1.5 Дефекты коровьего масла, причины возникновения и меры

предупреждения

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, пороки консистенции и внешнего вида, пороки цвета и пороки упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки масла можно предупредить, если соблюдать правильность технологического процесса, сырья, а также упаковки, хранения и транспортирования при надлежащих условиях. [31]

Пороки вкуса и запаха:

• недостаточно выраженный вкус и аромат бывают при слабой активности ароматобразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;

• незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока;

• кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;

• кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

• салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;

• олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;

• привкус растопленного масла – результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;

• прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

• плесневелый привкус является следствием развития плесени.

Пороки консистенции и внешнего вида:

• крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;

• рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

• засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть незатвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;

• мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыхав рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;

• слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира мучнистая – при медленной;

• мутная слеза – следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко при хранении;

• штафф – кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно – желтый цвет, неприятный запах и вкус.

Пороки цвета:

• бледное масло бывает при использовании бледного молока;

• легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже 7°С.

Пороки упаковки и маркировки:

• неплотная набивка – бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки;

• неправильная маркировка – небрежная, нанесенная неясно;

• неправильная заделка пергамента. [15]