1.3 Факторы, формирующие качество коровьего сливочного несоленого

масла

1.3.1 Основное и вспомогательное сырье, используемое при производстве коровьего сливочного масла. Влияние его на качество готовой продукции

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенны­ми в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кисло­той, фосфатидами, витаминами.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяют­ся свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок..[9]

Для получения высококачественного масла большое значение имеет качество сырья, поступающего на маслодельные заводы. От сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении.

Молоко, предназначенное к переработке на масло, должно соответствовать требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", а также требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье», основные требования которого включают следующее: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров; после дойки профильтровано и охлаждено; без посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. Молоко должно быть незамороженным.

Помимо стандартных требований при производстве масла к молоку выдвигают осо­бые требования: содержание жира в молоке, степень дис­персности жировых шариков, химический состав молочного жира.

Для производства коровьего сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир, находящийся в плазме молока в виде мельчайших жировых шариков. Он представляет собой комплекс, состоящий из простых липидов (глицеридов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридном расплаве веществ, сопутствующих жиру.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается степень использования жира, т. е. отно­сительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Размер жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и на степень использования жира при обивании. Для повышения качества масла целесообразно использо­вать молоко повышенной жирности, с большим размером жи­ровых шариков, т.е. молоко коров, отличающихся повышен­ной жирномолочностью, по возможности употреблять молоко коров, получивших в достаточном количестве сочные корма.

Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока.

Содержание жира в сливках 32—37% наиболее приемлемо в производстве масла всех видов, полученного способами преобразования высокожирных сливок и превывного обивания. При изготовлении масла непрерывным сбиванием используют сливки с содержанием жира 38 — 42%, при выработке крестьянского масла этим способом оптимальная жирность сливок 43%. При однородном составе сливок по содержанию жира кислотность не должна превышать 17°Т. Это позволит производить необходимую тепловую обработку без существенных изменений белка и применять поточное производство. Сливки с более высокой кислотностью перерабатывать нельзя, так как при пастеризации может произойти коагуляция белка, что вызовет перебои в работе пастеризаторов и сепараторов, тем самым ухудшится качество масла. Кислотность, равная 17°Т, допустима при использовании сливок для изготовления всех видов масла, кроме вологодского. Сливки, предназначенные для вологодского масла, не должны иметь кислотность выше 14°Т, иначе не удастся получить вкус и аромат, свойственные вологодскому маслу.

Сливки для маслоделия по качеству делят на 2 товарных сорта:

• первый сорт – сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%.

• второй сорт – сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.

Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего – пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние её не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда и требования к температуре – не ниже 85°С. [8]