Порядок выполнения работы

Задание 1. На основании теоретических сведений, полученных на лекции и собственного практического опыта, заполните таблицу 4.

Таблица 4 - Ассортимент хлебобулочных изделий

Изделие	Название	Внешний вид
Хлеб ржано-пшеничный

Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества хлеба и полученные данные занесите в таблицу 5.

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Показатель	Образец
Внешний вид: Форма Цвет корки Поверхность корки
Состояние мякиша Цвет Эластичность Пропеченность Пористость
Вкус и хруст

При органолептической оценке изделий отмечают следующие показатели:

Внешний вид: а) правильность формы и симметричность; б) цвет корки - бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; в) состояние поверхности корки - гладкая, неровная, с трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности у подового хлеба.

Состояние мякиша: а) цвет мякиша - белый, серый или темный с различными оттенками (отмечается и равномерность окраски); б) эластичность мякиша – определяется путем легкого надавливания на него пальцами. При полном восстановлении деформации мякиша эластичность считается хорошей, при почти полном восстановлении – средней, при сминаемости мякиша – плохой. в) пропеченность – хорошая, если мякиш не липкий и не влажный на ощупь; г) пористость мякиша - характеризуется по крупности (мелкая, средняя, крупная), по равномерности (равномерная, неравномерная) и по толщине стенок пор (тонкостенная, толстостенная).

Вкус и хруст определяют при разжевывании его. Вкус должен быть свойственный данному сорту хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Задание 3. Проведите определение физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей качества хлеба относится влажность, кислотность и пористость мякиша.

1. Определение расплываемости хлебобулочных изделий

Расплываемостью (формоустойчивостью) хлебобулочных изделий называется отношение высоты (h) к диаметру (d) у подового хлеба. Измеряют высоту и диаметр хлеба линейкой с миллиметровыми делениями и выражают в мл.

Результаты представьте в виде таблицы 6.

Таблица 6 - Определение расплываемости хлеба

Показатель	Образец
Высота хлеба, мм (h)
Диаметр хлеба, мм (d)
Расплываемость, h/d

Хорошие в хлебопекарном отношении образцы имеют показатель расплываемости 0,4-0,5 и более.