Контрольные вопросы:
По каким важным признакам можно судить о порче консервов?
Каковы основные показатели качества рыбных консервов?
Какие физико-химические показатели качества рыбных консервов предусмотрены стандартом?
Как используются в кулинарии различные виды консервов?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №15
Тема: «Определение вида и категории яиц по показателям, предусмотренным нормативными документами»
Цель занятия: Ознакомиться с представленными в торговой сети видами яиц и их категорий, научиться проводить их оценку качества путем выливки.
Основные теоретические положения
Масса и размеры куриного яйца зависят от породы, возраста и строения птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рисунок 1). В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок - 56 %, желток - 32 %. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность - эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет много пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера.
Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 - скорлупа; 2 и 3 - надскорлупные пленки; 4 - белок; 5 - желток; 6 - воздушная камера; 7 - градинки; 8 - зародышевый диск.
Куриное яйцо содержит в среднем 74 % воды, 12,8 % азотсодержащих веществ, 11,5 % жиров, 0,9 % углеводов и 0,8 % минеральных веществ.
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца разделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, не хранившееся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением месяца, числа снесения яиц и категории (Д1, Д2).
Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камена неподвижной и высотой не более 4 мм, желток малозаметным и прочны, белок плотным. Диетические яйца делят на І и II категории. Масса одного яйца 1 категории должна быть не менее 54 г, II категории – 44 г
Столовыми называют яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой более 44 г по истечении 7 суток после снесения. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории.
К І категории относят яйца массой не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочными малозаметным и занимающим центральное положение желтком, просвечивающим белком.
Ко II категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой, с ослабленным или заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком.
Яйца, соответствующие по качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.
В зависимости от вида механического повреждения или степени старения и развития микробиологических процессов яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используют для пищевых целей.
К пищевым дефектам яиц относят следующие: запашистость - посторонний, но легко удаляемый улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; малое пятно - одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/3 поверхности яйца; присушку присохший к подскорлупной пленке желток; перелив возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца; выливку - частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки; бой нарушение целостности скорлупы (к бою относят насечку - яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок - яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой).
К техническому браку яиц относят: кровяное кольцо - наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов; большое пятно - аналогично малому пятну, но с общей площадью более 1/2 поверхности яйца; красюк - желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений, видных при овоскопировании; затхлые яйца - адсорбировавшие запах плесени или имею имеющие заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий; зеленую гниль - белок яйца окрашен в зеленый цвет, с неприятным запахом; миражные (неоплодотворенные) яйца, изъятые из инкубатора; усушку - потери яйцом части влаги в процессе хранения.
Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа, по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца.
Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца, люминесценции скорлупы или содержимого, применяя различные спектрофотометрические методы исследования. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка (коэффициент сплющивания). Цвет люминесценции скорлупы яиц по мере хранения меняется от малинового до голубовато-серого и обусловлен изменением пигмента овокорфирина. Используют и химические методы оценки качества яиц, определяя уровень содержания отдельных химических веществ. Однако наиболее эффективным для контроля качества яиц является органолептический метод, а из измерительных - электронно-оптический.
Хранят яйца в холодильниках при температуре от 0 до +2 0С и относительной влажности воздуха 85-88 %.
К продуктам переработки яиц относят мороженый меланж, пастеризованный меланж с сахаром или солью, яичный порошок, мороженые желток и белок, сухие белок и желток. Их используют главным о6разом на пищевых производствах, преимущественно в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях общественного питания.
Материалы и оборудование: весы циферблатные, прозрачная линейка с делениями, тарелка, нож столовый, яйцо куриное диетическое – 5 шт, столовое свежее – 5 шт, стандарт «Яйцо и яйцепродукты».