). Перегонка 10 л вина дає приблизно 1 л коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Бочки будуються ручним способом і без єдиного цвяха. Для герметизації використовують борошно і листя очерету. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона цінніше. Витримка — п-с дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Він проходить в різних бочках, які (залежно від віку) володіють різними властивостями.

Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Після 50-річної витримки в бочці, що містить 350 л коньячного спирту, залишається тільки 100 л.

За 60 років старіння в бочці міцність коньяку знижується на 40 %. В цьому випадку його переливають в пляшки для припинення п-су випаровування.

73. Механічні технологічні процеси – це процеси переробки сировини у вироби, при яких змінюються фізичні і механічні властивості, а склад і внутрішня будова залишається не змінними.

Головну групу механічних процесів становлять процеси переробки металевих і неметалевих метеріалів у вироби(лиття,зварювання,паяння,різання, обробка)

Хімічні, фізичні та механічні процеси класифікують:

За способом організації:

Періодичні – здійс.на облад,яке завантажується вихідними матеріалами, сировиною, після їх обробки отриманий продукт вивантажується.

Безперервні здійснюються в аппаратах, де надходження сировини і вивантаження кінцевих продуктів відбувається безперервно

Комбіновані – поєднують стадії періодичних і безперервних процесів.

За кратністю обробки сировини:

З розімкнутою схемою (відкритою) сировина підлягає разовій обробці.

Із замкнутою схемою (циркуляційна) – сировина неодноразово повертається на початкову стадію переробки.

Комбіновані (змішана схема)

73(а) Лиття – це процес отримання виробів складного або простого виду шляхом заливання рідкого металу у ливарну форму.

Ливарна форма – порожнина, яка відповідає виду та розмірам деталі, що виготовляється.

Для виготовлення разової ливарної форми вручну необхідно мати піщану формову та стрижневу суміші, модельний комплект, парні опоки, формувальний інструмент.

Формова та стрижнева суміші необхідні для ливарної форми та стрижнів, які утворюють порожнини у відливках. Вони повинні мати високу вогнетривкість, пластичність, газопроникність.

Опоки – металеві рами, в яких виготовляють піщано – глиняну ливарну форму.

Модельний комплект – слугує для виготовлення ливарної форми. До його складу входять:

• модель майбутнього відливка:

• одна або декілька стрижневих скриньок:

• моделей ливарної системи:

• підмодельна плита

Етапи виготовлення одноразових оболонкових ливарних форм

1.виготовлення відливка (модель отримують у ливарній формі відбитка, що відповідає розмірам і зовнішній конфігурації відбитка)

2.обрубування ливникової системи (після відбиття форми, ливникову систему відокремлюють від відливка і направляють на переплавку)

3.очищення від прилиплих частинок суміші та механічна обробка для надання точних розмірів.

74. Температурне поле стаціонарне не стаціонарне . Ізотермічна поверхня

Теплові п-си в харчових технологіях.Температурне поле стаціонарне, не стаціонарне. Ізотермічна поверхня.

Теплові п-си – п-си в харч технологіях, v яких визначається v підведення або відведення тепла. Необхідною і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

П-си можуть відбуватися без зміни агрегатного стану речовини.

Нагрівання – підвищення T мат-лу способом підведення тепла.

Охолодження – зниження T мат-лу способом відведення тепла.

П-си, що відбуваються із зміною агрегатного стану реч-ни:

Конденсація – зрідження р-ни способом відведення із неї тепла.

Заморожування – переведення р-ни у твердий стан способом відведення тепла.

Розморожування - п-с обернений заморожуванню.

Плавлення – переведення у рідкий стан твердого тіла способом підведення тепла.

Способи розповсюдження тепла:

- теплопровідність (кондукція) – вид теплообміну можливий в умовах тісного стикання окремих частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин, газів.

- Конвекія – теплообмін можливий при перенесенні тепла частинками крапельних рідин і газів. Характерний для рідин і газів, що рухаються.

Теплообмін між сер може здійснюватись у сталих (стаціонарних) або не сталих (не стаціонарних) умовах.

При стаціонарному п-сі поле температур в апараті не змінюється в часі (безперервно діючі апарати).

При нестаціонарному п-сі температури змінюється в часі (періодично діючі апарати).

Величина теплового потоку, який виникає в тілі внаслідок теплопровідності залежить від розподілення температур в тілі або характеру температурного поля.

Необхідною умовою розповсюдження тепла є нерівність температур в різних точках даного тіла або просторі.

Сукупність миттєвих значень температур в даному тілі або просторі називають температурним полем.

T в будь-якій точці тіла є функцією положення цієї точки і часу. Математично температурне поле визначається функціональною залежністю: t = f (x, y, z, ĩ ). Де t – темп-ра даної точки; x,y,z – координати даної точки; ĩ – час.

Якщо зміни температури в часі немає, то вираз спрощується і ми говоримо про стаціонарне поле на відміну від першого нестаціонарного: t = f (x, y, z).

Геометричне місце всіх точок з однаковою температурою являє собою ізотермічну поверхню. Ізотермічні поверхні різних температур в одному і тому ж тілі не перетинаються одна в одною.

При переміщені з будь-якої точки впродовж ізотермічної поверхні зміни температур не відбуваються.

При перетині ізотерми T змінюється, причому зміни будуть найбільшими в напрямі нормалі до ізотермічної поверхні.

