Белки бобовых культур

Семена бобовых отличаются высоким содержанием белка (20-40%) и его хорошим аминокислотным составом. Лимитирующими считают сумму серосодержащих аминокислот (метионин + цистин), которые в избыточном количестве содержатся в белках злаковых. Поэтому в пищевом отношении белки бобовых хорошо дополняют белки злаков. До 80% белков бобовых приходится на фракции альбуминов и глобулинов.

Отличительной особенностью белкового комплекса бобовых является высокое содержание ингибиторов протеаз и особых белков гликопротеиновой природы – лектинов (от латинского выбирать).

Самой ценной культурой семейства бобовых является соя, в семенах которой содержится до 40% белка и 20% жира. Однако питательная ценность белков сои, не прошедшей термическую обработку, очень низкая. Это связанно с высоким содержанием в бобах сои ингибиторов протеаз разного типа. Одни из них подавляют активность пищеварительных ферментов, например, ингибитор Кунитца (ингибитор трипсина и химотрипсина). Другие ингибируют собственные протеазы семян сои.

Лектины свое название получили по специфической способности вызывать избирательную агглютинацию эритроцитов крови. Они составляют от 2 до 10% общего белка.

Агглютинация (от латинского «приклеивание») – агрегация, склеивание, частиц, клеток, спор. Одна из функций лектинов – узнавание клеток.

Агглютинация происходит благодаря взаимодействию лектинов с углеводными компонентами клеточных поверхностей.

Некоторые лектины обладают очень высокой избирательной способностью и взаимодействуют только с эритроцитами определенной группы крови (используются для определения группы крови). Лектины способны агглютинировать раковые клетки.

Высокое содержание лектинов в семенах некоторых бобовых делает их токсичными. Причем токсичность может быть избирательны, для определенной группы людей. Диетологи рекомендуют осторожно относиться к добавлению муки из сырых соевых бобов при производстве продуктов питания.

Белки масличных культур

В семенах масличных культур белки составляют существенную долю сухой массы. Среднее содержание белковых веществ в семенах отдельных масленичных культур изменяется от 16 до 28%. Так в семенах подсолнечника среднее содержание белка 15,7%, лен – 24,9%,в ядрах клещевины 16%, хлопчатника 20,5%, рапса 25 – 28,5%.

Белки семян масличных культур представляют собой смесь близких по своим свойствам белков.

Большая часть белковых веществ масленичных культур относится к глобулиновой фракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.

В белках семян подсолнечника обнаружено значительное количество незаменимых аминокислот. А в семенах хлопчатника более высокое содержание глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содержание остальных незаменимых аминокислот, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.

Достаточно высокая биологическая ценность белков масличных культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита белковых веществ.