- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах 7
- •Тема 1. Роль питания в жизни человека
- •Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема общества
- •Основные термины и определения
- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах
- •Свободная и связная влага в пищевых продуктах
- •Методы определения свободной и связанной влаги
- •Активность воды
- •Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •Тема 3. Белковые вещества и их роль в пищевой промышленности Роль белков в питании человека
- •Роль белков в питании человека
- •Суточная потребность человека в белке
- •Белково-калорийная недостаточность и ее последствия
- •Биологическая ценность белков
- •Показатели биологической ценности белков
- •Проблема белкового дефицита на Земле
- •Проблемы обогащения белков аминокислотами
- •Новые формы белковой пищи
- •Методы определения белка
- •Выделение и очистка белка
- •Белки пищевого сырья Белки зерновых культур
- •Белки пшеничного зерна
- •Белки зерна ржи
- •Белки ячменя и овса
- •Белки кукурузы
- •Белки зерна риса
- •Белки зерна гречихи
- •Белки бобовых культур
- •Белки масличных культур
- •Белки картофеля
- •Белки мяса
- •Белки мышечной ткани:
- •Белки молока
- •Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод
- •Ферменты и ингибиторы белковой природы
- •Технологическая роль азотистых веществ
- •Превращения белков в технологическом потоке
- •Тема 4 Липиды Липиды в пищевых продуктах
- •Функции липидов в организме человека
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Биологическая роль основных групп липидов
- •1. Полиненасыщенные жирные кислоты (пнжк)
- •2.Фосфолипиды
- •Стероиды
- •4. Простогландины
- •5. Видимые и невидимые жиры.
- •Изменения и превращения жиров при производстве продуктов питания и хранении сырья
- •1. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп:
- •2. Переэтерификация
- •Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов:
- •Углеводы и их физиологическое значение
- •Обмен углеводов в организме человека
- •Физиологическое значение некоторых углеводов
- •Технологическая роль углеводов
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах
- •Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- •Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- •3. Реакции образования коричневых продуктов
- •Реакция меланоидинообразования
- •4. Окисление с образованием альдоновых, уроновых и дикарбоновых кислот
- •Витамины и их роль в питании человека
- •Технологическое значение витаминов
- •Некоторые рекомендуемые нормы суточного потребления витаминов
- •Изменение витаминов в технологическом процессе
- •1. Ретинол (витамин а)
- •2. Тиамин (витамин в1)
- •Минеральные вещества и их роль в питании человека
- •Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания
- •Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
- •Пищеварение и транспорт питательных веществ
- •Пищеварительные ферменты человека
- •Основные этапы переваривания и всасывания
- •Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- •Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- •Функциональные ингредиенты.
- •Основы питания
- •Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- •Теории и концепции питания
- •Первый принцип рационального питания
- •Второй принцип рационального питания
- •Третий принцип рационального питания
- •Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- •Пищевые добавки. Определение. Классификация.
- •Загустители, геле- и студнеобразователи
- •Крахмал и модифицированные крахмалы.
- •Подслащивающие вещества
- •Консерванты
- •Пищевые антиокислители
- •Ароматизаторы
Пищевая ценность масел и жиров
Липиды широко используются для получения многих пищевых продуктов. Они определяют пищевую ценность, вкусовые достоинства пищи.
Основная масса липидов представлена ацилглицеролами – сложными эфирами глицерола и различными жирных кислот.
Обычно жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а так же сопутствующие вещества липидной природы. Жиры получаемые из растительного сырья называются растительными жирными маслами, они богаты ненасыщенными жирными кислотами. Жиры наземных животных содержат насыщенные жирные кислоты и называются животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб.
Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. используются в основном как энергетический материал. Они содержатся в наибольшем количестве в животных жирах, что определяет их высокую температуру плавления и твердое состояние.
Повышенное содержание насыщенных жирных кислот в рационе нежелательно, т.к. при их избытке нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.
Растительные жиры являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для организма. Они поставляют в организм человека ряд необходимых веществ: ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (А – ретинол, Е – токоферол, Д – кальциферол, К – филлохинон), стерины (холестерин) – соединения, которые определяют биологическую эффективность и пищевую ценность продуктов.
Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) в среднем составляет 30-33%, при этом, для населения южных зон страны рекомендуется 27-28%, а в северных – 38-40%.
В сутки рекомендуется употреблять 90-100 г жира, при этом 1/3 должны составлять растительные масла, 2/3 животные жиры.
Недостаток или избыток жиров одинаково опасен для организма человека.
При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушением обмена веществ, сначала появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наблюдается выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается деятельность центральной нервной системы, нарушается обмен витаминов, сокращается продолжительность жизни.
При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени, др. тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов и атеросклерозу. Избыток жира приводит так же к ожирению, развитию сердечно - сосудистых заболеваний, преждевременному старению.
Есть предположение о существовании прямой связи между раком толстого кишечника и потреблением пищи, богатой жирами. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот, поступающих в кишечник. Желчные кислоты и другие вещества желчи, а так же продукты распада животных белков оказывают на стенки кишечника либо непосредственно канцерогенное влияние, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при избытке полиненасыщенных жирных кислот, поступающих за счет растительных масел или рыбьих жиров, образуется много окисленных продуктов их обмена – свободные радикалы, которые отравляют печень, почки, снижают их иммунитет и так же оказывают канцерогенное действие.