- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах 7
- •Тема 1. Роль питания в жизни человека
- •Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема общества
- •Основные термины и определения
- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах
- •Свободная и связная влага в пищевых продуктах
- •Методы определения свободной и связанной влаги
- •Активность воды
- •Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •Тема 3. Белковые вещества и их роль в пищевой промышленности Роль белков в питании человека
- •Роль белков в питании человека
- •Суточная потребность человека в белке
- •Белково-калорийная недостаточность и ее последствия
- •Биологическая ценность белков
- •Показатели биологической ценности белков
- •Проблема белкового дефицита на Земле
- •Проблемы обогащения белков аминокислотами
- •Новые формы белковой пищи
- •Методы определения белка
- •Выделение и очистка белка
- •Белки пищевого сырья Белки зерновых культур
- •Белки пшеничного зерна
- •Белки зерна ржи
- •Белки ячменя и овса
- •Белки кукурузы
- •Белки зерна риса
- •Белки зерна гречихи
- •Белки бобовых культур
- •Белки масличных культур
- •Белки картофеля
- •Белки мяса
- •Белки мышечной ткани:
- •Белки молока
- •Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод
- •Ферменты и ингибиторы белковой природы
- •Технологическая роль азотистых веществ
- •Превращения белков в технологическом потоке
- •Тема 4 Липиды Липиды в пищевых продуктах
- •Функции липидов в организме человека
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Биологическая роль основных групп липидов
- •1. Полиненасыщенные жирные кислоты (пнжк)
- •2.Фосфолипиды
- •Стероиды
- •4. Простогландины
- •5. Видимые и невидимые жиры.
- •Изменения и превращения жиров при производстве продуктов питания и хранении сырья
- •1. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп:
- •2. Переэтерификация
- •Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов:
- •Углеводы и их физиологическое значение
- •Обмен углеводов в организме человека
- •Физиологическое значение некоторых углеводов
- •Технологическая роль углеводов
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах
- •Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- •Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- •3. Реакции образования коричневых продуктов
- •Реакция меланоидинообразования
- •4. Окисление с образованием альдоновых, уроновых и дикарбоновых кислот
- •Витамины и их роль в питании человека
- •Технологическое значение витаминов
- •Некоторые рекомендуемые нормы суточного потребления витаминов
- •Изменение витаминов в технологическом процессе
- •1. Ретинол (витамин а)
- •2. Тиамин (витамин в1)
- •Минеральные вещества и их роль в питании человека
- •Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания
- •Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
- •Пищеварение и транспорт питательных веществ
- •Пищеварительные ферменты человека
- •Основные этапы переваривания и всасывания
- •Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- •Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- •Функциональные ингредиенты.
- •Основы питания
- •Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- •Теории и концепции питания
- •Первый принцип рационального питания
- •Второй принцип рационального питания
- •Третий принцип рационального питания
- •Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- •Пищевые добавки. Определение. Классификация.
- •Загустители, геле- и студнеобразователи
- •Крахмал и модифицированные крахмалы.
- •Подслащивающие вещества
- •Консерванты
- •Пищевые антиокислители
- •Ароматизаторы
Основы питания
Нормальное функционирование организма человека определяется тремя основными факторами, к которым относятся потребление пищи, воды и наличие кислорода. Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ, называется питанием.
Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
Вопросы, связанные с влиянием пищевых веществ на организм человека, оптимальными условиями их переваривания и усвоения, потребностями организма в пищевых веществах, изучает физиология питания.
Физиологические аспекты химии пищевых веществ
Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются исключительным разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов.
В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов:
а) продовольственное сырье,
б) пищевые добавки,
в) биологически активные добавки.
Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов.
Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления последних в целях придания пищевым продуктам определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества.
Биологически активные добавки — концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Название пищевых получили химические вещества пищи, которые ассимилируются в процессе обмена веществ организма.
В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обнаружены в составе пищевого продукта, в обобщенном виде подразделяют на три основных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных: от англ. — пищевой, питательный) веществ — макро- и микронутриенты и класс непищевых (неалиментарных) веществ.
Представители каждого из классов отличаются химическим составом, особенностями физиологического действия и уровнем содержания в пищевых продуктах. Модифицированный классификатор основных веществ пищи, предложенный А. А. Покровским, включает следующие группы:
Макронутриенты (от латинского «нутрицио» — питание) — класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1 г). Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.
Микронутриенты — класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы).
Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества. Помимо этих биологически активных компонентов пищи, к классу микронутриентов (по А, А. Покровскому) относят некоторые пищевые вещества, выделенные из отдельных групп макронутриентов. В их число входят: представители группы липидов (полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды); представители белков (некоторые аминокислоты); представители углеводов (отдельные олигосахариды).
В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. К таким веществам, объединяемым термином «непищевые», принадлежат различные технологические добавки (ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты и др.), ядовитые вещества и т.п.
Однако в настоящее время роль многих неалиментарных веществ пересматривается. Причиной тому послужили открытия у отдельных непищевых веществ новых свойств, связанных с физиологией питания. К ним относятся (представлявшие группу балластных веществ) пищевые волокна, предшественники синтеза биологически активных веществ, ферменты и эубиотики (синоним термина «пробиотики»). Последние представляют собой, в соответствии с последней редакцией этого термина, пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие позитивное действие на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры.
Все естественные биологически активные ингредиенты пищи II и III классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма, объединяются термином «нутрицевтики».
Из класса микронутриентов в особую группу, объединяемую названием «парафармацевтики», выделяют вещества пищи, оказывающие выраженное фармакологическое действие. В группу парафармацевтиков входят биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, органические кислоты и многие другие. Каждой группе пищевых веществ в процессах питания принадлежит своя особая роль.