Консервирование мяса

Свежее мясо в течение 1—2 нед можно сохранить в холодиль­нике или в леднике в разрубленном большими кусками виде. Куски можно поместить в эмалированную посуду и закрыть крышкой. Непосредственно на лед мясо класть нельзя. Перед закладкой на хранение нельзя мыть мясо. Если подходящей посуды нет, то используют клеенку, а сверху накрывают мясо чистой плотной тканью.

В зимнее время в леднике мясо можно хранить в з а м о р о-женном состоянии, а перед использованием его посте­пенно (медленно) размораживают. Надо иметь в виду, что при быстром оттаивании ухудшается вкус мяса, оно делается жестким.

Одним из способов консервирования мяса является п о-с о л. Перед посолом переднюю часть полутуши обычно разрубают на десять частей, заднюю — на семь. Мясо хорошо натирают солью. В толстых кусках делают надрезы и засыпают солью. Мясо укладывают в дубовые бочки или эмалированные баки. На дно посуды насыпают соль и каждый ряд мяса тоже пересыпают солью.-На 10 кг мяса расходуется до 1 кг соли. Через 3—4 дня мясо уплотняется, а из него выделяется рассол. В этот период нужно доложить в емкости мясо и долить рассолом, после чего закрыть сверху деревянным кружком и положить на него груз (чистые камни, продезинфицированные в кипящей воде и осту­женные). В рассол можно добавить черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, чеснок.

Мясо полностью просаливается через 3—4 нед. Бочки с мясом держат в холодном помещении при температуре 3...5 °С (часто в подвалах). В засоленном виде мясо сохраняется в течение 6— 8 мес. Солонина не должна иметь посторонних привкусов.

После остывания шкуру следует также законсервировать, иначе она поражается гнилостными бактериями и уже через 6 ч начинает ослизняться (первый признак гниения).

З*

Глава II приусадебное свиноводство

Свиньи являются одними из наиболее скороспелых животных, поэтому затраты на их разведение и откорм в приусадебных хо­зяйствах быстро окупаются. При сравнительно небольших трудо­вых затратах при выращивании свиней можно получать за короткое время большое количество мяса и сала.

По данным ЦСУ СССР, поголовье свиней в приусадебных хозяйствах неуклонно возрастает: на 1 января 1976 г. население имело 12,2 млн. голов, на 1 января 1981 г.— 14,0 млн. голов, а на 1 января 1983 г.— 15,8 млн. голов свиней. За последние 15 лет количество откармливаемых свиней в личных хозяйствах воз­росло на 40 %. В настоящее время населению ежегодно продается по твердым государственным ценам около 15 млн. поросят.

Широкое развитие приусадебного свиноводства обусловлено хозяйственно полезными качествами и биологическими особенно­стями свиней, выгодно отличающими их от других видов сельско­хозяйственных животных.

Биологические особенности свиней

Свиньи обладают высоким многоплодием. За один опорос свиноматка может принести 10—12 поросят и более. Не­продолжительный период беременности (супоросности) —114— 116 дней и лактации — 3—4 нед (в условиях приусадебного хозяйства может быть еще более коротким) позволяет при хоро­шем кормлении и уходе получать за год от свиноматки по два с лишним опороса, т. е. 20—25 поросят и более.

За счет высокой биологической скороспе­лости свинки готовы к воспроизводству в возрасте 8—9 мес при живой массе 110—120 кг.

Одним из положительных свойств свиней является их высокая хозяйственная скороспелость. В возрасте 6—8 мес животные достигают живой массы 100—120 кг. Таким образом, за опорос от одной свиньи можно получить в итоге 1—1,2 т свинины в живой массе. Такой продуктивностью не обладает ни один другой вид сельскохозяйственных животных.

68

Свиньи значительно лучше, чем крупный рогатый скот и овцы, оплачивают корма приростом продук-II и и. При интенсивном откорме на 1 кг прироста живой массы им требуется всего 4—4,5 кормовой единицы, а крупному рогатому скоту — 9—10 кормовых единиц и более.

Из всех сельскохозяйственных животных свиньи имеют самый высокий убойный выход продукции (отношение массы съедобных частей туши к предубойной массе). Так, при откорме молодняка до живой массы 100 кг убойный выход составляет около 73 %, а при откорме до 130—150 кг — 80 % и более.

Весьма ценным свойством свиней является их всеядность. Они могут поедать самые разнообразные корма растительного и жи­вотного происхождения, пищевые остатки, различные отходы мясной, рыбной и пищевой промышленности.

Следует отметить, что мясо и сало свиней обладают высокой калорийностью и биологической полноценностью. Свиное мясо нежное, сочное, благодаря чему из него можно готовить самые разнообразные мясные блюда, а также заготавливать впрок в виде шпика, окорока, корейки, грудинки, колбас и других продуктов.