Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах

Вода, не являясь, собственно питательным веществом, чрезвычайно существенна для жизни:

1. как стабилизатор температуры тела;

2. как переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов;

3. как компонент реакций и реакционная среда;

4. как стабилизатор конформации биополимеров;

5. как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая каталитические свойства.

Вода – важнейший (про) компонент пищевых продуктов. Она имеет следующее значение:

1. присутствует как клеточный и внеклеточный компонент в растительных и животных продуктах;

2. присутствует как диспергирующая среда и растворитель в большом разнообразии продуктов;

3. обусловливает консистенцию и структуру продукта;

4. влияет на его внешний вид и вкус;

5. влияет на устойчивость продукта при хранении.

Благодаря тому, что многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, нужны эффективные способы для длительного хранения.

Удаление влаги, существенно изменяет биологические вещества и природные свойства продукта. Содержание влаги в пищевых продуктах находится в широких пределах.

Вода поддерживает химические реакции, она является прямым участником в гидролитических реакциях. Поэтому удаление влаги из пищевых продуктов или связывание ее увеличением содержания соли или сахара, тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, увеличивается продолжительность хранения многих пищевых продуктов. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Содержание влаги в пищевых продуктах

Продукт	Содержание влаги	Продукт	Содержание влаги
Мясо	65-75	Мука	12-14
Молоко	87	Кофе, зерна	5
Фрукты, овощи	70-95	Сухое молоко	4
Хлеб	35	Пиво, соки	87-90
Мед	20	Сыр	37
Масло	16-18	Джем	28

Свободная и связная влага в пищевых продуктах

Вода в пищевых продуктах имеет важное значение с точки зрения связи ее с продуктом.

Общая влажность продукта указывает на количество влаги в продуктах, но не характеризует ее причастность к химическим, биологическим изменениям. С точки зрения устойчивости продукта при хранении важное значение имеет соотношение свободной и связной влаги.

Свободная влага – это влага не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических реакций.

Связанная влага- это влага прочно связанна с различными компонентами – белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. Уточненное определение связанной влаги имеет следующий вид:

Связанная влага – это влага, которая существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную, молекулярную подвижность и не замерзает при – 40 ⁰С. Определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при – 60⁰С.

Количество и прочность связывания воды c другими компонентами зависит от ряда факторов: природы неводного компонента, состава соли, рН, температуры.

Например: влажность зерна 15-20%. При этом 10-15% - это связанная вода. Если влажность больше, то появляется свободная влага, и будет наблюдаться усиление биохимических процессов (например, при прорастании зерна). Плоды и овощи имеют влажность 75-95%. В основном, это свободная влага и только, примерно 5% удерживается клеточными коллоидами в связанном состоянии. Это очень прочно связанная влага, поэтому овощи и плоды легко высушивать до W=10-12%, а для высушивания до более низкой влажности – нужны специальные методы сушки.

Большая часть воды может быть превращена в лед при – 5⁰С, а вся – при – 50⁰С и ниже.