Основные теоретические положения

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до трех-четырех лет. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 35 % минеральных веществ.

В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и салобобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Изготовляют эти консервы из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55 %, соли - 1,5 %. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований. К этой группе относят консервы из балычного и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 ⁰С; консервы из сосисок в бульоне, жире и в томате; консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами.

Консервы из субпродуктов: паштеты, Языки в желе, Мозги и Печень жаренная, Почки в томатном соусе, Печень и Сердце в собственном соку. Употребляют консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Гусь с гречневой кашей или с рисом, Курица отварная и др.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида реализуемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные, овощные. Это консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40 % растительного сырья, до 40 % томатной заливки или бульона и жир. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтраков, ужинов или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают следующие мясные консервы: гомогенизированные, пюреобразные, крупноизмельченные.

Основным сырьем при производстве консервов для детского питания являются телятина, говядина, печень, мозги, языки и мясо птицы.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических, физико-химических, а в сомнительных случаях - бактериологических исследований. Оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикеток, маркировку, наличие возможных дефектов на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, наличие ржавых пятен, размер выплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться блестящие участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета - сернистого железа; этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид преимущественно мясорастительных консервов.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, слова, меди, свинца.

В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одним сортом выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная в собственном соку и др. Говядину тушевую и Баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего - из мяса І категории упитанности и 1-го - из мяса II категории.

Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. На дне и крышке нелитографированных банок наносят штампом обозначения: в первом ряду - число, месяц изготовления, во втором ряду ассортиментный номер до трех цифр и одной цифрой - смену; в третьем ряду штампуют индекс системы, предприятиях которой изготовляют консервы: ММ - мясной промышленности, К - пищевой промышленности, ЦС - предприятий потребкооперации, МС - предприятия сельского хозяйства.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. Температуру воздуха в помещении следует поддерживать в пределах от 0 до 5 ⁰С при относительной влажности 75 %. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов понижение температуры ниже 0 ⁰С. При высоких температурах в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов. Продолжительность хранения в зависимости от температуры и вида консервов от одного года до трех лет.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж - вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без внешних признаков: при закисании содержимого, накоплении солей тяжелых металлов и пр.

Материалы и оборудование: весы технические, стакан из бесцветного стекла, разделочная доска, консервный нож, ножи гастрономический и столовый, вилка, тарелки, объекты исследования: консервы «Говядина (свинина)» тушённая, печёночный паштет, стандарты,