2. Определение влажности мякиша

Из мякиша отбирают выемки в четырех местах: 5-6 г в середине и по 2-3 г, отступая от корок на 1 см. Масса всех выемок должна быть около 12-15 г. Выемки быстро измельчают, перемешивают и отвешивают в бюксы две навески по 5 г. Высушивание ведут методом, установленным для определения влажности муки.

Результаты представьте в виде таблицы 7.

Таблица 7 - Определение влажности мякиша

Образец	Повторность	Номер бюкса	Масса пустого бюкса, г	Масса бюкса с навеской, г			Масса сырой навески, г (q1)		Масса сухой навески, г (q2)		Массовая доля влаги
				до высушивания	после высушивания
1	1 2
	ср	Wcр
2	1 2
	ср	Wcр

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле 1.

2. Определение кислотности мякиша

Для определения кислотности изделие разрезают пополам и от одной половины срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Полученные куски мякиша быстро измельчают в крошку, перемешивают и отвешивают 25 г с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую коническую колбу на 500 мл. В колбу приливают 250 мл дистиллированной воды. С помощью стеклянной палочки тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы. Колбу закрывают и встряхивают её содержимое в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин.

По истечении этого времени смесь снова взбалтывают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшуюся жидкость сливают через марлю в сухую колбу. Цилиндром отбирают в две конические колбы на 100 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу 2-3 капли фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (в ⁰Н) рассчитывают по формуле:

Х= 2*V*К, (3)

где: V – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Расхождение между результатами параллельных определений допускается не более 0,3 ⁰Н. Рассчитываю кислотность с точностью до 0,1 ⁰Н.

Результаты определений кислотности представьте в таблице 8.

Таблица 8 - Определение кислотности мякиша

Образец	Количество мг NaOH, пошедшего на титрование			Кислотность, град
	I	II	среднее

2. Определение пористости мякиша

Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.