Порядок выполнения работы

Задание 1. Ознакомьтесь с классификацией и ассортиментом мясных консервов и заполните таблицу 35.

Таблица 35 - Классификация и ассортимент мясных консервов

Наименование консервов	Ассортимент	Характеристика консервов
1. Консервы из мяса 2. Консервы из мясных продуктов 3. Консервы из субпродуктов и т.д.

Задание 2. Изучите содержание этикеток представленных образцов мясных

консервов. Расшифруйте маркировку банок, обратите внимание на год изготовления и срок хранения.

Определите вид консервов и отнесите их в соответствующую группу по виду сырья и по назначению.

Результаты запишите в виде таблицы 36.

Задание 3. Определите органолептические показатели качества мясных консервов.

1. Определение внешнего вида банок консервов

Рассмотреть внешний вид жестяных и стеклянных банок. Отметьте дефекты: подтёки, вздутия крышки, вмятины, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва жестяных банок и закаты донышек. У стеклянных банок обратите внимание на прозрачность и наличие пузырей, заусенец, щербин, острых грубых швов, откалывающих углов тары.

Проверьте на герметичность жестяные банки. Вымойте банку (сняв предварительно этикетку) мясных консервов и вытрите ее досуха полотенцем; жестяную банку помещают на 5-7 минут в горячую воду. После погружения банки температура воды должна быть ниже 85 ºС, а слой воды над банкой – 3 см. Наблюдайте, не выделяется ли в каком-либо месте банки пузырьки, свидетельствующие о не герметичности банки. Стеклянные банки на герметичность не проверяют. Поэтому стеклянную банку следует вскрыть и осмотреть внутреннюю поверхность ее крышки.

Таблица 36 - Расшифровка маркировки образцов мясных консервов

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Группа консервов
Название консервов
Характеристика консервов
Маркировка на банке: показатели индекса
Расшифровка маркировки: смена, дата, месяц, год
Данные об изготовлении
Данные об изготовителе
Расшифровка, г
Сорт

2. Определение внешнего вида содержимого консервной банки

Вскройте консервным ножом банку мясных консервов и тотчас же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир (в том числе и находящиеся на мясе кусочки жира) - в другую.

Рассмотрите содержимое банки консервов «Говядина (свинина) тушеная». Обратите внимание на куски мяса, их вес, на равномерность нарезки, на наличие или отсутствие сухожилий, сосудистость сухожилий, сосудистость кусков, грубых соединительных оболочек, на распадание кусков мяса при извлечении из банки, на количество и состояние бульона и жира.