Консерванты

Вещества, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых про­дуктов достигается разными способами.

В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые, удается замедлить или предотвра­тить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлит сохранность продук­тов питания. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептических свойств пищевых продуктов. Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концент­рации, иногда - от рН-среды. В ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет уни­версальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пи­щевых продуктов. Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы – SO₂ (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кисло ты (Na₂SO₃, NaHSO₃). Сернистый газ хорошо растворим в воде, обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибок, дрожжей, некоторых бактерий. Используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Сульфиты - ингибиторы дегидрогеназ. Применяются в качестве отбеливающего материала, предох­раняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамин В₍ (тиамин) и био­тип, по этому применение его для стабилизации источников них ви­таминов нежелательно.

Сорбшювая кислота и ее солн(Е200;Е201 ;Е202).

сн₃—сн=сн—сн=сн—соон

сорбшювая кислота

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фрук­товых, овощных, рыбных н мясных изделий, маргаринов. Использу­ются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота (Е210).C_tH_:COOH нее соли (бензоаты; Е211). Входит в состав многих плодов и является распространенным при­родным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготов­лении плодово-ягоддшх изделий, бензоат натрия при - производстве рыбных консервов, маргаринов, напитков.

Уротропин (Е234). C₆H₁₂N^ -применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - икры лососевых рыб.

Органические кислоты и их соли.

Муравьиная- НСООН;

пропионовая- СН₂—СН₂—СООН

лимонная кислота

Соли муравьиной кислоты применяются в качестве вкусовых веществ (солезаменителн); пропионовая кислота используется в кон­дитерской и хлебобулочной промышленности. Лимонная кислота -в маргариновой продукции.

Пищевые антиокислители

К ним относятся вещества, которые замедляют окисление нена­сыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Обычно их используютв жировыхи жиросодержащихпродуктах. Из природных антиокислителей необходимо, в первую очередь, отме­тить токоферолы (Е306, Е307) - они присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических - бутилоксианизол (БОА; Е320) и бугшюкш-толуол ("Ионол", Е321) - применяются в жировых продуктах, в первую очередь, в топленых, кулинарных и кондитерских жирах.