- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах 7
- •Тема 1. Роль питания в жизни человека
- •Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема общества
- •Основные термины и определения
- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах
- •Свободная и связная влага в пищевых продуктах
- •Методы определения свободной и связанной влаги
- •Активность воды
- •Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •Тема 3. Белковые вещества и их роль в пищевой промышленности Роль белков в питании человека
- •Роль белков в питании человека
- •Суточная потребность человека в белке
- •Белково-калорийная недостаточность и ее последствия
- •Биологическая ценность белков
- •Показатели биологической ценности белков
- •Проблема белкового дефицита на Земле
- •Проблемы обогащения белков аминокислотами
- •Новые формы белковой пищи
- •Методы определения белка
- •Выделение и очистка белка
- •Белки пищевого сырья Белки зерновых культур
- •Белки пшеничного зерна
- •Белки зерна ржи
- •Белки ячменя и овса
- •Белки кукурузы
- •Белки зерна риса
- •Белки зерна гречихи
- •Белки бобовых культур
- •Белки масличных культур
- •Белки картофеля
- •Белки мяса
- •Белки мышечной ткани:
- •Белки молока
- •Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод
- •Ферменты и ингибиторы белковой природы
- •Технологическая роль азотистых веществ
- •Превращения белков в технологическом потоке
- •Тема 4 Липиды Липиды в пищевых продуктах
- •Функции липидов в организме человека
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Биологическая роль основных групп липидов
- •1. Полиненасыщенные жирные кислоты (пнжк)
- •2.Фосфолипиды
- •Стероиды
- •4. Простогландины
- •5. Видимые и невидимые жиры.
- •Изменения и превращения жиров при производстве продуктов питания и хранении сырья
- •1. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп:
- •2. Переэтерификация
- •Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов:
- •Углеводы и их физиологическое значение
- •Обмен углеводов в организме человека
- •Физиологическое значение некоторых углеводов
- •Технологическая роль углеводов
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах
- •Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- •Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- •3. Реакции образования коричневых продуктов
- •Реакция меланоидинообразования
- •4. Окисление с образованием альдоновых, уроновых и дикарбоновых кислот
- •Витамины и их роль в питании человека
- •Технологическое значение витаминов
- •Некоторые рекомендуемые нормы суточного потребления витаминов
- •Изменение витаминов в технологическом процессе
- •1. Ретинол (витамин а)
- •2. Тиамин (витамин в1)
- •Минеральные вещества и их роль в питании человека
- •Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания
- •Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
- •Пищеварение и транспорт питательных веществ
- •Пищеварительные ферменты человека
- •Основные этапы переваривания и всасывания
- •Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- •Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- •Функциональные ингредиенты.
- •Основы питания
- •Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- •Теории и концепции питания
- •Первый принцип рационального питания
- •Второй принцип рационального питания
- •Третий принцип рационального питания
- •Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- •Пищевые добавки. Определение. Классификация.
- •Загустители, геле- и студнеобразователи
- •Крахмал и модифицированные крахмалы.
- •Подслащивающие вещества
- •Консерванты
- •Пищевые антиокислители
- •Ароматизаторы
1. Ретинол (витамин а)
В готовых пищевых продуктах витамин А и каротиноиды (провитамины витамина А) находятся в жирах в растворимом состоянии. Скорость их окисления и потери витамин, свойств, зависят от скорости окисления жиров. Антиокислители, предохраняющие жиры от окисления и разрушения, предохраняют так же ретинол и каротины.
Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокой стабильностью характеризуется витамин А, растворенный в масле, содержащийся в сухом молоке, картофельных чипсах. Каротин имеет высокую стойкость в безалкогольных напитках и концентрируемых соках.
При варке продуктов в воде разрушение через 30 мин – 16% А, через 1ч – 40%, через 2 часа – 70%. Жарение при температуре 2000 С свежего и топленного масла, обогащенного витамином А, приводит к разрушению витамина через 5 мин – 40%, 10 мин – 60%, 15 мин – 80%.
При производстве топленного масла, приготовленного из коровьего молока, потери каротина и ретинола при 1500 С через 15 мин – 40% и 30%.
Молоко, освещаемое дневным светом в течении 6 часов, теряет до 10% витамина А. Содержание витамина А изменяется так же при сушке и стерилизации плодоовощной продукции.
Высокотемпературная обработка вызывает изомеризацию ретинола, а витаминная активность каротиноидов понижается на 15-20% в зеленых овощах, на 30-35% в овощах с желтой окраской.
2. Тиамин (витамин в1)
Нестоек в щелочных растворах. Потеря активных витаминов происходит при экстракции водой. Витамин сохраняется в кислой среде даже при нагреве до 1200С. Тиамин устойчив в продуктах, содержащих агар, желатин и декстрины. Стабилизирующее влияние оказывает добавление зерновых продуктов к консервам из свиного мяса.
Диоксид серы полностью разрушает тиамин. В количестве 0.1%, при 40С за 48 часов разрушается до 90% витамина В1.
При замораживании пищевых продуктов ферменты тиаминаза и полифенолоксидаза разрушают витамин В1. При замораживании моркови потери витамина В1 составляет через 90 дней 50%.
Нарезанные или тонко измельченные пищевые продукты теряют 20-70% витамина В1.
Некоторые вещества фенольной природы, такие как хлорогеновая или пирокатехиновая кислоты ускоряют разрушение В1. Хранение при температуре 21, 32 и 380С таких продуктов, как абрикосы, стручки фасоли, шпинат, томат, соки, сопровождается снижением содержания витамина на 25…65%.
3. Рибофлавин (витамин В2 ) – в продуктах встречаются в связанном и свободном состоянии. Он легко экстрагируется при мойке продуктов, при бланшировке, но относительно стоек к окислению при низкого значения рН. В кислой среде не разрушается даже при температуре 1300С. Очень чувствителен к свету, особенно если находится в молоке.
4. Фолиевая кислота – в пищевых продуктах встречается в различных формах, в виде свободных и связанных фолатов. В технологическом процессе переработки плодов, овощей и молока теряется суммарно 70% свободных и 45% общих фолоатов. При бланшировании паром теряется 10%, при приготовлении пищи под давлением 20%, при варке в открытых котлах до 25-30%.
5. Пиридоксин (витамин B6) – в кислых и щелочных средах стабилен. Основные потери происходят при растворении в воде. При приготовлении замороженных овощей потери составляют от 20-40%. При варке 50%. В консервированном мясе активность теряется на 40%, в консервированных овощах на 60-80%, в замороженных на 40-60%.
6. Аскорбиновая кислота (витамин С) – легко экстрагируется водой из пищевого сырья. В тканях разрушается путем окисления под действием фермента аскорбатоксидазы, пероксидазы, цитохромоксидазы, полифенолоксидазы.
Легко окисляется кислородом воздуха, в присутствии следов меди или железа. Быстро разрушается в присутствии витамина В2. От разрушения предохраняет сульфитация.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания витамина С. Потери при бланшировке зависят от степени измельчения сырья и количества добавляемой воды. Кислород воздуха быстро разрушает витамин С, поэтому высушенные на солнце овощи и фрукты не содержат витамина С.
В анаэробных условиях разрушение витамин С происходит интенсивно, особенно в присутствии сахарозы и фруктозы, при этом образуется фурфурол. Если в продуктах содержится антоцианы то потеря витамина С увеличивается.