Контрольные вопросы:

1. По каким признакам классифицируются сыры?

2. Что такое чеддеризация сырной массы?

3. Какие сыры относят к мягким сычужным?

4. Как маркируют сыры по жирности?

5. Назовите дефекты сыров, при наличии которых сыры не допускаются к реализации.

6. Почему сыры называют твердыми и сычужными?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11

Тема: Изучение ассортимента и экспертиза качества растительных масел по показателям, предусмотренным нормативными до­кументами.

Цель занятия: Изучить классификацию и ассортимент растительных масел. Определить органолептические и физико-химические показатели растительных масел.

Основные теоретические положения

Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислы, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25-30 г растительного масла.

Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина.

Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений. Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36-56 %, в семенах сои - 17-25 %, в семенах хлопчатника - 17-26 %, в семенах арахиса - 41-56 %, в семенах горчицы - 32-42 %.

Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов.

В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие его виды для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинироване дезодорированное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел, в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта – высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число нерафинированного масла высшего сорта - не более 1,5 масла 1-го сорта - не более 2,25 мг КОН, масла 2-го сорта - не более 6 мг КОН.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированньим. дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева. Масло прессованного способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленованым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85 % ценной олеиновой кислоты.

Материалы и оборудование: рефрактометр, ареометр, стаканы вместимостью 100 мл из прозрачного и бесцветного стекла, колбы на 100 мл, палочки стеклянные, цилиндр мерный на 100 мл, пипетка Мора, насыщенный раствор натрия хлора, 3 % фенолфталеин, образцы масла, стандарты.