- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах 7
- •Тема 1. Роль питания в жизни человека
- •Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема общества
- •Основные термины и определения
- •Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах
- •Свободная и связная влага в пищевых продуктах
- •Методы определения свободной и связанной влаги
- •Активность воды
- •Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •Тема 3. Белковые вещества и их роль в пищевой промышленности Роль белков в питании человека
- •Роль белков в питании человека
- •Суточная потребность человека в белке
- •Белково-калорийная недостаточность и ее последствия
- •Биологическая ценность белков
- •Показатели биологической ценности белков
- •Проблема белкового дефицита на Земле
- •Проблемы обогащения белков аминокислотами
- •Новые формы белковой пищи
- •Методы определения белка
- •Выделение и очистка белка
- •Белки пищевого сырья Белки зерновых культур
- •Белки пшеничного зерна
- •Белки зерна ржи
- •Белки ячменя и овса
- •Белки кукурузы
- •Белки зерна риса
- •Белки зерна гречихи
- •Белки бобовых культур
- •Белки масличных культур
- •Белки картофеля
- •Белки мяса
- •Белки мышечной ткани:
- •Белки молока
- •Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод
- •Ферменты и ингибиторы белковой природы
- •Технологическая роль азотистых веществ
- •Превращения белков в технологическом потоке
- •Тема 4 Липиды Липиды в пищевых продуктах
- •Функции липидов в организме человека
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Биологическая роль основных групп липидов
- •1. Полиненасыщенные жирные кислоты (пнжк)
- •2.Фосфолипиды
- •Стероиды
- •4. Простогландины
- •5. Видимые и невидимые жиры.
- •Изменения и превращения жиров при производстве продуктов питания и хранении сырья
- •1. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп:
- •2. Переэтерификация
- •Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов:
- •Углеводы и их физиологическое значение
- •Обмен углеводов в организме человека
- •Физиологическое значение некоторых углеводов
- •Технологическая роль углеводов
- •Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах
- •Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- •Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- •3. Реакции образования коричневых продуктов
- •Реакция меланоидинообразования
- •4. Окисление с образованием альдоновых, уроновых и дикарбоновых кислот
- •Витамины и их роль в питании человека
- •Технологическое значение витаминов
- •Некоторые рекомендуемые нормы суточного потребления витаминов
- •Изменение витаминов в технологическом процессе
- •1. Ретинол (витамин а)
- •2. Тиамин (витамин в1)
- •Минеральные вещества и их роль в питании человека
- •Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания
- •Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
- •Пищеварение и транспорт питательных веществ
- •Пищеварительные ферменты человека
- •Основные этапы переваривания и всасывания
- •Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- •Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- •Функциональные ингредиенты.
- •Основы питания
- •Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- •Теории и концепции питания
- •Первый принцип рационального питания
- •Второй принцип рационального питания
- •Третий принцип рационального питания
- •Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- •Пищевые добавки. Определение. Классификация.
- •Загустители, геле- и студнеобразователи
- •Крахмал и модифицированные крахмалы.
- •Подслащивающие вещества
- •Консерванты
- •Пищевые антиокислители
- •Ароматизаторы
Ароматизаторы
К ним относятся вещества, усиливающие вкус и аромат, вещества вносимые в пищевые продукты с целью улучшения их органо-лептических свойств. Их условно можно разделить на природные соединения, вещеегва, которые по своей химической'природе идентичны природным и вещества имитирующие природные. Первые выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенции плп концентратов, вторые - получают синтетическим н нетрадиционным путем. Способы получения соединении последней группы могу г быть самыми разнообразными. В пашей стране не разрешается применение синтетических продуктов, усиливающих аромат, свойственный данному натуральному продукту, и введение их в продукты детского питания. Химическая природа ароматизаторов может быть самой различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры и т.д. И i вкусовых веществ, усиливающих аромат и вкус, отметим L-глутаминовую кислоту (Е620) и ее соли, применяемые при производстве концентратов первых и вторых блюд.