Физиологическое значение некоторых углеводов

1. Глюкоза – является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови и обеспечивают энергетические нужды человека. Нормальное содержание глюкозы в крови 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превратится в гликоген, который является запасным веществом и источником глюкозы при недостатке углеводов в пище.

Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочная железа вырабатывает недостаточное количество гормона – инсулина. Уровень глюкозы в крови повышается до 200-400 мг/100 мл. Такое высокое содержание сахара почти не в состоянии задерживать и сахар появляется в моче – развивается сахарный диабет.

Быстрый подъем уровня глюкозы в крови вызывает моно- и дисахариды, особенно сахараза.

2. При потреблении фруктозы уровень сахара в крови увеличивается не так резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а, поступив в кровь, быстрее вступает в обменные процессы. В превращениях фруктозы инсулин не участвует.

Фруктоза в меньшей степени вызывает кариес зубов( по-сравнению с глюкозой и сахарозой). Фруктоза обладает большей сладостью

3. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не содержится. Она образуется при расщеплении молочного сахара – лактоза.

4. Лактоза – содержится только в молоке, придает пресному молоку сладковатый вкус. При изготовлении кисломолочных продуктов сбраживается молочнокислыми бактериями. Используется при изготовлении продуктов детского питания.

5. К производным углеводам относят сорбит и ксилит. Они содержатся в небольших количествах и тканях человека. Имеют сладкий вкус и применяются в качестве заменителей сахара.

В организме расщепляются до СО₂ и Н₂О и не повышают уровень глюкозы в крови, поэтому их используют при сахарном диабете.

6) Неусвояемые углеводы организмом человека не утилизируются, но являются важными для пищеварения – составляют, так называемые, «пищевые волокна».

Пищевые волокна важны для организма так как:

• стимулируют моторную функцию кишечника;

• препятствуют всасыванию холестерина;

• участвуют в нормализации состава микрофлоры кишечника, ингибируют гнилостные процессы;

• влияют на липидный обмен, нарушение которого ведет к ожирению;

• адсорбирует желчные кислоты;

• способствует снижению токсичных веществ жизнедеятельности микро организмов;

• выводят из организма токсичные элементы;

Суточная норма пищевых волокон составляет 20-25 г.

Технологическая роль углеводов

Углеводы играют важную роль в формировании пищевых, биологических и энергетических свойств пищевых продуктов. Это связано с тем, что они сами и их производные влияют на вкус, цвет, аромат, стабильность пищевых продуктов.

Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах

1. Гидрофильность – обусловлена наличием многочисленных ОН групп, которые взаимодействуют с водой посредством водородной связи, в результате это приводит к растворению сахаров

2. Связанные ароматические вещества. Углеводы является важным компонентом для сохранения цвета и летучих ароматических веществ. Это важно для продуктов, при изготовлении которых используют разные виды сушки. В большей степени это свойство выражено у дисахаридов (по сравнению с моносахаридами).

3. Участвуют в образовании продуктов неферментативного потемнения и ароматических веществ. Эти реакции дают меланоидиновые пигменты и различные летучие компоненты, которые оказывают влияние на качество продуктов питания.

4. Сладость. Величина сладости сахарозы принята за 100 единиц. По сравнению с сахарозой сладость фруктозы – 180 ед., глюкозы – 74 ед., галактозы – 32 ед., лактозы – 16 ед.