3. Определение цвета и консистенции содержимого консервов

Рассмотреть цвет мяса, паштета, колбасного фарша. Обратите внимание на наличие порочащих признаков окраски. Цвет бульона консервов «Говядина (свинина) тушёная» определяют в нагретом виде в химическом стакане на рассеянном свету. Следует отметить его прозрачность или мутноватость, цвет от желтого до светло-коричневого.

Консистенция консервов «Говядина (свинина) тушеная» определяется путем пробы мяса в нагретом виде.

Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей, грубой соединительной ткани, развалившихся кусков, количество довесков. Обращают внимание на сочность, на непроваренность мяса. Нажимая пальцем на мясо, установите его консистенцию.

Консистенция паштета и колбасного фарша определяется путем пробы в холодном виде. У паштета следует обратить внимание на наличие пастообразной однородной без крупинок некрошливой консистенции.

4. Определение запаха и вкуса содержимого консервов

Запах и вкус мясных консервов определяют, нюхая и дегустируя содержимое банок в горячем или холодном виде (в зависимости от вида консервов). Важно обратить внимание на вкус и запах, свойственные основному продукту и зависящие от его обработки пряностей.

Необходимо также отметить наличие постороннего запаха или признаков, порочащих вкус.

5. Определение внутреннего состояния банки

Банку, освобожденную от содержимого консервов, тщательно вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Эти пятна появляются в результате растворения посуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений.

Результаты оформите в виде таблицы 37.

Таблица 37 – Определение органолептических показателей мясных консервов

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование консервов
Маркировка на банке
Внешний вид банки
Внутренняя поверхность банки
Мясо: Количество, г Цвет Запах Вкус Консистенция
Жир: Количество, г Цвет Запах Вкус Консистенция
Бульон: Количество, г Цвет Запах Вкус Прозрачность
Общее качество консервов: Цвет Запах Вкус Консистенция

Сделайте вывод о качестве данных мясных консервов, сопоставив их с требованиями стандарта.

Контрольные вопросы:

1. По каким признакам и на какие группы делят мясные консервы?

2. Какие требования предъявляют к качеству консервов «Говядина тушеная» 1 сорта?

3. По каким признакам можно судить о порче консервов?

4. Что такое бомбаж? Укажите его виды.

5. Как используют в кулинарии различные виды мясных консервов?

6. Какие требования предъявляют к мясным консервам по органолептическим и физико-химическим показателям?

7. Какое сырье применяют для выработки детских мясных консервов?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №14