Порядок выполнения работы

Задание 1. Изучите стандарт на яйцо куриное, обратите внимание на показатели качества яйца.

Задание 2. Определите массу яйца путем взвешивания 5 шт. и каждого в отдельности. Результаты взвешивания запишите в среднем на одно яйцо диетическое и столовое в таблице 39.

Таблица 39 - Определение массы яиц путем взвешивания

Масса яиц, г
Образец 1						Образец 1
1	2	3	4	5	среднее	1	2	3	4	5	среднее

Задание 3. Рассмотрите внимательно состояние скорлупы яйца отметив наличие или отсутствие таких дефектов, как загрязненность, насечка, мятый бок, выливка.

Задание 4. Определите свежесть яйца выливкой.

Содержимое яйца осторожно вылейте на тарелку. Определите запах выливки, обратив внимание на присутствие постороннего запаха плесени, пыли.

Изучите состояние и качество белка, обратив внимание на его цвет, прозрачность, плотную, слабую или водянистую консистенцию, на состояние градинок.

Изучите состояние и качество желтка, обратив внимание на его форму – выпуклую или приплюснутую; цвет, блеск поверхности желтка; наличие или отсутствие характерных пятен на нем.

Сопоставляя полученные данные о качестве выливки яйца с требованиями стандарта, сделайте выводы о свежести яйца.

Задание 5. Сделайте выводы о качестве и категории изученных образцов яиц и их использовании в производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания в форме таблицы 40.

Таблица 40 – Определение качества яиц

Вид яиц по срокам хранения	Масса яйца, г	Показатели качества					Заключение о качестве и категории яйца
		Состояние скорлупы	Состояние и качество белка	Состояние и качество желтка	Запах
Образец 1
Образец 2

Сделайте вывод о качестве представленных образцов яиц.

Контрольные вопросы:

1. Строение куриного яйца, химический состав и пищевая ценность.

2. Классификация яиц в зависимости от способа и срока хранения.

3. В чем отличие яиц диетических от столовых, I и II категорий?

4. Понятия пищевых дефектов яиц, причины их вызывающие.

5. Технический брак яиц, признаки брака.

6. Методы определения качества яиц.

7. Какой из способов исследования яиц дает более точные показатели: овоскопирование или выливка?

8. Какие яйца по способу и сроку хранения должны поступать в кондитерское производство предприятий общественного питания для приготовления крема и теста?

9. Продукты переработки яиц, использование.

ЛИТЕРАТУРА

1. Закон РФ «О защите прав потребителей».

2. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров».

3. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М. : ОППКРТ, 2003.

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» - М. : ИПК Из-во стандартов, 2003.

5. Сборники стандартов на тот или иной вид пищевых продуктов (мука, крупы, хлебобулочные изделия, майонез, растительные масла, сыр, молоко и т.д.). - М. : Изд-во стандартов.

6. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, М. А. Положишникова. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

7. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т. И. Иванова. – М. : Академия, 2004. – 288 с.

8. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. – М. : Издательский дом «Деловая книга», 2004. – 816 с.

9. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / В. И. Криштафович. – М. : «Дашков и К⁰», 2009. - 592 с.

10. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М. : Академия, 2000 - 272 с.

11. Микулович, Л. С. Товароведе­ние продовольственных товаров / Л. С. Микулович, А. В. Локтев. - Мн. : БГЭУ, 2001. - 614 с.

12. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Николаева. - М. : Деловая литература, 2005. – 448 с.

13. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

14. Журнал «Пищевая промышленность».

15. Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья».

16. Интернет сайт www.vesti.ru

17. И другие источники.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. Изучение ассортимента и определение качественных характеристик макаронных изделий по показателям, предусмотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий и оценка качества хлеба по показателям, предусмотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. Ознакомление с классификацией овощных растений по ботаническим и производственным признакам. Изучение морфологических признаков клубней картофеля и экспертиза его качества. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. Изучение ассортимента и оценка качества переработанных плодов и овощей по показа­телям, предусмотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. Изучение ассортимента и экспертиза качества пива по показате­лям, предусмотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6. Изучение ассортимента и экспертиза качества чая по показателям, предусмотрен­ным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7. Экспертиза качества кофе по показателям, предусмотрен­ным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8. Экспертиза качества сахара по показателям, предусмотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. Изучение ассортимента и экспертиза качества печенья по показателям, преду­смотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10. Изучение ассортимента и экспертиза качества сыров по показателям, преду­смотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11. Изучение ассортимента и экспертиза качества растительных масел по показателям, предусмотренным нормативными до­кументами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12. Экспертиза качества майонеза по показателям, предусмотренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13. Экспертиза качества мясных консервов по органолептическим показателям и герметичности. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14. Изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных товаров по показателям, предусмот­ренным нормативными документами. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15. Определение вида и категории яиц по показателям, преду­смотренным нормативными документами. ЛИТЕРАТУРА

3 4 8 12 16 21 27 31 35 38 42 47 50 55 60 63 67

68