Ход определения

Из середины образца вырезают ломоть шириной 7-8 см. из него на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки металлическим цилиндром. Количество выемок для пшеничного хлеба – 3, для ржаного и ржано-пшеничного – 4. Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. Выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают до конца, обрезают с другого края 1 см и также отбрасывают. Обрезанную с двух сторон выемку используют для определения.

Все приготовленные выемки одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы в граммах (m). Объём каждой выемки определяют по формуле:

, (4)

где: d - диаметр внутренней части цилиндра, см;

h - высота выемки.

Сложив объёмы всех выемок получают V_общ. Зная эти величины, рассчитывают пористость мякиша (П) по формуле:

, (5)

где: m - масса выемок, г; V - общий объём выемок, см³;

- плотность беспористой массы мякиша в г/см³ (для пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта - 1,31).

Пористость вычисляют с точностью до 1 %. Результаты представьте в таблице 9.

Таблица 9 - Определение пористости мякиша

Вариант

1 выемка

2 выемка

3 выемка

Vобщ, см3

m, г

П, %

d

h

V

d

h

V

d

h

V

1-конт. 2 3

Сделайте заключение по работе.

Контрольные вопросы:

1. Дайте классификацию хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Какие показатели включены в ГОСТ на хлебобулочные изделия.

3. В каких пределах изменяется влажность мякиша у хлебобулочных изделий?

4. В каких пределах изменяется кислотность мякиша у хлебобулочных изделий?

5. Что называется пористостью мякиша? Каковы значения пористости у хлебобулочных изделий?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

Тема: «Ознакомление с классификацией овощных растений по ботаническим и производственным признакам. Изучение морфологических признаков клубней картофеля и экспертиза его качества»

Цель занятия: Ознакомиться с ботаническими, хозяйственными признаками и классификацией овощных растений. Ознакомиться с основными признаками клубней картофеля. Научиться давать экспертную характеристику клубням картофеля, предназначенным для розничной торговли.

Порядок выполнения работы

Материалы и оборудование: весы лабораторные, доска, линейка, нож, образцы картофеля, стандарты.

Задание 1. На основании теоретических сведений, полученных на лекции и собственного практического опыта в виде таблицы 10 описать 15-30 видов овощных растений, распространенных в Нечерноземной зоне РФ.

Таблица 10 - Ботанические и хозяйственные признаки овощных растений

№ п/п	Группа и название культуры	Ботаническое название семейства	Продолжительность жизни	Продуктовый орган
				Название	В каком виде используют в пищу
1 2	Капустные Капуста белокочанная Капуста брюссельская и т.д.	Капустные	2 года	Кочан	В свежем, вареном и консервированном виде

Задание 2. Рассмотреть по натуральным образцам и зарисовать в лабораторной тетради строение клубня картофеля (в продольном и поперечном разрезе).

Для этого разрежьте клубень поперек (пополам). От одной из половинок сделайте тонкий срез (пластинку) шириной 2 мм. Рассмотрите пластинку в проходящем свете (перед источником света). Обведите ручкой или фломастером контуры кожицы и закрасьте расположенное под кожицей камбиальное кольцо (выделяется на срезе интенсивнее других тканей) и более крупные клетки ткани внутренней сердцевины. Закрашенную пластинку прижмите к бумаге (в рабочей тетради). Под оттиском подпишите название тканей каждого слоя.

Задание 3. Изучите ГОСТы на картофель и запишите, ка­кие клубни картофеля относят к ранним и поздним срокам реализации. Установите, в чем заключаются различия в оценке качества клубней картофеля ранних и поздних сроков реализации.

Задание 4. Изучите физиологические и микробиологические за­болевания клубней картофеля. Отчет по заданию составьте в форме таблицы 11.

Задание 5. Проанализируйте и опишите признаки клубней полученного образца картофеля. Определение количественных показателей производить на 10 клубнях с расчетом среднего значения. Результаты занести в таблицу 12.

Таблица 11 - Характеристика основных физиологических и микробиологических заболеваний клубней картофеля

Название и признак заболевания	Факторы, спо­собствующие возникновению заболеваний	Меры предупре­ждения	Сорта, наиболее подверженные заболеванию
Физиологические заболевания
Подмораживание
Водянистость сердечка, на­лив, стекловидность
Болезни старения
Увядание
Микробиологические повреждения
Парша
Гнили
Мокрая гниль
Серая гниль

Таблица 12 - Описание сортовых признаков клубней картофеля сорта _____

Показатель	1 клуб.	2 клуб.	3 клуб.	4 клуб.	5 клуб.	6…10 клуб.	Среднее по 10 клубням
Поверхность Цвет кожуры Цвет мякоти Масса клубня, г Длина клубня, см Ширина клубня, см Отношение длины к ширине Форма клубня* Количество глазков Глубина залегания глазков**

* - Форма клубней принимается в зависимости от отношения длины клубня к ширине: 1,09 и менее – круглая; 1,1-1,39 – округлая до продолговато-овальной; 1,4-1,69 – продолговато-овальная до длинной; 1,7-1,99 – длинная; 2 и более – очень длинная.

** - глазки считаются плоскими при глубине их залегания 1-1,3мм; средне глубокие – 1,4-1,9; глубокие – 2 мм и более

Затаренную партию (в ящиках, сетках, мешках) картофеля промойте, если клубни грязные и проведите последовательную рассортировку клубней по качеству так: сначала отберите клубни, относящиеся к отходам:

• размером менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру;

• позеленевшие на площади более ¼ поверхности;

• раздавленные;

• повреждённые грызунами, фитофторой, сухой и мокрой гнилями;

• мороженные и подмороженные;

• с признаками «удушья»;

• срезки клубней (части клубня менее половины).

Затем отберите клубни нестандартные.

Взвесьте отобранные клубни, рассчитайте процент к массе взятого образца, результаты запишите по форме таблица 13.

Таблица 13 – Расчет клубней картофеля с дефектами и относящегося к отходам

Масса среднего образца	Клубни
	Мелкие	С израстанием и позеленением на площади не более ¼ поверхности	Увядшие с лёгкой морщинистостью (после декабря)	Механически повреждённые, разрезанные не менее чем на 1/3 клубня	Повреждённые проволочником при наличии более одного хода	Повреждённые паршой на площади свыше ¼ поверхности

Примечание: 1. При наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о его соответствии или несоответствии требованиям стандарта следует делать на основании наиболее распространенного дефекта.

2. Клубни с зарубцевавшимися повреждениями, с содранной кожурой (у позднеспелого картофеля) и имеющие дупловитость являются стандартными.

У клубней определите наличие заболеваний, видимых на разрезе. Допустимым дефектом в стандартом картофеля является дупловитость.

Согласно ГОСТу, в стандартном картофеле допускается 2% клубней (по массе), пораженных железистой пятнистостью. Если это количестве больше, то партия картофеля подлежит возврату поставщику.

Сделайте заключение по работе.