Ход определения
Определение проводят ускоренным методом высушивания навески макаронных изделий массой 5 г, взятой с погрешностью ±0,01г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 0С в течение 40 мин. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
,
(1)
где: q1 - масса сырой навески, г;
q2 - масса сухой навески, г.
Результаты представьте в таблице 2.
Таблица 2 - Определение массовой доли влаги в макаронных изделиях
Вид изделий |
Номер бюкса |
Масса пустого бюкса, г |
Масса бюкса с навеской, г |
Масса сырой навески, г (q1) |
Масса сухой навески, г (q2) |
Массо-вая доля влаги |
|
до высуши-вания |
после высуши-вания |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 5. Определите кислотность представленных образцов макакронных изделий.
Показатель кислотности является дополнительным показателем, характеризующим свежесть макаронных изделий.
Ход определения
Кислотность определяют по болтушке титриметрическим методом. Для этого навеску размолотых макаронных изделий массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталенина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.
Кислотность макаронных изделий в градусах вычисляют по формуле:
,
(2)
где: V - количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;
К - поправочный коэффициент к титру NaOH;
m - масса навеску крупы.
Результаты занесите в таблицу 3.
Таблица 3 - Определение кислотности макаронных изделий
Наименование образца |
Масса навески, г |
Количество мл NaOH, пошедшего на титрование |
Кислотность, град |
||
I |
II |
среднее |
|||
|
5 г |
|
|
|
|
Задание 6. Определите варочные и кулинарные достоинства макаронных изделий.
Их определяют для характеристики потребительских качеств макаронных изделий.
Ход определения
Для анализа берут 50 г макаронных изделий, высыпают их в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл, добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят до готовности. Сваренными считаются изделия совершенно мягкие, но не деформированные.
После готовности сливают избыток воды в чистый, сухой стакан (для определения количества сухих веществ перешедших в варочную воду), промывают под струей холодной воды, остужают и взвешивают стакан с изделиями для определения массы сваренных макаронных изделий. Изделия в объеме должны увеличиться не менее чем в 2 раза.
Берут стакан со слитой варочной водой и на рефрактометре определяют количество сухих веществ перешедших в варочную воду. Определение проводят дважды и записывают среднее значение.
Сделайте общий вывод о соответствии изделий стандарту.