75. Технологічна характеристика способу отримання маргарину.

Олії в п-сі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який наз гідрогенізованим жиром або саломасом.

Сутність п-су гідрогенізації — радикали ненас жирних к-т і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні к-ти.

Виробляють саломаси чотирьох марок. Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які скл з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних к-т від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули три гліцериду. Технологія вироб-ва маргарину скл з 3 основних п-ів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з ін компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Для вир-ва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії.

Молоко і воду використовують для ств водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори(діацетил/суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, топлене вершкове масло)

Барвні р-ни(3-каротин, аннато) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові в-ті залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і І сорт; столові маргарини — на вищий і І сорти.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А.

Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої к-ті олії, кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості і фосфатидного концентрату. В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промис-ті виготовляють з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату.

76. Теплові процеси – процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідно і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Процеси можуть відбуватись без зміни агрегатного стану речовини:

• Нагрівання (теплова обробка)

• Охолодження (холодильна обробка)

• Конденсація (зрідження пари)

• Заморожування, розморожування

• Плавлення

При проведенні теплових процесів з метою передачі теплоти використовуються теплоносії – середовище, що рухається.

Теплоносії бувають гарячі та холодні.

Речовину з вищою температурою, яка віддає теплоту називають гарячим теплоносієм, а з нижчою температурою, яка сприймає теплоту – холодним теплоносієм.

В якості носіїв використовують: водяну пару, гарячу воду, нагріте повітря, розсіл, вуглекислоту, аміак, фреони.

Залежно від призначення теплообмінники розрізняють: випаровуючи, конденсатори, підігрівачі, холодильники.

За принципом дії: поверхневі, змішувальні, регенеративні.

Залежно від характеру руху теплоносія: за природною циркуляцією, з примусовою циркуляцією.

Залежно від конструктивних особливостей: трубчасті, пластинчасті, спіральні, шнекові.

Випарювання – процес концентрації розчинів підвищенням до них теплоти.

Випарювання буває залежно від технологічних особливостей: повне, часткове, під атмосферним тиском, під вакуумом.

Випарювання використовують для охолодження і опріснення води, концентрування розчинів і кристалізації речовин, для розділення рідких сумішей. (сухе молоко, кухонна сіль, концентрати соків тощо)

Охолодження - процес зниження температури матеріалів за допомогою відведення від них теплоти. Охолодження повітрям буває природне, штучне.

77. Олії в п-сі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який наз гідрогенізованим жиром або саломасом.

Сутність п-су гідрогенізації — радикали ненас жирних к-т і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні к-ти.

Виробляють саломаси чотирьох марок. Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які скл з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних к-т від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули три гліцериду. Технологія вироб-ва маргарину скл з 3 основних п-ів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з ін компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Для вир-ва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії.

Молоко і воду використовують для ств водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори(діацетил/суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, топлене вершкове масло)

Барвні р-ни(3-каротин, аннато) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові в-ті залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і І сорт; столові маргарини — на вищий і І сорти.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А.

Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої к-ті олії, кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості і фосфатидного концентрату. В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промис-ті виготовляють з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату.

78. Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.

Основною сировиною для в-ва пива служать ячмінний солод, хміль та вода. Поряд з цим, як допоміжну сировину, використовують пивні дріжджі, не солодові мат-ли, ферментні препарати.

Технолог схема вироб-ва ячмінного солоду включає такі операції: очищення і сортування ячменю, замочування, пророщування, сушіння і термічна обробка солоду, а також видалення солодових проростків. Очищений ячмінь замочується на 2-3 доби до вологи 43-45 %. Пророщування ячменю ведуть протягом 6-8 діб при Т від 13 до 20 ⁰С, в результаті одержують зелений солод. Він не має характерних якісних властивостей для виготовлення пива. Хміль – це висушені хмельові шишки європейського хмелю з родини конопляних. Для пивоваріння використовуються тільки жін незапліднені суцвіття. Дріжджі – це одноклітинні організми. До води ставляться вимоги щодо жорсткості, активної кислотності (рН), смаку та запаху, механ і мікробіолог чистоти. Як несолодовану сировину використовують ячмінь, рисову січку, кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, буряковий цукор.

Ферментні препарати. За їхньою допомогою можна переробляти менш якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати якість продукту(Амілоризин, Цитороземін, Амілосубтилін).

Технологія виробництва пива – складний і тривалий п-с, який скл з таких основних технологічних стадій: виробництва солоду, одержання пивного сусла, зброджування пивного сусла, витримування, фільтрування та фасування пива.

Одержання солоду (зерна злаків, що проросли за штучних умов і певної Т та вологості) передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної к-ті ароматичних, барвних, орг і мінер реч-н, необхідних для одержання пивного сусла.

Приготування сусла. сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та ін реч-н, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування.

Бродіння та заброджування. враховують такі особливості: в охолоджене сусло за 2 год до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять ферментний препарат, бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закритих) місткостях, доброджують пиво за Т 0-2 °С та за р не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб. Доброджування за тривалого холодного витримування пива завжди покращує якість та стійкість пива.

Фільтрування та розлив. По закінченні доброджування пиво охолоджують до О °С і фільтрують на діатомітовому фільтрі. Під час фільтрування потрібно уникати навіть короткочасного підвищення Т і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під р і з застосуванням вуглекислоти.